טארט לימון מודרני
למה בכלל לגעת בדבר מושלם כמו טארט לימון? כי בגרסה המודרנית הזאת המתכון הקלאסי עם הבצק הנהדר והקרם החמצמץ מקבל גם בצק פיסטוק, מרנג פטל וקישוט של פיסטוקים מסוכרים ולימון. זה למה
- זמן עבודהעד שעתיים
- זמן הכנהיותר משעתיים
- רמת קושינדרשת מיומנות
- כשרות כשר חלבי
מרכיבים :
לבצק השקדים:
300 גרם קמח לבן קר
75 גרם קמח שקדים
75 גרם אבקת סוכר
120 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
ביצה m, טרופה
לקרם לימון:
8 גרם ג'לטין +40 גרם מים קרים
300 גרם סוכר לבן
30 גרם קליפות לימון
4 ביצים m
200 גרם מיץ לימון טרי
330 גרם חמאה רכה
למרנג פטל:
300 גרם סוכר לבן
90 גרם מים מינרליים
מעט צבע מאכל אדום (ג'ל)
110 גרם חלבון
3 כפות אבקת פטל מיובש
לעוגת ספוג פיסטוק:
3 ביצים m
80 גרם סוכר לבן
20 גרם קמח לבן
40 גרם מחית פיסטוק כהה
לקישוט:
1 חלבון
100 גרם פיסטוקים
100 גרם סוכר לבן
קליפת לימון
קופסה פטל אדום טרי
אופן ההכנה:
1 בצק שקדים: מערבבים את כל החומרים למעט הביצה במעבד מזון בפולסים קצרים עד לקבלת גושים. מוסיפים את הביצה הטרופה ומערבבים לבצק אחיד. משטחים למלבן אחיד, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה.
2 מרדדים לעובי של חצי ס"מ, קורצים שתי טבעות זהות בעזרת שני גדלי הרינגים ומכניסים להקפאה קצרה. מחוררים בעזרת סכין ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד להזהבה. מוציאים מהתנור, מסירים מיד את הרינגים ומצננים לטמפרטורת החדר.
3 קרם לימון: מערבבים את הג'לטין עם המים הקרים ומניחים בצד להתגבשות. מחממים סיר קטן עם מים.
4 בקערת נירוסטה לשים היטב את הסוכר וקליפות הלימון לקבלת סוכר לימוני. מוסיפים את הביצים וטורפים היטב, מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים היטב. מחממים מעל הבן מארי תוך ערבוב תמידי, ומביאים לטמפרטורה של 75 מעלות. מעבירים מיד, דרך מסננת, למעבד המזון.
5 מקררים במהירות גבוהה במעבד המזון עד לטמפרטורה של 60 מעלות, ומוספים בהדרגה תוך כדי ערבוב את החמאה הרכה.
6 ממיסים את הג'לטין בפולס קצר במיקרו ומוסיפים למעבד המזון. ממשיכים במהירות גבוהה ל-5 דקות נוספות.
7 למרנג פטל: שמים בסיר קטן את הסוכר, המים המינרליים ומעט צבע מאכל ומניחים מעל אש נמוכה. בקערת המיקסר מניחים את החלבון ואת אבקת הפטל המיובש. כשטמפרטורת הסירופ מגיעה ל-109 מעלות מתחילים להקציף את החלבון. כשהטמפרטורה מגיעה ל-118 מעלות מוזגים מיד את הסירופ לתוך קערת המיקסר וממשיכים להקציף במהירות גבוהה. ממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר לטמפרטורת החדר.
8 עוגת ספוג פיסטוק: מקררים סיפון במקרר. בקערת המיקסר שמים את כל המרכיבים ומקציפים היטב לתערובת תפוחה ובהירה. יוצקים את התערובת לסיפון, מטעינים בבקבוק גז, מערבבים ויוצקים לתוך כוס חד פעמית מנייר עד לשליש הגובה.
9 מכניסים למיקרו על עוצמה גבוהה ל-40 שניות, מוציאים ומניחים הפוך להתקררות. חוזרים על הפעולה עם יתרת המסה שבסיפון. מחלצים את העוגות מהכוסות.
10 מכינים את קישוט הפיסטוקים המסוכרים: מחממים תנור ל-180 מעלות. בקערת נירוסטה טורפים מעט את החלבון וטובלים בו היטב את הפיסטוקים. מעבירים את הפיסטוקים לקערה נקייה ומערבבים היטב עם הסוכר עד שכל הפיסטוקים עטופים בשכבת סוכר דקה. מסדרים על תבנית מרופדת במשטח סיליקון ומכניסים לתנור עד להזהבה.
11 מרכיבים את המנה: על טבעת הבצק הראשונה מזלפים שתי שורות זהות של "טיפות" קרם לימון. מניחים מעל את הטבעת השנייה ומזלפים מעליה את מרנג הפטל. מקשטים בקרעי עוגת הפיסטוק, הפיסטוקים המסוכרים, הפטל הטרי ורצועות דקיקות של קליפת לימון.
מתכוני התכנית מובאים כאן כפי שנמסרו על ידי המתמודדים.
