חשבתם שאתם יודעים הכל על קוסקוס? או שאולי חשבתם שאין יותר מדי לדעת? כך או כך טעיתם ובגדול. רגע לפני שחברי נבחרת מאסטר שף VIP הולכים לנפות סולת ולהסתער על משימת הקוסקוס, החלטנו שהגיע הזמן לרדת לשורש העניין של המאכל שהפך להיות בן בית כמעט בכל מטבח בישראל:
#1 לכו למכולת, תקנו קצת סולת
אוקי, יכול להיות שהעובדה הזו היא בגדר "משהו שכולם יודעים", אבל אי אפשר לכתוב את כל העובדות על הקוסקוס מבלי להזכיר את הבסיסית ביותר. הקוסקוס הקלאסי עשוי מגרגרי סולת, המושרים במים ובמעט שמן ואז מאודים בסיר מיוחד, מפוררים היטב בנפה או במסננת ומאודים פעמיים נוספות, ולעתים אף שלוש. התוצאה - גרגרים לבנים וזעירים של סולת מבושלת, המופרדים זה מזה בזכות העיבוד והבישול המיוחד.
#2 קיסקס או קוסקוסיה?
הסיר המיוחד להכנת הקוסקוס נקרא בערבית "קיסקס" (Kiskas) ובצרפתית "קוסקוסיה" (Couscousiere). זהו סיר גדול ורחב, שלחלקו התחתון מוזגים מים או מרק (ירקות, עוף או בשר), ובחלקו העליון, המחורר, שמים את תערובת הסולת, המתבשלת באדי הנוזלים העולים מהחלק התחתון.
#3 קוסקוס לעצלנים
בשביל הממהרים יש היום גרסאות מצוינות של קוסקוס מהיר הכנה - שעבר כבר את כל תהליכי ההפרדה והאידוי ויובש סופית. כדי להחזיר לו את מרקמו הרך והאוורירי, "מחדשים" אותו במים רותחים. אין ספק שהמצאת הקוסקוס להכנה מהירה היא זו שהפכה את המאכל לכה נגיש ונפוץ בעולם כולו.
#4 ערכים תזונתיים
כוס קוסקוס מוכן לאכילה מכילה כ-200 קלוריות, 12% מחלבונים, 87% מהפחמימות, ורק 1% קלוריות משומנים. מנה כזו מספקת כ-35% מכמות הסיבים התזונתיים המומלצת ליום, מעט ויטמינים מקבוצת B ומינרלים.
עוד במאסטר שף:
- חוכמת ההמונים: ספרו לנו על הקוסקוס הכי טעים בארץ
- רוצים לבשל כמו מאסטרים? קבלו את המשחק שיסדר לכם את המטבח
- בחנות אוכל טוב כבר ביקרתם?
#5 קוסקוס לכל מועד
במסורת הצפון אפריקאית, משמש הקוסקוס לא רק כמאכל יומיומי אהוב אלא גם כסמל למזל ולברכה: נהוג להכין קוסקוס בכניסה לבית חדש, וקוסקוס בגרסה מתוקה (ברקוקש) הוא אחד המאכלים המרכזיים המוגשים בחג המימונה ובשמחות אחרות כסמל לשפע ולפריון.
#6 יש גם קוסקוס מתירס
כאמור, הקוסקוס הנפוץ ביותר הוא זה שמכינים מסולת חיטה, אך יש אזורים במערב אפריקה שבהם מכינים את הקוסקוס מזן של דוחן, ובברזיל יש סוג שעשוי מגרגירי תירס המעובדים לפתיתים. גם הקוסקוס הקלאסי שעשוי סולת מתחלק למספר סוגים לפי עובי הגרגרים. בעוד שבמטבחי טוניס ולוב מעדיפים את הגרסה הדקה יותר והלבנה, במרוקו מעדיפים את הסוג העבה. איך מגיעים לגרסה הגסה? פשוט מאוד - מעבדים את הסולת עם מעט קמח ליצירת פתיתים גדולים יותר.
#7 קוסקוס עתיק
אחד האזכורים הכתובים הראשוניים לעיבוד הסולת לקוסקוס מופיע כבר בספר בישול מהמאה ה-13, הכולל מתכונים מאנדלוסיה ומארצות המגרב. עם הזמן הפך המאכל למרכיב המזון המרכזי במטבחי צפון אפריקה.
#8 ואם בהיסטוריה עסקינן
לגבי מקור הקוסקוס חלוקים ההיסטוריונים בדעותיהם: יש הטוענים שהרומאים היו הראשונים שעיבדו את הסולת לקוסקוס, אך יש הגורסים כי המקור הוא בצפון אפריקה אצל השבטים הברברים שהכינו את הקוסקוס במאה השנייה לספירה. בהמשך הגיע הקוסקוס גם לסיציליה, לטוסקנה ולברזיל. האם הוא יותר של הטריפוליטאים או יותר של המרוקאים? מסתבר שאין לאף אחד מהם זכות על הקוסקוס, המוצא הוא צפון אפריקה, לפני החלוקה למדינות.
#9 למה קוסקוס?
מקור המילה קוסקוס מגיע מהמילה בשפה הברברית קסקסו (kesksu), משמעה מעוגל, או מגולגל היטב. תאוריה נוספת למקור שמו היא המילה הברברית קיסקיס, סל קלוע מעץ שעליו אודו הגרגרים.
#10 קוסקוס בע"מ
המפעל הראשון בעולם לייצור קוסקוס הוקם באלג'יר ב-1907. בישראל הוקם המפעל הראשון, "קוסקוס מזון", ע"י מר דוד שריקי בשנת 1969.
#11 נו אז בא לכם קצת קוסקוס?
ואחרי שקראתם את כל זה והגעתם עד הלום, לא מתחשק לכם לרוץ למטבח ולהכין קערת קוסקוס? מצאנו לכם כמה מתכונים שווים במיוחד לקוסקוס, מכל הסוגים והמינים: מתוק, טריפוליטאי, תונסיאי ואפילו צמחוני. ושיהיה בתאבון.
מאסטר שף VIP: ראשון ושלישי ב-21:00
כל הפרקים של מאסטר שף VIP לצפייה ישירה