אסכולות שונות בתחום התזונה, ובראשן זו הדוגלת בצריכת אוכל חי (טבעי ובלתי-מבושל), מקפידים להדגיש עד כמה ערכם הבריאותי של הירקות נפגע בעת הבישול. אז זהו, שלא באמת.
חוקרים איטלקים מאוניברסיטת פרמה בחנו את השפעת הבישול (הרתחה, אידוי וטיגון) על שלושה ירקות פופולריים – ברוקולי, קישוא וגזר – ופרסמו את התוצאות ב"Journal of Agricultural and Food Chemistry". הפיטוכמיקלים (נוגדי החמצון) שנבדקו הם פוליפנולים, קרוטנואידים, גלוקוזינולטים וחומצה אסקורבית (ויטמין C).
כמו שקל לשער, הטיגון, הכרוך בחשיפת המזון לטמפרטורות מאוד גבוהות, באמת פגע ברמות הפיטוכמיקלים נוגדי החמצון שבירקות. מאידך גיסא, הן ההרתחה והן האידוי לא פגעו כהוא זה בנוגדי החמצון, ורמתם נשמרה בכל הירקות.
ראוי לציון במיוחד הוא הברוקולי, שאצלו לא רק שלא חלה ירידה בפיטוכמיקלים המבריאים, אלא שאידויו אפילו הגביר את ריכוז הגלוקוזינולטים שבו – פיטוכמיקלים הידועים ביכולתם לפגוע בגידולי סרטן. המטרה הנוכחית של החוקרים האיטלקים היא לאפיין את דרך הבישול המיטיבה ביותר עם כל ירק, כך שערכו הבריאותי יישמר, ואולי אפילו יתחזק.
רקב רקב, בוא
אולי כאן המקום לדווח גם על עלייה בשיעור נוגדי החמצון בפירות וירקות שאיך לומר, עברו את השיא שלהם. חוקרים מבלגיה בחנו את רמות נוגדי החמצון בפירות וירקות מזמן רכישתם ועד שהגיעו למצב של ריקבון. בניגוד למה שחושינו האסתטיים מרמזים, נמצא שרמות הפיטוכמיקלים נוגדי החמצון דווקא עולות עם הירידה בטריות הפרי.
ההמלצה, אם כן, היא לא למהר להשליך לפח פירות וירקות שכבר לא נראים כל כך טוב. ומהצד השני – השתדלו להימנע מאכילת פירות שטרם הבשילו, כי הם מכילים הרבה פחות נוגדי חמצון.
