קציצות בקר וחצילים
קציצות בקר מתובלות היטב שמתבשלות עם מנגולד ובצל הן דבר מושלם בפני עצמו, אבל ההברקה האמיתית פה היא הרוטב: חציל שרוף, חציל מטוגן ופלחי תפוחי אדמה שמתבשלים בתנור עם הקציצות. לדמיין את התוצאה ולרוץ למטבח
- זמן עבודהשעה
- זמן הכנהיותר משעתיים
- רמת קושיכל אחד יכול
- כשרות כשר בשרי
אחת השאלות שאנשים שואלים אותי הכי הרבה היא איפה למדתי לבשל. אני תמיד שולפת תשובה מהשרוול בסגנון "אמא שלי וסבתא שלי היו בית ספר מעולה לבישול", אבל האמת היא שזה לא ממש מדויק - שתיהן, גם אמא וגם סבתא, מעולם לא נתנו לי להיכנס למטבח ולבשל איתן.
אצלנו בבית יש מסורת עקשנית מאד של אוכל: לכל יום בשבוע, לכל חג, לכל תחילת צום יש אוכל קבוע. אתה יוצא ביום שלישי לעבודה, ויודע שכשתחזור תחכה לך צלחת קוסקוס חמה ומנחמת. בצהריים של ערב פסח כולם יגיעו מרחוק ויתקבצו סביב השולחן הגדול בבית של סבתא, כדי לא לפספס את האורז שמתבשל בסיר אחד עם כבש ופול טרי. ויש את שישי בבוקר - לחם טרי וכפיתות ודביח, ואת חמישי - תבשיל מסורתי של פסטה עם קטניות, ויש את בוקר החג שבו אמא חוזרת מבית הכנסת ומטגנת קציצות בנטז', ובקיצור, אני רק מספרת לכם על זה ומתגעגעת.
בכל השנים בבית הוריי תמיד הייתי מתיישבת אל השולחן לאוכל מוכן. המטבח היה הטריטוריה של אמא בלבד, והכי הרבה שיכולתי לתרום שם היה לשטוף כלים. כל כך הרבה מנות מיוחדות יצאו תחת ידיה הקטנות, ורק כשהתחתנתי התחלתי לדרוש ממנה שתלמד אותי איך היא עושה את זה. היא כמובן הייתה מסבירה לי בסגנון "קצת מזה, קצת מזה, מערבבת, מלח, פפריקה, והופ זה מוכן".
וכמה קילו של סולת זרקתי לפח, וכמה תבשילים שרפתי, וכמה דמעות.
אבל לא ויתרתי, כי היה את אלון, והרגשתי שאני אחראית לבשל לו ארוחת צהריים חמה כל יום, ולא הצלחתי לשבור את המעגל הזה של יום שלישי קוסקוס, יום רביעי עוף בתנור וכו'. ובסוף, אחרי המון שעות מטבח - זה קרה, ואני התאהבתי בעצמי ובחומרי הגלם שישבו לי על השיש, ונהייתי מכורה.
אז ככה למדתי לבשל, ביזע ודמעות, אבל ללא ספק גם בזכות מסורת קולינרית ענפה שפגשתי יום יום בצלחת שלי, בבית של אמא. לאט לאט הצלחתי להשתחרר מכבלי המסורת ומהקנאות לתבשילים שלה, והתחלתי לפתח מתכונים חדשים משל עצמי. אחד מהם, זה המתכון הבא - קציצות בקר מתובלות היטב, אבל השוס האמיתי הוא ברוטב, שמורכב רובו מחצילים, שרופים ומטוגנים. אחרי זמן קצר על הגז - מעבירים את הסיר לתנור, שם הקציצות סופגות את הארומה של החצילים וכל חומרי הגלם בסיר הופכים אחד.
מרכיבים :
לקציצות:
600 גרם בשר בקר טחון
200 גרם בשר טלה טחון
צרור כוסברה, קצוץ
צרור פטרוזיליה, קצוץ
כפית פפריקה
חצי כפית כמון
מעט קינמון
חצי כפית כורכום
חצי כפית תבלין קציצות
חצי כפית מלח
כפית פלפל גרוס
כפית אבקת סודה לשתייה
מעט שמן זית
לרוטב:
בצל לבן
חבילה עלי מנגולד
2 חצילים דקים וארוכים
2 תפוחי אדמה גדולים, חתוכים לפלחים
אופן ההכנה:
1 מערבבים את כל חומרי הקציצות ומגלגלים כדורים בגודל אחיד.
2 מחממים שמן בסיר רחב (סיר שיוכל בהמשך להיכנס לתנור), קוצצים את הבצל ומטגנים עד להזהבה.
3 קוצצים רק את החלק הירוק של עלי המנגולד ומוסיפים לסיר. סוגרים את הסיר ומבשלים על אש בינונית עד שהעלים מגירים נוזלים ומאבדים מנפחם.
4 מסדרים את הקציצות בשכבה אחידה מעל המנגולד והבצל, מוסיפים חצי כוס מים, סוגרים ומבשלים כשעה.
5 בינתיים - שורפים חציל אחד בשלמותו על אש גלויה, מצננים ומקלפים בעדינות. את החציל השני חותכים לפרוסות ומטגנים בשמן עמוק, יחד עם אצבעות תפוחי האדמה - רק עד להשחמה (תפוחי האדמה לא אמורים להתרכך, רק להשחים).
6 כעבור שעה של בישול, פותחים את סיר הקציצות ומסדרים מלמעלה נתחים של חציל שרוף, קוביות של חציל מטוגן ואת הצ'יפס. סוגרים את הסיר ומכניסים לתנור שחומם ל-160 מעלות לשעה נוספת (רצוי להניח את הסיר בתחתית התנור).
7 מכינים אורז חם ונהנים ממסורת חדשה.
>> ואת הכרוב הממולא של חן ואלון כבר ניסיתם?
חן ואלון גרים בשוק מחנה יהודה בירושלים. הם עורכים סיורי אוכל בשוק ומארחים בביתם אורחים מכל העולם לסדנאות בישול וארוחות ירושלמיות. לפרטים ונוספים - mamadiali.co.il
