האתגרים של מאסטר שף לא מפסיקים להפתיע, כשבפרק האחרון הוטלה על חברי הנבחרת משימה לא פשוטה בכלל – הכנת לחם, והיא תמשיך גם בפרק הבא (קשת 12). לכבוד המשימה, התארח אחד האופים המובילים בישראל והבעלים של מאפיית לחמים – אורי שפט, שבמהלך המשימה הסתובב בין המתמודדים ונתן להם טיפים איך לצלוח את המשימה על הצד הטוב ביותר. אנחנו עקבנו באדיקות אחר הטיפים שלו אבל זה לגמרי לא הספיק לנו, אז פנינו אליו לקבל עצות זהב נוספות, שנוכל גם אנחנו להכין בבית את הלחם המושלם.
לאולפן התוכנית שפט הגיע עם מחמצת, שהיא בעצם השמרים של הטבע. המחמצת היא זו שנותנת את הטעם והארומה ללחם, אז הנה לכם כמה טיפים ששווה לכם לגזור ולשמור.
חתיכה קטנה בפריזר
יש כאלו שמכינים בכל יום לחם מחמצת בבית, אבל יש כאלו שאין להם יותר מדי סבלנות, לכן שפט ממליץ שכשאנחנו מכינים את הבצק, כדאי לבצוע ממנו חתיכה אחת, לשים אותה בקופסת פלסטיק או שקית ולהקפיא אותה. את המחמצת אפשר לשמור במקרר במשך חמישה ימים עד שבוע, אבל לאחר מכן היא כבר תעלה עובש. לכן, מי שרוצה לחסוך לעצמו עבודה בסיבוב ההכנות הבא – הקפיאו חתיכה בפריזר.
משקל אלקטרוני
חשוב מאוד לדעת כמה מלח וקמח אתם שמים. רק כשתדעו מה אתם שמים, תוכלו להכין אותו. אתם חייבים להיות מדויקים בעבודה עם מחמצת. לחם מחמצת דורש יותר סבלנות ויותר דייקנות.
שיטת המתח וקפל
כשאנחנו לשים את הבצק במיקסר, פעולת הלישה מכניסה הרבה חמצן. ככל שאנחנו מחמצנים יותר את הקמח, כך אנחנו מתרחקים מהטעם הבסיסי של החיטה עצמה. מי שאוהב קמחים מלאים וטבעיים מומלץ פחות ללוש. כדי לפתח את הגלוטן ולקבל את כיסי האוויר הגדולים והאופייניים של הלחם הכפרי, שפט ממליץ למתוח ולקפל אותו למעטפה. בדרך כלל הוא תופח כשהוא עגול, אבל במקרה הזה הוא מייצר את צורת המלבן. וכן גם מומלץ לעשות את זה עם קמח ופחות לעבוד עם שמן.
"הכי קשה להיות פשוט"
אנחנו אוהבים להיות יצירתיים, אבל במקרה הזה לא מומלץ לכל המתחילים להכניס את יצר היצירתיות. שפט ממליץ לקרוא טוב טוב את ההוראות. נכון שיש לנו נטייה לדלג על חלק, אבל כן מומלץ ללכת בדיוק לפי הספר. חשוב להיצמד ורק לאחר כמה ניסיונות לעשות שינויים במתכון שאתם כבר מכירים. "הצלחה מידית היא מורה גרוע", אמר לנו האופה המוכשר. צריך להיעזר בהרבה סבלנות ולהבין שיש מצב שתיכשלו בפעם הראשונה, ואולי גם בפעם השנייה – אל תתייאשו.
סלסלת התפחה
טיפ נוסף של שפט הוא שימוש בסלסלת התפחה מקצועית, זו יכולה להיות גם קערה או בתוך מסננת של ריקוטה. בנוסף, השתמשו במגבת מטבח שאין צורך לשטוף אותה אחר כך, היא זו שהופכת להיות הבד שמכסה את המחמצת.
>> למתכון המלא של אורי שפט ללחם כפרי צרפתי
קירור
המחמצת היא בעצם בקטריות שמתפתחות, ואחד הדברים שהכי משפיעים עליה הם הטמפרטורה וכמויות המים. בכל תהליך ההתפחה יש צורך בקירור. יש השפעה גדולה לשתי מעלות לכל כיוון בהתפחה. יש לשמור על מעלות שהן פחות מטמפרטורת החדר. רצוי לשים את הבצק במקרר לפחות 15 שעות כדי להגיע ללחם המושלם.
"תפיחות תנור"
אל תדמיינו את שלב האפייה ככזה שאתם שמים את הבצק בתנור והולכים לישון. בעשר הדקות הראשונות לא מומלץ לפתוח את דלת התנור ולבדוק האם זה כבר מוכן, אבל כן חשוב לבוא לבדוק מידי פעם האם הוא מתפתח. שפט ממליץ לאפות את הבצק בשתי שיטות – האחת היא על מגש אפייה הפוך, והשנייה היא בתוך סיר ברזל יצוק. למעשה, הבצק נכנס לתנור ובשלב מסוים מוציאים אותו, הופכים ומחזירים לתנור. המלצה נוספת שקיבלנו ואנחנו לא מסתירים מכם, היא לחמם את סיר הברזל היצוק מראש, וכך שהחום החזק פוגש את הלחם הוא יוצר בועות אוויר בתוכו וזה בדיוק התוצאה שאנחנו רוצים. חשוב מאוד לא לשכוח שכשמכניסים את הלחם לאפייה, שופכים בתחתית התנור רבע כוס מים כדי שיווצרו אדים וכך תיווצר תפיחת תנור.