אגז בנדיקט פלורנטין
המרכיבים (5 מנות):
לבריוש (שימו לב, חשוב שכל המצרכים יהיו קרים):
400 גרם קמח לבן (3 כוסות פחות שתי כפות)
70 גרם סוכר (שליש כוס)
3 ביצים מס' 3
16 גרם שמרים יבשים (קצת פחות משתי כפות)
10 גרם מלח (כף)
60 גרם חמאה
לתרד פלורנטין:
1 ק"ג תרד
4 בצלים, חתוכים לקוביות
2 כפות חמאה
2 כפות קמח
חצי ליטר שמנת מתוקה
קורט פלפל לבן
קורט אגוז מוסקט
כף שטוחה מלח
לרוטב הולנדייז:
25 מ"ל סיידר תפוחים
10 מ"ל חומץ בן יין לבן
בצל שאלוט קטן
1 גרם פלפל שחור גרוס
15 מ"ל מים קרים (כף)
2 חלמונים
120 גרם חמאה מומסת
5 מ"ל מיץ לימון (כפית)
2 גרם מלח
לביצים העלומות:
10 ביצים
מים
3 כפות חומץ
אופן ההכנה:
1. מערבבים במיקסר עם וו לישה את כל מרכיבי הבריוש למעט החמאה. מוסיפים את החמאה הקרה וממשיכים ללוש עד שהבצק מתגבש. מסדרים בתבניות אישיות או בשתי תבניות אינגליש קייק ומניחים לתפיחה עד להכפלת הנפח, כ-45 דקות.
2. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות 15-20 דקות, עד להזהבה.
3. התרד: חולטים את התרד במים רותחים ומעבירים למי קרח. סוחטים וקוצצים.
4. מרככים את הבצל בחמאה על אש נמוכה. מוסיפים קמח ומטגנים מעט. מוסיפים שמנת מתוקה, מתבלים ומצמצמים מעט להסמכה. מורידים מהאש ומערבבים פנימה את התרד הקצוץ.
5. הרוטב: מצמצמים במחבת את הסיידר והחומץ עם השאלוט והפלפל. מורידים מהאש, מוסיפים את המים ומסננים לקערת ערבוב. מוסיפים את החלמונים וטורפים היטב. מעבירים את הקערה לבן מארי (קערת נירוסטה שמונחת על סיר עם מים רותחים) ומקציפים את החלמונים במטרפה. חשוב לא לחמם יותר מדי, שהחלמונים לא יתבשלו.
6. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה המומסת בזילוף איטי. אם הרוטב מסמיך מדי - מוסיפים מים או מיץ לימון וממשיכים להוסיף את החמאה. כשכל החמאה בפנים, מוסיפים את יתרת מיץ הלימון והמלח.
7. הביצים: מרתיחים בסיר מים בגובה 10 ס"מ, מנמיכים את הלהבה ומוסיפים חומץ. כשהמים על סף רתיחה שוברים כל ביצה בנפרד לספל או קערה קטנה, ומחליקים אותן למים בעדינות. מבשלים 2-4 דקות, עד שהחלבון מתייצב אך החלמון עדיין נוזלי במרכזו. מוציאים את הביצים מהמים בכף מחוררת ומסננים ממי הבישול.
8. ההגשה: מניחים על צלחת שתי פרוסות מהבריוש, ועל כל אחת מהן כף תרד גדושה. מניחים על כל פרוסה ביצה עלומה ומסיימים במזיגת כף רוטב הולנדייז על כל ביצה. מקשטים בעירית קצוצה.
ארוחת בוקר אנגלית
המרכיבים (4 מנות):
חמאה מזוקקת או שמן לטיגון
2 בצלים, קצוצים
4 תפוחי אדמה מבושלים למחצה, קלופים וחתוכים לקוביות של 2 ס"מ
150 גרם פטריות שמפיניון, פרוסות (כחצי סלסילה)
מלח
פלפל שחור גרוס
20 עגבניות שרי, חצויות
8 נקניקיות פרנקפורטר
8 רצועות בייקון
4 ביצים
400 גרם שעועית לבנה ברוטב (רצוי של היינץ)
אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת עם חמאה מזוקקת או שמן, ומטגנים את הבצל.
2. מוסיפים את תפוחי אדמה והפטריות ומתבלים במלח ופלפל.
3. מוסיפים את עגבניות שרי להקפצה קצרה. במקביל צורבים את נקניקיות הפרנקפורטר והבייקון על מחבת יבשה.
4. מחממים את השעועית, ובמקביל מכינים ביצי עין.
5. מסדרים על כל צלחת ביצת עין, תערובת תפוחי אדמה, שעועית, שתי נקניקיות ושתי רצועות קריספי בייקון. מומלץ להגיש עם חרדל וכרוב כבוש.
סטייק & אגז טקסס סטייל עם הום פרייז
המרכיבים (4 מנות):
4 יחידות סטייק אנטריקוט במשקל 250 גרם כל אחת (יש להוציא מהמקרר כחצי שעה לפני ההכנה)
חמאה מזוקקת או שמן זית וחמאה, לטיגון
2 בצלים קצוצים
4 תפוחי אדמה מבושלים למחצה, קלופים וחתוכים לקוביות של 2 ס"מ
מלח
פלפל שחור גרוס
2 כפיות פפריקה (מתוקה, חריפה או מעושנת, לפי הטעם)
כוס פטרוזיליה קצוצה (ניתן לשלב עם בצל ירוק ו/או עירית)
8 ביצים
לצ'ימיצ'ורי (לצנצנת יפה):
250 גרם פטרוזיליה (שני צרורות)
10 שיני שום
400 מ"ל שמן זית
150 מ"ל חומץ יין לבן
כף אורגנו יבש
כפית צ'ילי גרוס
2 פלפל אדום, קצוצים לקוביות קטנות
קורט מלח
אופן ההכנה:
1. הצ'ימיצ'ורי: קוצצים דק את הפטרוזילה והשום (בסכין). מוסיפים את שאר המרכיבים, טועמים ומתקנים תיבול.
2. ההום פרייז: מטגנים את הבצל להזהבה קלה ומעבירים לקערה. מחזירים את המחבת לאש, מוסיפים חמאה או שמן ומחממים. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה, מתבלים במלח ופלפל ומטגנים היטב מצד אחד. הופכים ומטגנים כשתי דקות נוספות. מוודאים שהם רכים, ומוסיפים את הבצל המטוגן, הפפריקה ועשבי התיבול. מקפיצים קלות.
3. הסטייקים: מחממים מחבת כבדה מברזל יצוק על אש גבוהה 5-4 דקות. מורחים את הנתחים בחמאה מזוקקת או חמאה מעורבבת עם שמן זית (חמאה לבד עלולה להישרף), מתבלים במלח ופלפל ומניחים במחבת.
4. צולים כ-4 דקות מכל צד, לדרגת מדיום. לא משחקים עם הבשר ולא הופכים יותר מפעם אחת.
5. ביצי העין: מחממים מעט שמן במחבת. שוברים את הביצים לקערה ומוזגים למחבת. מטגנים את הביצים לדרגת העשייה הרצויה על להבה בינונית, על מנת לא לצרוב התחתית או ליצור בועות אוויר בחלבון.
6. הגשה: מניחים סטייק בצלחת ולידו הום פרייז. מניחים מלמעלה ביצת עין. מגישים עם רוטב צ'ימיצ'ורי בצד.
* כל המתכונים באדיבות גיא ארבל, שף ראשי של מסעדות בנדיקט. חדש בבנדיקט: ארוחות בוקר מיוחדות המתאימות לשעות הערב והלילה. בן יהודה 171 (פינת ז'בוטינסקי), תל אביב, שדרות רוטשילד 29 (פינת אלנבי), תל אביב, האצ"ל 1 (פינת רמת ים) הרצליה, פתוח 24/7, טלפון: 03-6868657.