תרבחו ותסעדו: מימונה עם המתכונים של המאסטרים

אין ספק שאחת החגיגות היותר גדולות וצבעוניות של השנה העברית היא המימונה. בעוד חלקנו מארחים ועומלים על הארוחה בכל שנה באופן קבוע, יש חלק נרחב מאוד מהאוכלוסייה שרק מתחנן למצוא לעצמו איזה חבר מרוקאי שיארח אותו. אז כדי שלא תגיעו בידיים ריקות או שהחלטתם לחגוג לבד השנה, ביקשנו מהמאסטרים שלנו מתכונים מתוקים שישדרגו לנו את המימונה, כאלה שאפשר להכין כבר לפני וכאלו שתסתערו אליהם ברגע שהחג יוצא. 

מהמופלטה הקלאסית והנהדרת של אתי מורד, דרך הזטילה המתוקה של חופית סרמילי ועד המעמולים המושלמים של מנאל איסמעיל – קבלו את המנות של העשירייה האחרונה בנבחרת מאסטר שף (ראשון אחרי החדשות, קשת 12), שאתם חייבים על השולחן שלכם. תרבחו ותסעדו.

המופלטה של אתי מורד

נפתח כמובן עם הכוכבת של המימונה, זאת שאין חגיגה אמיתית בלעדיה - המופלטה. אז פנינו למאסטרית שמומחית בחגיגות המימונה, לקבל את המתכון שלה למופלטה המושלמת. אין שנה שהיא מדלגת על האירוע הצבעוני, גם אם זה אומר שתחגוג רק עם המשפחה המצומצמת, אבל השנה היא החליטה לארח את כל נבחרת מאסטר שף במסעדה שלה, ואנחנו כבר מריירים רק מלחשוב על השולחן המפנק שהיא תפתח שם. 

מצרכים:

קילו קמח 

2 כפות שמרים יבשים

3 כפות סוכרכף מלח

650 מ"ל מים

קוביית חמאה

שמן

להגשה:

חמאה, דבש או ריבה

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המצרכים במיקסר, כשאת המלח נוסיף אחרון, במשך 10 דקות.

2. לאחר 10 דקות מוציאים ומחלקים את הבצק לכדורים קטנים, בגלל שיש שמרים זה עד יתפח קצת. בקערה נמלא מלא שמן ואת הכדורים נניח בקערה שהשמן מכסה את הכדורים, וניתן מנוחה של שעה בצד.

3. לוקחים שני ניירות אפייה, גוזרים לצורה עגולה גדולה אחת לתחתית, לוקחים כדור מניחים מעל עד נייר אפייה ובעזרת הידיים פותחים את הבצק דק דק הכי שאפשר.

4. מניחים במחבת טפלון, לאחר מספר שניות שפתחנו כבר כדור אחר נהפוך את המופלטה שבמחבת ונוסיף עליה את המופלטה החדשה וכך נעשה ל-15 מופלטות ברצף.

5. מגישים בצד חמאה, דבש וכל סוג של ריבה שבא לכם. 

הזטילה של חופית סרמילי

אם בא לכם לגוון טיפה, חופית סרמילי שאומנם לא חוגגת את המימונה, הביאה לנו מתכון לאחות של המופלטה - הזליטה. זאת בעצם פיתה דקה שצולים על סאג' באמצע מדורה (אל תדאגו, יש גם תחליפים), ובפנים חמאה נמסה וסוכר. חופית מספרת שבדרך לבית הספר היא הייתה כבר מריחה את ריח המדורה שיוצא מהבית של סבתא שלה, ומבינה טוב טוב מה מתבשל שם. "הייתי עוברת בבית של סבתא שלי ולוקחת זליטה לבוקר מוקדם ומושלם", סיפרה ופתחה לנו את התאבון.

מצרכים:

חצי קילו קמח 

כפית שמרים יבשים 

מים בטמפרטורת החדר 

קורט מלח 

200 גרם חמאה

כוס סוכר 

אופן ההכנה: 

1. מנפים קמח, שמים שמרים ומתחילים לשפוך את המים בהדרגה. מתחילים ללוש (במיקסר או ביד). מוסיפים את המלח ולשים עד שנוצר בצק רך ונעים למגע שלא נדבק לידיים. 

2. מתפיחים כ-30 דקות. 

3. יוצרים  כדורים בגודל פינג פונג וממתינים 10 דקות.

4. מרדדים כל כדור לעיגול דק ושקוף, מורחים חמאה רכה ומפזרים סוכר. מקפלים את כל הצדדים כלפי פנים כמו צורת עטיפה וצולים על סאג׳ מרוח בחמאה. 

** ניתן לאפות בתנור או על הגז במחבת הפוכה. 

השבקייה של אסף דיי

כידוע, אצל הטוניסאים אומנם לא חוגגים את המימונה, אבל אסף דיי לא מוותר ולרוב חוגג אצל חבריו המרוקאים. ואם חשבתם שהוא מגיע בידיים ריקות, תחשבו שוב. כדי להתאים לאווירה המרוקאית, הוא מכין מאפה מתוק ומטוגן בשם שבקייה, שאומנם מצריך הכנה רק בצאת חג הפסח, אבל תאמינו לנו שהוא לגמרי שווה את זה.

מצרכים:

לבצק:

600 גרם קמח

200 גרם חמאה מומסת

1 כוס מים חמימים

שמן לטיגון עמוק

לסירופ:

2 כוסות מים

3 כוסות סוכר

חצי כוס דבש

1 מיץ לימון

אופן ההכנה:

1. מערבבים קמח עם חמאה מומסת ומים לקבלת בצק רך, חלק ולא דביק. מרדדים למלבן דק מאוד בעובי 3 מ"מ, וחותכים לריבועים בגודל 10 ס"מ. חורצים בכל ריבוע חתכי אורך מקבילים במרווחים של כס"מ וחצי זה מזה (כ 8-7 חתכים) בעזרת גלגלת משוננת. מקפידים להשאיר לריבוע שוליים לא מחורצים.

2. מקפלים כל ריבוע מחורץ לשניים, ואורגים את הרצועות. מכניסים אותן בשתי וערב (לא משהו מסודר מדי - פשוט מבלבלים קצת את הרצועות, כדי "לבלגן" את המראה הסימטרי).

מכינים את הסירופ:

3. מחממים בסיר על אש בינונית מים וסוכר, עד שהסוכר נמס והתערובת שקופה וחלקה. מגבירים להבה ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים בבעבוע עדין 5 דקות, עד שהסירופ מסמיך. מסירים מהאש ומוסיפים דבש ולימון. מצננים מעט.

מטגנים את השבקייה:

4. מכינים סיר עם שמן לטיגון. לקבלת קוטר אחיד מטגנים בתוך רינג מתכת בקוטר 10-7 ס"מ (או קופסת שימורים קטנה פתוחה משני הצדדים ושטופה היטב, למשל של טונה). מניחים שלושה-ארבעה רינגים בתוך הסיר עם השמן לפני החימום. מחממים, ומניחים את הבצק בתוך הטבעת. מקשקשים קצת במזלג, כדי שהרצועות לא יידבקו, ומטגנים להזהבה. מוציאים את הרינג בעזרת מלקחיים לחילוץ כל שבקייה. מניחים על נייר סופג. מחזירים את הרינגים לשמן לסיבוב הבא.

5. טובלים את השבקיות החמות בסירופ הפושר בעזרת כף מחוררת (אם הן התקררו, מרתיחים מחדש את הסירופ ואז טובלים. אחד מהם, הסירופ או השבקייה, חייב להיות רותח). מוציאים ומניחים על מגש.

6. מפזרים שומשום לקישוט, מצננים ומגישים. 

המעמולים של מנאל איסמעיל

מנאל שיתפה אותנו במתכון מיוחד למעמולים מהמטבח הערבי אותם היא נוהגת להכין בחגיגה שאחרי צום חודש הרמדאן, המתאימים להכנה לאחר חג הפסח. "כל המשפחה מתאספת, אוכלת קינוחים ושותה קפה ערבי", משתפת אותנו המתמודדת, "הגברים של המשפחה באים לחגוג ולברך את הנשים. כל אישה מכינה שולחן מלא במאכלים, קינוחים והמון מתוקים. כל אחת רוצה שהשולחן שלה יהיה הכי מושלם, יפה ומלא בשפע". אנחנו לגמרי סומכים עלייך.

מצרכים:

קילו סולת סמולינה

400 גרם מחמאה 

200 גרם חמאה 

כף מיסטיקה 

כף המחלב 

חופן זרעי שומר 

1 אבקת אפייה 

2 סוכר וניל 

2 כוסות חלב

כף קינמון 

2 כפות זרעי קצח 

חצי קילו תמרים ללא גרעינים

אופן ההכנה:

1. ממיסים בסיר את כל החמאות ביחד, מניחים את כל הסולת ובוחשים היטב עד שכל  החמאה תיספג לסולת. 

2. מניחים על זה את המיסטיקה, המחלב, זרעי השומר, אבקת האפייה והסוכר וניל. מעבירים למיקסר ושופכים לזה 2 כוסות חלב בהדרגה כי כל סולת סופגת אחרת את הנוזלים. 

המילוי:

3. לשים את התמרים היטב ומכניסים לתוכם את הקינמון והקצח.

4. קורצים מהבצק של הסולת עיגולים קטנים בגודל של שזיף ומהתמרים עיגולים בגודל של זית גדול. מרדדים את הבצק ומכניסים לתוכו את התמרים. שמים בכלי מיוחד והופכים או מקשטים בפינצטה מיוחדת. 

האלפחורס ללא גלוטן של בת-שי עוז

אחרי שבת-שי הבהריה לנו שהיא "אשכנזיה מתה" וסיפרה לנו שהיא אומנם יודעת להכין מופלטות, אבל מיוטיוב, היא חשפה שלפני כשנתיים היא הכינה מימונה ל-40 אנשים וג'ינגלה בין חמש מחבתות של מופלטות. אבל כדי שתוכלו להערך מבעוד מועד לחגיגות, היא שיתפה אותנו במתכון כשר לפסח ונטול גלוטן שהוא כל כך טעים שמתאים לכל ימות השנה. אנחנו עדיין לא מצאנו יום שלא מתאים לאלפחורס, ואתם?  

מצרכים:

200 גרם חמאה רכה

כוס סוכר לבן 

3 ביצים 

1 כפית תמצית וניל 

1 שקית אבקת אפייה

500 גרם קורנפלור 

כוס וחצי קמח תפוחי אדמה 

צנצנת ריבת חלב למילוי 

שקדים קצוצים קלויים

אופן ההכנה:

1. נחמם תנור ל-175 מעלות.

2. נקציף תחילה במיקסר סוכר וחמאה, עד לקבלת קרם תפוח. נוסיף את הביצים, אבל לא ביחד - נוסיף אחת, נראה שהיא נטמעת בתערובת ורק לאחר מכן נוסיף את הבאה. נוסיף את תמצית הווניל ואבקת האפייה ונקציף לתערובת אחידה.

3. נחליף את בלון ההקצפה במיקסר לוו לישה. ננפה את הקורנפלור (כדיי שלא ייווצרו גושים) ונוסיף בהדרגה תוך כדי ערבוב. ננפה את קמח תפוחי האדמה, נוסיף ונערבב רק עד שנטמע בתערובת ומתקבל בצק אחיד ולא דביק.

4. נאסוף את הבצק לכדור, נרדד לעובי של חצי ס"מ ונקרוץ עיגולים לפי איזה גודל שנרצה לעוגייה.

5. נסדר במרווחים על מגש מרופד נייר אפייה ונאפה בדיוק 8 דקות. רק עד שהעוגיות מתייצבות ונשארות בהירות.

6. נצנן את העוגיות לחלוטין ונסדר בזוגות תואמים. 

7. נשים כמות מכובדת של ריבת חלב במרכז העוגייה, ונסגור עם העוגייה השנייה בתנועה סיבובית. 

8. נגלגל את העוגייה בשקדים הקלויים על מנת שיידבקו לריבת החלב וייצרו מעטפת סביבה.

** את העוגיות הכי טעים לאכול ביום שלמחרת. 

הכנאפה של עדי ויינברג

הוא אלגנטי, מקושט וטעים במיוחד. אין מה לעשות, הכנאפה הוא פשוט הקלאסיקה של הקינוחים מהמטבח הערבי, וגם במימונה נשמח לכנאפה על השולחן. עדי אירגנה לנו מתכון מושלם ופשוט למאפה המתוק הזה, ובגדול אין באמת מה להרחיב, הכנאפה מדבר בעד עצמו.

מצרכים:

שערות קדאיף טריות (קונים בחנות/מאפייה ערבית. אפשר להשתמש בכמות שצריכים ולהקפיא את השאר לפעם הבאה)

כדור מוצרלה פרסקה/באפלו

40 גרם חמאה

למי סוכר:

כוס סוכר

חצי כוס מים

5 פרחי ורדים מיובשים

גבעול שלם של למון גראס טרי

3 תרמילי הל

חצי לימון

אופן ההכנה:

1. נתחיל עם מי הסוכר: שמים בסיר קטן את כל המצרכים ומביאים לרתיחה. ממתינים 2-3 דקות ומכבים את האש. מצננים לטמפרטורת החדר. 

2. הכנאפה: ממיסים 20 גרם חמאה על מחבת.

3. מניחים במחבת שכבה אחת דקה של שערות קדאיף טריות (עדיף למולל את שערות הקדאיף, להפריד ולקצר אותן). מעל שכבת הקדאיף מפוררים את גבינת המוצרלה ומעל המוצרלה מניחים עוד שכבה של קדאיף. עם כף עץ מסדרים כל הזמן את הדפנות פנימה לתוך מרכז המחבת לעיצוב עיגול יפה וסימטרי. 

4. מטגנים 5 דקות והופכים לצלחת.

5. מוסיפים למחבת חמאה ומחזירים פנימה את הכנאפה, הפעם מהצד השני. מטגנים עוד 5 דקות. 

6. הופכים את הכנאפה לצלחת הגשה ויוצקים מעל את מי הסוכר. 

** אפשר לפזר שקדים/פיסטוקים/אגוזים קלויים וקצוצים מעל. 

הג'בן של חיים כהן

כמה פשוט - ככה טעים. הג'בן הוא אחד מסמלי החג המובהקים של המימונה (אחרי המופלטה כמובן), והוא דורש מינימום מצרכים אבל נותן מקסימום טעם. חיים כהן שאחראי על המתכון הקליל הזה, חוגג בכל שנה מימונה בבית של אמא שלו עם כל החברים והמשפחה, וכמובן שגם אצלם הדלת תמיד פתוחה לכל אחד. אחרי שראינו את הביצועים שלך במאסטר שף, אולי כדאי לסגור אותה מדי פעם מחשש להסתערות. 

מצרכים:

3 כוסות סוכר

כוס וחצי מים

מיץ מלימון שלם

3 חלבונים

לקישוט: 

שקדים

אגוזים

אופן ההכנה:

1. מרתיחים בסיר את הסוכר והמים על אש נמוכה בערך 25-30 דקות. מוסיפים מיץ מלימון שלם ונותנים לסירופ להתקרר. 

2. מקציפים במיקסר את החלבונים ולאחר כ-2 דקות מתחילים זילוף עדין של הסירופ הקר אל תוך הביצים. מקציפים 10-15 דקות, לקבלת תערובת לבנה מבריקה, מוקצפת ודביקה ממש כמו מסטיק. מעבירים לקערה חגיגית ומקשטים באגוזים ושקדים. 

עוגיות שוקולד-תמרים של תאיר מורדוך

תאיר תמיד חלמה שיהיו לה חברים שיזמינו אותה למימונה, ורק כשעברה לסינגפור היא הכירה שתי חברות, ורד וענת, שחגגו בכל שנה את החג. הן הזמינו את כל האי ולתאיר הייתה את הזכות להיות לראשונה אורחת במימונה, דווקא כל כך רחוק מהבית. ועם הזיכרון המתוק הזה, היא שיתפה אותנו באחד המתכונים הראשונים שהכינה אי פעם, שמתאים בדיוק לחגיגה הטעימה.

מצרכים:

לבצק:

גביע שמנת חמוצה

שלוש כוסות קמח 

200 גרם חמאה

למילוי:

נוטלה, ממרח אגוזי לוז ושוקולד לבן אבל או כל ממרח שאוהבים

אופן ההכנה:

1. שמים את מרכיבי הבצק יחד ולשים אותם. מחלקים את הבצק ל-4 ומרדדים על משטח מקומח.

2. מורחים על כל הבצק את המילוי שבחרתם ומגלגלים. 

3. אופים בחום של 160 מעלות עד שמזהיב קלות. מקררים, חותכים ומפזרים אבקת סוכר. 

בראוניז שקדים, פקאן מלוח וחמאת בוטנים של איתיאלה היאט

שקדים, פקאן וחמאת בוטנים - היש טעים יותר מזה? את הבראוניז של איתיאלה תוכלו להכין עוד לפני שחג הפסח נגמר, והוא לגמרי שווה את זה. הוא מתוק בדיוק במידה הנכונה, מתאים לחגיגה הצבעונית וטעים גם לכל שאר השנה, פשוט לגזור ולשמור.

מצרכים:

200 גר' שוקולד מריר

150 גר' חמאה

כף קפה

קורט מלח גדול

150 גר' סוכר לבן

50 גר' סוכר חום כהה

3 ביצים

כף קקאו גדושה

כף קורנפלור גדושה

100 גר' שקדים טחונים

חופן שוקולד צ'יפס

חצי כוס פקאן קלוי ומומלח, קצוץ

4-5 כפות חמאת בוטנים

אופן ההכנה:

1. ממיסים בבן מארי, במיקרוגל או בסיר קטן שוקולד וחמאה בעדינות לקבלת תערובת הומוגנית. מוסיפים קפה, מלח וסוכרים ומערבבים היטב.

2. מוסיפים את הביצים אחת אחת וטורפים היטב לאחידות. 

3. מוסיפים קקאו, קורנפלור ושקדים טחונים וטורפים היטב במטרפה שלא יהיו גושים. מוסיפים את השוקולד והפקאן ומערבבים עם לקקן.

4. משטחים את התערובת בתבנית בגודל 20*30 ס"מ.

5. מרככים את חמאת הבוטנים כמה שניות במיקרוגל ומפזרים בכף על פני הבראוניז. משטחים קצת ומערבבים עם הבלילה.

6. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות 15-18 דקות, עד שהשוליים יציבים ותפוחים והמרכז רוטט.

7. מוציאים מהתנור, מחכים 5 דקות ומכניסים למקפיא לחצי שעה. 

8. חותכים לקוביות וטורפים. 

עוגת הקרפים עם קרם פטיסייר, שוקולד לבן ותותים של גיא בימקה

המתכון הבא הוא לגמרי מימונה למתקדמים. אז נכון, אי אפשר להכין אותו עד שחג הפסח יוצא, אבל הוא כל כך טעים שכדאי לכם להסתער עליו מיד כשנגמר, תאמינו לנו שהאורחים יודו לכם. "אנחנו אשכנזים מתים", מודה המתמודד, "לא כל כך חוגגים אצלנו, אז אני בדרך כלל מתארח אצל חבריי המרוקאים ומביא את העוגה הזאת יחד איתי". אתה יכול להתארח גם אצלנו בבקשה?

מצרכים:

לקרפים:
2 כוסות קמח
2 כוסות חלב
4 ביצים
30 גרם חמאה מומסת
2 כפות סוכר
קורט מלח

לקרם פטיסייר שוקולד לבן:
חצי ליטר חלב
כפית תמצית וניל
4 חלמונים
140 גרם סוכר
50 גרם קורנפלור
100 גרם חמאה חתוכה לקוביות
200 גרם שוקולד לבן קצוץ
250 מ״ל שמנת מתוקה

להגשה:
8-10 תותים

אופן ההכנה:

קרפים:
מערבבים את כל חומרי הבלילה של הקרפים בקערה עם מטרפה או מיקסר. מחממים מחבת ומורחים עליה חמאה. יוצקים מהבלילה למחבת כך ששכבה דקה מהבלילה תכסה את כל שטח המחבת. מטגנים חצי דקה עד דקה, עד שרואים בועות, והופכים. מטגנים עוד חצי דקה על הצד השני ומוציאים לצלחת. ממשיכים כך עם כל הבלילה.

קרם פטיסייר:
שופכים לסיר חלב ותמצית וניל ומביאים לסף רתיחה. במקביל טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור. מאחדים בין החלב החם לתערובת החלמונים תוך השוואת טמפרטורות, תחילה שופכים שליש מכמות החלב תוך כדי ערבוב, ואז מוסיפים את שאר הכמות. מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על להבה נמוכה-בינונית תוך כדי ערבוב עד שנוצר קרם סמיך. מורידים מהאש, מוסיפים חמאה ושוקולד לבן ומערבבים. מעבירים לכלי שטוח ומכסים בניילון נצמד. מעבירים למקרר ל-3 שעות. לאחר שהקרם התקרר מערבבים בעזרת מטרפה עד שהוא חוזר למרקם המקורי שלו. במיקסר מקציפים שמנת מתוקה לקצפת, ומקפלים אותה לתוך הפטיסייר עד שמתקבל קרם אחיד.

הרכבה:
בצלחת שבה רוצים להגיש את העוגה מניחים קרפ, ומורחים עליו שכבה של קרם פטיסייר. מעליו מניחים עוד קרפ וחוזר חלילה עד לגמר הקרפים. מעל הקרפ האחרון מורחים קרם ומעליו מסדרים רבעי תותים.