לחם קסטן

לחם קסטן קרוי על שם התבנית שבה הוא נאפה. אם תשתמשו באותו מתכון ותאפו אותו בתבנית אחרת או בלי תבנית בכלל לא יקרה כלום, אבל תקבלו לחם לבן ולא לחם קסטן. התבנית היא תבנית מלבנית עם מכסה כך שכשהלחם נאפה בה (עם המכסה) הוא מקבל צורה מרובעת מדויקת.

יש המון גדלים של תבניות קסטן; אני מחזיקה בבית אחת גדולה שמתאימה כמעט לקילו קמח, כמו הלחם שבתמונה, ועוד כמה בינוניות לחמים קטנים יותר. מאחר שמדובר באחד הלחמים שהכי אוהבים כאן בבית – שמתאים גם לכריכים וגם לטוסטים משולשים ולצנימים – התבניות האלה מאוד שימושיות אצלנו. לפעמים אני גם אופה בהן עוגות בחושות גבוהות ויפות, שיוצאות מרשימות במיוחד.

כבר הרבה זמן אני רוצה לפרסם את הגרסה הכי בסיסית של לחם קסטן, והנה זה סוף סוף קורה. אפשר להמיר חלק מהקמח הלבן במתכון בקמחים אחרים – כוסמין לבן או מלא, קמח לחם מלא, קמח מלא וכו' – בתנאי שבהמרה לקמחים מלאים תוסיפו לבצק עוד מים, כדי שייצא אלסטי ומעט דביק. באופן כללי, בכל פעם שתכינו אותו הבצק יזדקק לכמות שונה של נוזלים, אז תמיד תתחילו עם חצי מהכמות שבמתכון ותוסיפו לאט לאט.

בלחם הספציפי הזה פיזרתי קצת שומשום בתחתית התבנית. אפשר לעטוף את הלחם בכל סוגי הגרעינים למיניהם או לא לעטוף בכלל, ואפשר להכניס פנימה תוספות כמו פרג, גרעינים, זיתים וכו'.

כמה כללים חשובים לפני שיוצאים לדרך:

1. כמות הנוזלים בבצק משפיעה על רכות הלחם והיציבות שלו, לכן חשוב לתת לו את כל הנוזלים שהוא צריך. הבצק אמור להיות מאוד אלסטי וגמיש ולהישאר דבוק לתחתית הקערה בסוף הלישה. אם הוא לגמרי נפרד מהקערה – ייתכן שחסרים לו נוזלים. אל תחששו מבצק דביק, בהתפחה הוא יתייצב.

2. בהתפחה השנייה אל תיתנו לבצק לעלות עד לשפת התבנית, כי אז תתקשו לסגור את המכסה ואתם עלולים לפגוע בבצק ולהוריד לו את הנפח. במהלך האפייה הלחם יסיים את התפיחה ויעלה עד קצה התבנית.

3. לא לוותר על נייר האפייה בחלק העליון של הלחם בזמן האפייה. אני למדתי את זה על בשרי לא מזמן, כשנלחמתי להפריד את הלחם המוכן מהמכסה.