מקרון פתי בר
הנה העוגייה האהובה עלינו בגרסת פתי בר מפנקת ומושקעת: מרנג פתי בר, טוויל וגנאש ג'נדויה, מרכיבים את העוגייה עצמה, וקרם מסקרפונה, רוטב קרמל מלוח ופניני קוויאר אספרסו באים לעזרת חבר על הצלחת. חלום
- זמן עבודהשעה וחצי
- זמן הכנהיותר משלוש שעות
- רמת קושינדרשת מיומנות
- כשרות כשר חלבי
מרכיבים :
למקרון פתי בר:
220 גרם פתי בר קלאסי, טחון לאבקה
220 גרם אבקת סוכר
160 גרם חלבונים
70 מ"ל מים
220 גרם סוכר
לטוויל:
125 גרם חמאה
250 גרם סוכר
85 מ"ל חלב
65 גרם קמח
15 מ"ל אספרסו
חופן פתי בר, טחון דק
לגנאש ג'נדויה:
300 מ"ל שמנת מתוקה
200 גרם שוקולד ג'נדויה, קצוץ
לרוטב קרמל:
חצי כוס סוכר
2 כפות מים
100 מ"ל שמנת מתוקה
40 גרם חמאה, בקוביות
קורט מלח
לקרם מסקרפונה:
50 גרם מסקרפונה
100 מ"ל שמנת מתוקה
2 כפות אבקת סוכר
לקוויאר אספרסו:
7 גרם ג'לטין
80 מ"ל אספרסו
5 כוסות שמן
לעיטור:
עלי זהב
אופן ההכנה:
1 מקרון פתי בר: מחממים תנור ל-150 מעלות. טוחנים במעבד מזון פתי בר לאבקה דקה ככל הניתן. שוקלים 200 גרם מהאבקה ומנפים לקערה. מנפים פנימה אבקת סוכר ומערבבים. מוסיפים מחצית מכמות החלבונים ומערבבים. מניחים בקערת מערבל חשמלי את יתרת החלבונים. במקביל, מבשלים בסיר קטן סוכר ומים מינרליים עד לקבלת סירופ סוכר בטמפרטורה של 111 מעלות. מפעילים את המערבל ומתחילים להקציף את החלבונים. כשסירופ הסוכר מגיע ל-117 מעלות, יוצקים אותו מיד לחלבונים, וממשיכים להקציף לכמה דקות עד לקבלת מרנג בהיר בטמפרטורת החדר. מוסיפים את המרנג לתערובת הפתי בר בשלוש פעמים, ומקפלים עד למרקם של מקרון. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק, ומזלפים ספירלות על תבנית מרופדת במשטח סיליקון או בנייר אפייה. מניחים לשבת בטמפרטורת החדר כחצי שעה לקבלת קרום, ואופים בתנור ל-14 דקות.
2 טוויל: מחממים תנור ל-170 מעלות. מבשלים בסיר קטן חמאה, סוכר וחלב עד שהחמאה והסוכר נמסים. מוסיפים קמח בשלוש פעמים ומערבבים. מוסיפים אספרסו ומערבבים לתערובת חלקה. משטחים על תבנית מרופדת במשטח סיליקון או בנייר אפייה. מפזרים מעל שכבה דקיקה של פירורי פתי בר טחונים, ואופים כ-10 דקות עד להזהבה. בעוד הטוויל חם קורצים ממנו עיגול בגודל המקרון בעזרת רינג, ומצננים.
3 גנאש ג'נדויה: בסיר קטן או במיקרוגל מביאים לרתיחה שמנת מתוקה. יוצקים לקערה ובה השוקולד הקצוץ, מניחים לו לשבת לדקה להינמס, ומערבבים לתערובת חלקה. מעבירים למקרר לכמה שעות להתייצבות. מעבירים למערבל חשמלי ומקציפים לקרם חלק. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק.
4 רוטב קרמל מלוח: בסיר קטן מבשלים סוכר ומים, עד לקבלת קרמל ב-120 מעלות. במקביל, מביאים לרתיחה שמנת מתוקה. ברגע שהקרמל מגיע לגוון הרצוי, יוצקים את השמנת המתוקה פנימה בזרם דק תוך עירבוב רצוף לקבלת רוטב קרמל. מוסיפים קוביות חמאה ומערבבים להטמעה. מבשלים לעוד 2-3 דקות ומסירים מהכיריים. מוסיפים מלח לפי הטעם.
5 קרם מסקרפונה: מקציפים במערבל חשמלי מסקרפונה, שמנת מתוקה ואבקת סוכר לקצפת יציבה. מעבירים לשקית זילוף עם צנטר חלק.
6 קוויאר אספרסו: יוצקים שמן לקערה ומעבירים להקפאה לארבע שעות לפחות. מערבבים בסיר קטן ג'לטין ואספרסו, ומניחים לו לשבת לספוח נוזלים ל-5-10 דקות. מחממים עד שהג'לטין נמס ומתקבלת תערובת חלקה. מצננים לטמפרטורת החדר. מעבירים את התערובת לבקבוק לחיץ או פיפטה, ומטפטפים טיפות לתוך השמן הקר לקבלת פניני אספרסו.
7 הרכבה: מניחים מקרון על צלחת הגשה, ומזלפים מעל טיפות של גנאש ג'נדויה. מניחים מעל טוויל. מזלפים שוב טיפות גנאש, וסוגרים מעל במקרון נוסף. מזלפים מעל כמה טיפות של קרם מסקרפונה לקישוט ומעטרים בעלי זהב. מושחים על הצלחת פס של רוטב קרמל מלוח, ומפזרים לעיטור קוויאר אספרסו.
מתכוני התכנית מובאים כפי שסופקו על ידי המתמודדים
>> והנה עוגת גבינה קרה עם קרם קפה ושוקולד לבן
>> כבר הורדתם את אפליקציית המתכונים החדשה והשווה שלנו?
