המתיקות של הטבע

כולנו מכירים את החומר הלבן, המענג, שגורם להתרוממות הנפש ולהתמכרות. קוראים לו סוכר לבן, ובאופן לא ממש מפתיע הוא לא בדיוק מועיל לבריאות שלנו. יש לכך שלוש סיבות עיקריות: ראשית, מדובר במוצר מעובד. שנית, הוא ממכר. ושלישית, מחקרים הוכיחו קשר בין צריכת סוכר למחלות שונות כגון התפתחות והחמרה של סכרת, השמנה, התפתחות של מחלות לב והחמרה של סרטן.

אז איך מפחיתים את צריכת הסוכר הלבן? יש שמסתפקים בהחלפת הסוכר הלבן בסוכר חום. אלא שסוכר חום לא ממש פותר את הבעיה, וההבדל היחיד ביניהם הוא שסוכר חום אמור להיות פחות מעובד. אם אתם מתעקשים על השיטה הזו, ודאו כי אתם משתמשים בסוכר דמררה, ועדיף שיהיה אורגני, כדי להבטיח שלא קיבל את צבעו החום על ידי שימוש בצבע בלבד.

בנוסף, יש את התחליפים הלא-טבעיים לסוכר: סוגים שונים של סוכרזית. אלו הם ממתיקים דלי קלוריות, או אפילו נטולי קלוריות. מדובר בתרכובות של חומרים כימיים שנוצרו במעבדה, הולבנו ומשווקים לצרכן כתחליף סוכר לכל דבר. ממתיקים אלה חשודים כלא בריאים, ולאחרונה התפרסמו מחקרים הטוענים כי הם אפילו משמינים. לכן, ההמלצה שלנו לשוחרי הבריאות וגם לסופרי הקלוריות היא להתרחק מהממתיקים המלאכותיים.

אז מה בכל זאת אפשר לעשות כדי להמתיק את חיינו בלי לפגוע בבריאות? כמובן, להשתמש בממתיקים שנתן לנו הטבע.

דבש

נוזל סמיך, דביק ומתוק שמופק מצוף פרחים. הדבש יכול לשמש כממתיק כמעט בכל אופן: במאפים, להמתקת תה, להכנת חלבה ביתית (1 כפית דבש + 3 כפיות טחינה), רטבים לסלט ועוד. דבש מתגבש עם הזמן באופן טבעי ואין בכך שום פגם, כי דבש זה לא דבר שמתקלקל. עם זאת, יש אנשים שהמרקם הגבישי של הדבש לא לטעמם, ולכן החלו יצרנים לחמם את הדבש לאחר הפקתו ולשווק לצרכן דבש מחומם, כדי למנוע התגבשות. הבעיה היא שבתהליך החימום הדבש מאבד את מרב הוויטמינים והמינרלים שקיימים בו, וישנן אסכולות שאומרות שדבש מחומם אף עשוי להיות רעיל.

טעם: מתוק מאוד (מתוק ב-20%-60% יותר מסוכר לבן) ומשתנה בהתאם לסוג הפרחים שמהם הוא מופק.
ערכים תזונתיים: 286 קלוריות ל-100 גר', 80% פחמימות, 0.3% חלבון, מינרלים (כגון ברזל, נחושת, זרחן, אשלגן ונתרן) אנזימים וויטמינים (במיוחד מקבוצת ה- B).
מחיר: 25 עד 30 שקלים למכל של 500 גר'.
כדאי לשים לב: לקנות דבש טבעי לא מחומם. יש הטוענים שעדיף לקנות דבש כהה יותר, כי ככל שהדבש כהה יותר יש בו יותר נוגדי חמצון.

סילאן

דבש תמרים, המיוצר באמצעות ערבוב של מיצוי תמרים עם מים, עד לקבלת סירופ חלק וכהה. הסילאן מתאים לשימוש בעיקר כממרח, לתבשילים ולקינוחים. מה שכן, לא תמיד אפשר להחליף סוכר לבן בסילאן, משום שטעמו לא לגמרי ניטרלי.

מולסה

המולסה – דבשה בעברית – היא סירופ בצבע חום-שחור, שהוא תוצר נלווה של תהליך הפקת הסוכר הלבן. אם רוצים, אפשר לנסח את זה כמשוואה: סוכר חום פחות סוכר לבן שווה מולסה. במולסה נמצאים כל הסיבים, הוויטמינים והמינרלים שהוציאו מהסוכר בתהליך הפיכתו לסוכר לבן, וניתן להשתמש בה להכנה של מאפים, עוגות, עוגיות, רטבים ועוד.
טעם: מתוק ומזכיר סילאן, למרות שאין למולסה שום קשר לתמרים.
ערכים תזונתיים: 313 קלוריות ל-100 גר', 78% פחמימות, 56%-75% סוכרוז, עשירה במינרלים (במיוחד באשלגן, בסידן ובברזל) ובוויטמינים (מקבוצה B).
מחיר: 20.99 עד 34.99 שקלים לכ-500 גר'.
כדאי לשים לב: ככל שהמולסה כהה יותר כך היא עשירה יותר במינרלים. כמו כן, עדיף לקנות מולסה לא מגופרתת.

סירופ מייפל

סירופ המייפל מופק מעצי מייפל, אדר בעברית, והוא סירופ בהיר יחסית ודליל למדי. להפקת ליטר אחד של סירופ נדרשים 40 ליטרים של צוף מעץ המייפל, ולכן הסירופ מרוכז למדי. השימוש הקלאסי של סירופ מייפל הוא לפנקייקים, אבל אפשר להשתמש בו גם להמתקה של תבשילים, דייסות, עוגות ורטבים, והוא אפילו הולך טוב עם בשרים.
טעם: מתוק עם ארומה ייחודית של מייפל.
ערכים תזונתיים: 261 קלוריות ל-100 גר', 72% פחמימות, 65% סוכרוז, 1% שומן, מינרלים (מעט סידן, אשלגן, מגנזיום, ברזל, אבץ), חומצות אמינו, חומצה פולית וויטמינים (מסוג B).
מחיר: 27 עד 38 שקלים למכל של 236 מ"ל.

סירופ אגבה

סירופ בהיר ודליל יחסית אשר מופק מקקטוסים במקסיקו והגיע לאחרונה לארץ. מהווה תחליף לממתיק נוזלי, וניתן להשתמש בו בעוגות, עוגיות, מאפים, תבשילים, רטבים, קפה ותה.
טעם: לאגבה אין טעם. הוא פשוט מתוק "נטול". זהו אחד היתרונות הבולטים שלו, וזו הסיבה שניתן להמתיק איתו כמעט כל דבר מבלי שיהיה אפשר לזהות באיזה ממתיק מדובר.
ערכים תזונתיים: 286 קלוריות ל-100 גר', 76% פחמימות, 0.53% חלבון.
מחיר: כ-45 שקלים ל-660 גר'.
כדאי לשים לב: ניתן להשיג את הסירופ רק בחלק מחנויות הטבע.

סטיביה

הסטיביה מתוקה מאוד, נטולת ערך קלורי, ויש האומרים שהיא מסייעת להסדרת רמת הסוכר בדם – מה שהופך אותה לממתיק אטרקטיבי ביותר, בעיקר בקרב חולי סוכרת. הסטיביה משווקת בעלים או בתמצית.
תמצית הסטיביה מופקת מעלי סטיביה בריכוז גבוה מאוד, כך ששלוש עד ארבע טיפות מחליפות כפית סוכר אחת. ניתן להשתמש בסטיביה להמתקה של מיצים, רטבים וכד', אולם לא מומלץ להשתמש בה לאפייה. בכל מקרה רצוי לזכור שיש לה גם טעם לוואי.

לתת אורז

סירופ במתיקות עדינה, כהה, סמיך וצמיגי, המופק מאורז חום מלא, שעורה מונבטת ומים. לתת אורז נחשב לממתיק טוב ובריא כיוון שהוא מכיל בעיקר מלטוז, שהוא דו-סוכר המורכב משתי מולקולות גלוקוז ונוצר בגוף באופן טבעי. הסוכרים מלתת האורז נספגים בדם באופן אטי יחסית לממתיקים האחרים. ניתן להשתמש בלתת עצמו להמתקה של דברי מאפה, אבל הוא יגרום למאפים להיות פריכים יותר. לקבלת מרקם עדין וטעם מתוק יותר מומלץ לשלבו עם ממתיקים אחרים.
טעם: לא מאוד מתוק, מזכיר ריבת חלב.
ערכים תזונתיים: 314 קלוריות ל-100 גר', 78% פחמימות, 0.6% חלבון.
מחיר: 40 עד 54 שקלים ל-600 גר'.
כדאי לשים לב: המוצר יקר למדי ולא ניתן למצוא אותו בכל בתי הטבע.

רכז תפוחים

מופק מתפוחי עץ, ומשמש לרוב כבסיס ליצירת משקה. עם זאת, ניתן להשתמש בו גם כממתיק באפייה, בבישול ולצורך הכנת רטבים.
טעם: מתוק-חמצמץ.
ערכים תזונתיים: כ-360 קלוריות ל-100 גר' ו-88% פחמימות.
מחיר: 14.40 עד 19.90 שקלים לפחית של 500 גר'.
כדאי לשים לב: לקנות רכז תפוחים 100% טבעי, בלי סוכרים, בלי תוספים, בלי חומרי שימור. אם הרכז מגיע בפחית מומלץ להעביר את הרכז לכלי אחר מיד לאחר הפתיחה ולאכסן בקירור.