היער השחור

1 טורפים את החלמונים והסוכר עד שמתקבלת עיסה סמיכה ביותר דמוית קציפה (מוס), וכאשר מרימים את המטרף, שובל רחב של קציפה נופל חזרה באטיות לקערה. מנפים את הקקאו מעל התערובת ומערבבים בעדינות בעזרת כף מתכת, בתנועות קיפול.

2 מקציפים את החלבונים בקערה יבשה ונקייה לחלוטין משומן, עד שנוצרות תלוליות קטנות ומוצקות. בזהירות, מקפלים פנימה את תערובת החלמונים, בשלושה מחזורים. מחלקים את העיסה באופן שווה בין שלוש התבניות המוכנות ואופים במשך 25-20 דקות בתנור שחומם ל-180C, עד ששולי העוגה נפרדות מן התבנית ולא נותרת טביעת אצבע לאחר שלוחצים במרכז העוגה. מניחים לעוגות להצטנן בתבניות לפני שמוציאים אותן ומניחים אותן על גבי רשת. מקלפים מהן את הנייר.

3 מסננים את הדובדבנים ושומרים את הנוזלים. יש צורך ב-7 כפות נוזלים (אם משתמשים בדובדבנים שהיו שרויים בסירופ סוכר, יש למהול 4 כפות מסירופ זה  ב-3 כפות ליקר דובדבנים). מניחים את הדובדבנים המסוננים היטב על גבי מגבת נייר. שומרים 12 דובדבנים לקישוט.

4 מניחים אחת מן העוגות על גבי צלחת הגשה ומזליפים עליה 2 כפות מליקר הדובדבנים המהול. היא תשמש כבסיס העוגה.

5 מקציפים את השמנת עד להיווצרות תלוליות רכות. מפזרים מעליה את אבקת הסוכר וממשיכים להקציף עד שהיא מסמיכה מעט יותר. מניחים מחצית מכמות הקצפת בצד, לציפוי העוגה. מן הכמות של הקצפת שנותרה מורחים מחצית על עוגת הספוג המשמשת כבסיס. לוחצים מחצית מכמות הדובדבנים לתוך שכבת הקצפת.

6 מזליפים גם את העוגה השנייה כבראשונה, ואחר מניחים אותה בעדינות על עוגת הבסיס. מורחים קצפת ומוסיפים דובדבנים כמו בשלב הקודם. מניחים את העוגה השלישית למעלה. מזליפים בכמות הליקר המהול שנותרה. מצפים את פני העוגה ושוליה במחצית השנייה של הקצפת. אפשר למרוח או להיעזר בשקית זילוף.

7 מעטרים את העוגה בדובדבנים שנשמרו לקישוט ובשוקולד המגורר. מצננים, עד שהעוגה תהיה מוכנה להגשה. רצוי לאכול את העוגה בתוך 48 שעות.