בייגל אמיתי

מערבבים בקערה את השמרים, את אבקת המאלט או הסוכר, 1/2 כוס מים פושרים ואת חצי כוס קמח הלחם. מכסים ומניחים במקום חמים למשך כעשר דקות, או עד שהתערובת מעלה בועות. מוסיפים את המלח, את שארית הקמח ועוד ככוס עד כוס וחצי מים, בהדרגה. לשים היטב (אפשר במיקסר), במשך חמש דקות לפחות, עד שנוצר בצק גמיש. מכסים ומניחים במקום חמים למשך שעה.

מחלקים את הבצק ל-12 פיסות שוות בגודלן. מגלגלים כל חתיכה ל"מקל" באורך של כ-20 סנטימטרים ומצמידים את הקצוות יחד. מניחים את הטבעות שנוצרו במקום חמים למשך כחצי שעה, או עד שהן מתחילות לתפוח. מפזרים מעט קמח תירס על תבניות אפייה שטוחות ומחממים את התנור לחום גבוה (250 מעלות).

בסיר גדול, מביאים לרתיחה מים ומוסיפים להם את סירופ המאלט, המולסה או הדבש. מכניסים למים הרותחים את טבעות הבצק, 2-3 בכל פעם, ומניחים להן להתבשל במים במשך 30 שניות. הופכים אותן, וממשיכים בבישול עוד דקה. מוציאים את טבעות הבצק מהמים, בעזרת כף מחוררת, ומניחים בתבניות. אופים את הבייגל במשך 15 דקות בתנור טורבו, עד שהם שחומים (אם אופים בתנור רגיל, הופכים את הבייגלים במהלך האפייה, כך שייאפו היטב מכל הצדדים). מוציאים ומניחים לקירור על רשת. מגישים כמנהג הניו יורקים, עם גבינת שמנת מסוג פילדלפיה ועם סלמון מעושן.