קינוח מוחיטו בהגשה אישית
קינוח ראווה מטורף ומרענן בהשראת קוקטייל הרום-לימון-נענע: ג'לים מולקולריים, כדורי שוקולד, קשתות, קרמים וטווילים. אה, וגם מתכון לקוקטייל עצמו, כמובן. הנה דרך מהממת לחגוג את בוא הקיץ
- זמן עבודהיותר משעתיים
- זמן הכנהיותר משעתיים
- רמת קושינדרשת מיומנות
- כשרות כשר חלבי
מרכיבים :
לכדור וקשתות שוקולד מריר:
300 גרם שוקולד מריר 70%
למוס, טוויל ועוגת לימון:
מוס גבינה:
5 גרם ג'לטין
250 גרם גבינת מסקרפונה
500 גרם גבינה לבנה 9%
500 מ"ל שמנת מתוקה
75 גרם סוכר
40 גרם פודינג אינסטנט וניל
חצאי כדור מוס נענע ומוס לימון:
קורט נענע יבשה
גרידה מחצי לימון
צבע מאכל ירוק
צבע מאכל צהוב
טוויל:
100 גרם חמאה, רכה
65 גרם אבקת סוכר
185 גרם קמח
4 חלבונים
1 כפית מחית וניל
1 כפית שטוחה נענע יבשה
עוגת לימון:
600 גרם ביצים
100 גרם חלמונים
430 גרם סוכר
6 גרם גרידת לימון
360 גרם קמח
10 גרם אבקת אפייה
70 גרם קורנפלור
140 גרם חמאה, מומסת ומצוננת
לגלסאז', ספרות וקארד לימון:
גלסאז':
9 גרם ג'לטין
36 מ"ל מים
35 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
150 גרם סוכר
100 גרם גלוקוז
100 גרם שוקולד לבן
70 מ"ל חלב
צבע מאכל צהוב
צבע מאכל ירוק
ספרות מוחיטו:
1 ליטר מים
5 גרם סודיום אלגינט
20 עלי נענע
350 מ"ל רום לבן
350 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
250 מ"ל משקה מוגז בטעם למון ליים
114 גרם סוכר
11.2 גרם קלציום לקטט
1.6 גרם קסנטן גאם
קארד לימון וקארד נענע:
6 ביצים
6 חלמונים
360 מ"ל מיץ לימון סחוט
300 גרם סוכר
200 גרם חמאה
1 כפית נענע קצוצה
צבע מאכל ירוק
לקוקטייל מוחיטו:
67 מ"ל רום לבן
12 עלי נענע
2 כפיות סוכר
1 לימון, חתוך לקוביות
משקה מוגז בטעם למון ליים, לפי הטעם
קוביות קרח
אופן ההכנה:
1 כדור וקשתות שוקולד מריר: קוצצים דק 20% מהשוקולד ומניחים בצד. ממיסים את יתרת השוקולד בסיר המונח על בן מארי (סיר ובו מים חמים), ומחממים לטמפרטורה של 55 מעלות. מוסיפים את השוקולד הקצוץ בהדרגה תוך עירבוב מתמיד עד שהטמפרטורה מגיעה ל-31-32 מעלות. יוצקים את השוקולד המטומפרר לתבנית חצאי כדור 7 ס"מ. מסירים עודפי שוקולד, ומעבירים לקירור להתייצבות. מדביקים את חצאי העיגול יחד לצורת כדור, שומרים בקירור עד לשימוש.
2 מורחים את יתרת השוקולד על שקף לעוגה, יוצרים פסים בעזרת מסרק שוקולד, ומצמידים את השקף סביב רינג גדול לקבלת קשתות של שוקולד. מעבירים לקירור להתייצבות.
3 מוס גבינה: מערבבים בקערית ג'לטין עם 2-3 כפות מים, ומניחים לשבת לספוח נוזלים ל-5-10 דקות. טורפים בקערה מסקרפונה וגבינה לבנה. מקציפים במערבל חשמלי שמנת מתוקה, סוכר ופודינג לקצפת יציבה, ומקפלים לגבינות לקרם חלק. שומרים שליש מכמות מוס הגבינה בצד, ומחלקים את היתרה בין שתי תבניות חצי כדור גדולות. מטביעים באחד החצאים כדור שוקולד מריר ומעבירים להקפאה להתייצבות. יוצרים בחצי הכדור השלם גומה גדולה בעזרת כף, ומצמידים את החצאים לכדור גדול אחד. מעבירים להקפאה.
4 חצאי כדור מוס נענע ומוס לימון: מחלקים את מוס הגבינה שנותר לשני חלקים, מוסיפים למחציתו נענע יבשה וצבע מאכל ירוק לקבלת מוס נענע, ולמחציתו השנייה גרידת לימון צבע מאכל צהוב לקבלת מוס לימון. מחלקים את המוסים בין תבניות שקעים חצי כדור 3-4 ס"מ ומעבירים להקפאה להתייצבות.
5 טוויל: מחממים תנור ל-180 מעלות. במערבל חשמלי עם וו גיטרה מקרימים חמאה רכה למשחה אחידה. מוסיפים מחצית מכמות הקמח ומערבבים. מקציפים קלות את החלבונים ומוסיפים פנימה. מוסיפים מחית וניל ונענע יבשה ומערבבים. מוסיפים את שארית הקמח ומערבבים לתערובת אחידה. מעבירים להקפאה לכמה דקות להתייצבות. מורחים את התערובת בשכבה דקיקה על תבנית תנור מרופדת במשטח סיליקון או נייר אפייה, ואופים 10 דקות להזהבה. חותכים את הטוויל לריבועים גדולים בסכין חדה בעודו חם.
6 עוגת לימון: מחממים תנור ל-170 מעלות. טורפים בקערה גדולה וחסינת חום ביצים, חלמונים וסוכר כ-2 דקות. מניחים את הקערה על בן מארי (סיר ובו מים חמים), ומבשלים תוך כדי טריפה רצופה לתערובת תפוחה שמגיעה ל-55 מעלות. מעבירים את התערובת למערבל חשמלי, ומקציפים במהירות בינונית לתערובת תפוחה ובהירה שאינה חמה למגע. מנפים לקערה נפרדת קמח, אבקת אפייה וקורנפלור ומוסיפים גרידת לימון. מוסיפים לתערובת הביצים ב-2 פעמים ומקפלים. מוסיפים חמאה מומסת ומקפלים לתערובת חלקה. יוצקים לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה, ואופים 15 דקות להזהבה יפה.
7 גלסאז': מערבבים בקערית ג'לטין עם מים, ומניחים לשבת לספוח נוזלים ל-5-10 דקות. בסיר קטן מחממים מיץ לימון, סוכר וגלוקוז ומביאים לרתיחה. מורידים מהכיריים, מוסיפים שוקולד לבן ומערבבים להמסה. ממיסים ג'לטין ומוסיפים, מוסיפים גם חלב ומערבבים לתערובת חלקה. מסננים, מפרישים מעט מהתערובת לקערה קטנה ומערבבים לתוכה צבע מאכל ירוק. מערבבים ליתרת הגלסאז' צבע מאכל צהוב. מצננים לטמפרטורת החדר.מחלצים את כדור הגבינה מהתבנית ומצפים בגלסאז' הצהוב, שומרים בקירור.מחלצים את מוס הנענע ומוס הלימון, מצפים את כדורי הנענע בגלסאז' הירוק, ואת כדורי הלימון בגלסאז' הצהוב. שומרים בקירור.
8 ספרות מוחיטו: מערבבים בקערה גדולה ליטר מים עם סודיום אלגינט, מעבדים בבלנדר מוט לנוזל חלק. מחכים דקה עד שהמים יחזרו לצבעם השקוף, ומעבירים לקירור ל-24 שעות. מועכים בקערה ועלי (כותש מעץ) את הנענע עם רום לבן, מיץ לימון ומשקה מוגז למון ליים עד שהשמנים של הנענע משתחררים. מסננים ומוסיפים סוכר, מערבבים עד שמתמוסס לתוך התערובת. שוקלים 350 גרם מהתערובת, מוסיפים לה קלציום לקטט ומערבבים. מוסיפים קסנטן גאם ומערבבים לתערובת חלקה. טוחנים בבלנדר מוט. מחלקים את התערובת בין תבניות שקעים חצי כדור 3-4 ס"מ ומעבירים להקפאה להתייצבות. מחלצים את חצאי הכדור ומעבירים לקערה ובה הסודיום אלגינט ל-5 דקות. מעבירים בכף מחוררת לקערה מלאה מי ברז.
9 קארד לימון וקארד נענע: טורפים בקערה ביצים וחלמונים. במקביל מבשלים מיץ לימון, סוכר וחמאה, עד שהסוכר והחמאה נמסים והתערובת מגיעה לרתיחה. יוצקים מחצית מכמות מיץ הלימון החם לביצים תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות. משיבים את התערובת לסיר, ומוסיפים לבשל 2-3 דקות עד שהתערובת מסמיכה למרקם של פטיסייר. מסננים. מערבבים לתוך מחצית מהתערובת נענע קצוצה צבע מאכל ירוק לקבלת קארד נענע. מעבירים כל אחד מהקארדים לבקבוק לחיץ.
10 קוקטייל מוחיטו: טוחנים יחד בבלנדר את כל מרכיבי הקוקטייל.
11 לפני ההגשה מחממים צנטר גדול וארוך בעזרת ברנר, ויוצרים בכדור מוס הגבינה חור גדול שמגיע עד למרכז הכדור. יוצקים לתוך החור קארד לימון וקארד נענע, ואוטמים את החור בעזרת שאריות ממוס הגבינה. מעמידים את הכדור על גבי ריבוע טוויל, ומניחים עליו את קשתות השוקולד. חותכים את עוגת הלימון לריבועים, מניחים על כל ריבוע עוגה עלה טוויל, ומסדרים מעל חצאי כדור מוס נענע ולימון. מפזרים את יתרת המרכיבים על שולחן ההגשה בצורה דקורטיבית.
מתכוני התכנית מובאים כפי שסופקו על ידי המתמודדים
