מקרון שוקולד תפוז דם ונענע
וואו, איזה יופי של עוגה! מקרון קקאו ענק, שבתוכו גנאש שוקולד-נענע רענן, מוס שוקולד מריר ומעל הכל - מרמלדה של תפוז דם. יפה, מקורי, חדשני ובעיקר - סופר טעים
- זמן עבודהשעה וחצי
- זמן הכנהיותר משעתיים
- רמת קושינדרשת מיומנות
- כשרות כשר חלבי
מרכיבים :
למקרון:
300 גרם קמח שקדים
300 גרם אבקת סוכר
45 גרם קקאו כהה
112 גרם חלבון (1)
112 גרם חלבון (2)
300 גרם סוכר לבן
90 גרם מים מינרלים
לגנאש שוקולד ונענע:
220 מ"ל שמנת מתוקה 38%
2 צרורות נענע טרייה
45 גרם סוכר אינוורטי
110 גרם שוקולד מריר manjari של ולרונה
280 גרם שוקולד חלב jivara של ולרונה
75 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
למרמלדת תפוז דם:
10 גרם חומצה טרטרית
10 גרם מים
650 גרם סוכר לבן (1)
20 גרם פקטין
500 גרם מחית תפוז דם
75 גרם סוכר לבן (2)
100 גרם גלוקוזה
למוס שוקולד מריר:
550 גרם שמנת מתוקה 38%
10 גרם ג'לטין
50 גרם מים קרים
140 גרם חלב
90 גרם חלמונים
60 גרם סוכר לבן
360 גרם שוקולד מריר manjari של ולרונה
אופן ההכנה:
1 מקרון קקאו ענק: מסמנים על שני ניירות אפייה עיגולים בקוטר 20 ס"מ בעזרת רינג עגול. הופכים את הניירות על מגש אפייה ומניחים בצד. מסננים את קמח השקדים ומניחים בקערת המיקסר. מוסיפים את אבקת הסוכר, הקקאו והחלבון (1).
2 בקערת מיקסר נוספת מניחים את החלבון (2). בקלחת קטנה מניחים את הסוכר והמים המינרליים. מחממים מעל להבה בינונית. כשטמפרטורת הסירופ מגיעה ל-109 מעלות מתחילים להקציף את החלבון במהירות בינונית. כשטמפרטורת הסירופ מגיעה ל-118 מעלות מוזגים מיד אל תוך החלבון המוקצף. ממשיכים להקציף עד לקבלת מרנג איטלקי יציב ומבריק.
3 בעזרת וו גיטרה מערבבים את החומרים בקערת המיקסר השנייה למסה אחידה. מוסיפים כשליש מהמרנג ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים את יתרת המרנג ומקפלים נמרצות ידנית למסה אחידה. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר עגול חלק גדול ומזלפים עיגולים לפי הסימון על ניירות האפייה.
4 מכניסים לתנור שחומם מראש ל-160 מעלות למשך 8 דקות. הופכים ומכניסים ל-8 דקות נוספות. מוציאים ומצננים.
5 גנאש שוקולד נענע: מניחים רינג בקוטר 18 ס"מ ובגובה 2 ס"מ עם שקף על מגש מרופד בדף גיטרה. שמים בסיר את השמנת המתוקה ומעט נענע טרייה ומביאים לרתיחה. מוציאים את עלי הנענע ומניחים להתקרר מעט. מוסיפים לסיר את הסוכר האינוורטי ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש.
6 ממיסים במיקרו את שני סוגי השוקולד. יוצקים כשליש מהשמנת המתוקה על השוקולד המומס ומערבבים למסה אחידה. חוזרים על הפעולה עד לסיום השמנת. מוסיפים את החמאה ומערבבים למסה אחידה. יוצקים מיד אל תוך הרינג עד לגובה של סנטימטר וחצי ומכניסים להקפאה.
7 מרמלדת תפוז דם: על מגש מרופד נייר אפייה מניחים 2 רינגים בקוטר 18 ס"מ ובגובה של 2 ס"מ. מערבבים את החומצה הטרטרית עם המים ומניחים בצד. מערבבים את הסוכר והפקטין ומניחים בצד.
8 בקלחת בינונית מחממים את מחית הפרי ל-40 מעלות, מוסיפים את הסוכר (1) והפקטין ומערבבים. כשהתערובת מגיעה לרתיחה מוסיפים את הסוכר (2) והגלוקוזה ומחממים תוך כדי בחישה עד 107 מעלות. מוסיפים את החומצה הטרטרית, מערבבים ויוצקים במהירות לתוך הרינגים. מצננים מעט ומחלצים. מכניסים להקפאה.
9 מוס שוקולד מריר: מקציפים את השמנת המתוקה ומניחים בצד. מערבבים את הג'לטין והמים ומניחים בצד. מחממים את החלב בקלחת בינונית ובמקביל טורפים בקערת נירוסטה את החלמונים והסוכר לתערובת תפוחה ובהירה.
10 כשהחלב רותח יוצקים מעט אל תוך תערובת החלמונים ומרבבים היטב. יוצקים את יתרת החלב ומערבבים. מחזירים לסיר ומחממים מעל אש קטנה.
11 ממיסים במיקרו מעט את השוקולד. כשטמפרטורת החלב מגיעה ל-83 מעלות יוצקים מיד על השוקולד המומס ומערבבים היטב לתערובת אחידה. מעבירים לקערת המיקסר עם וו גיטרה ומערבבים עד לטמפרטורה של 40 מעלות. מוסיפים את הג'לטין ומערבבים היטב. מקפלים ידנית את השמנת המוקצפת ומעברים לשקית זילוף עם צנתר פרח גדול.
12 הרכבה: על גבי עוגיית מקרון הפוכה מניחים את עיגול הגנאש הקפוא. מניחים מעליו את מרמלדת התפוז ומזלפים מעליה שכבה של מוס שוקולד בעובי 1 ס"מ. מניחים מעל את עוגיית המקרון השנייה. מזלפים בהיקף המקרון "בורג" של מוס שוקולד.
מתכוני התכנית מובאים כאן כפי שנמסרו על ידי המתמודדים.
