אייל שני לא דמיין שכך יגיבו המבקרים למנה החדשה שהמציא - "פיתה בולונז", אבל בבוקר שאחרי ההשקה החגיגית הוא התעורר לתוך סערה קולינרית. "זו המנה הכי סתמית שלו", נכתב על הרעיון שהצליח להפתיע אפילו את המעריצים שחשבו שראו כבר הכול. "מנה שבקושי הייתה עוברת כארוחת צוהריים של אבא גרוש". השף לקח ללב, ויצא למקצה שיפורים.
"זה היה הלילה הראשון בחיי שלא ישנתי בו בגלל אוכל", מספר שני. "אבל הביקורות צדקו. אז הכנסנו שמן זית, שינינו את הפרופורציות של הפסטה, והחלטנו להוסיף חריף ופרמזן. גם עשינו שינוי קטן ברוטב. באותו הרגע העליתי פוסט שאומר: '24 שעות אחרי הדור הראשון שהיו בו מלא תקלות - יוצא הדור השני', והשאר היסטוריה".
מאיפה הגיע הרעיון לשים פסטה בתוך פיתה?
"אחרי שהתחילה הקורונה הייתי חייב לייצר פה איזו שמחה של התחדשות. לפחמימה יש רצון להתאחד עם עוד פחמימה שהיא אחרת, זה אחד הרצונות הפנימיים הכי גדולים של אוכל שקיימים. יש לנו עכשיו ממש דת שעובדת בלילה כדי לייצר את הראגו בולונז הזה. הוא מופלא".
שני נכנס למטבח ומדגים, בדרכו הייחודית, איך הוא מרכיב את המנה:
"שים לב, הפיתה הזאת גילתה לי את השפתיים. במקום בליפסטיק אנחנו צובעים אותן בירוק. המגע של החריף עם השפתיים זאת נשיקה ראשונה צורבת. שמן זית, שנייה אחת הספגה. מוסיפים את הפסטה, מה שנזל החוצה נזל החוצה - אנחנו לא מתערבים באיך שהאוכל רוצה להסתדר בתוך הפיתה. עוד טיפה ירוק, ופרמזן. כולה שלך, תן את הביס הראשון, אני רוצה לשמוע את הנשימות".
"מעניק אושר לאנושות הישראלית"
בקריירה הארוכה שלו כבר הספיק שני ליפול ולקום ולהמציא עצמו מחדש כמה פעמים, ולכן גם עכשיו כשבאה הקורונה התעשת די מהר. בזמן שהמסעדות סגורות, וחלקן כבר לא ייפתחו, שני מנסה להתאים את עצמו למציאות החדשה. למרות שתל אביב הפכה לבירת ההמבורגר הישראלית, עם עשרות אופציות מצוינות, עכשיו הוא מציג את הגרסה שלו – "המלוכלך" של אייל שני.
"מה שעשיתי בקורונה, בשנה הזאת, זה לנסות לחבר אוכל לקופסאות – עד שהן נהפכות לעור של האוכל", מסביר שני את ההיגיון מאחורי ההמבורגר שנראה כמו סנדוויץ' ונארז בקופסה מלבנית. "רציתי ליצור דרמה בפנים. בשביל לעשות את זה, אתה צריך לשים מעגל בתוך מרובע. כשאני מעביר לך את זה ליד, אתה מרגיש שקנית רכוש. אייפונים מגיעים בקופסה כזאת. 40 שקל, 670 גרם, זה כלי להעניק אושר לאנושות הישראלית".
המבורגר ב-40 שקלים זה כמעט לואו-קוסט במונחים של אייל שני. גם הוא מבין שבימי הקורונה אי אפשר להשתולל עם המחירים. לכן הוא גם כל כך כועס על "וולט", חברת המשלוחים שהפכה לכוכבת התקופה, ובעצם לדרך היחידה של המסעדות לשרוד - אבל יש לזה מחיר. הקופון שוולט גוזרת מכל משלוח הוא עמלה של 27%, מה שבקושי משאיר רווח למסעדה עצמה.
"באוכל מתגלות צורות שאתה לא מאמין, וזה לוקח אותך... תראה את העגבניות האלה, זה על-חושי. פתאום הן הפכו לגלים"
בימים שהמסעדנים נאבקים על חייהם ורק מנסים להרים את הראש, אייל שני אומר בקול ברור את מה שהקולגות שלו שומרים בבטן: "יש מסעדה אחת בארץ וקוראים לה וולט. אנחנו שורות בתוכה. זה משפיל אותי, העמלה שהם לוקחים מהמסעדנים מכאיבה לי, כי אני יודע שזה מעבר למה שהם מרוויחים".
"אני נוסע בלילה ברחובות, ואז רואים הרבה פחות צבעים, אבל את התכלת של וולט רואים", מוסיף שני. "אני מסתכל על כל הווספות האלה, על החולצות הכחולות ועל ארגזי התכלת האלה ואני אומר לעצמי: זאת המגפה, לא הקורונה. אם תשאל אותי היום מה הצבע של המגפה, אני אגיד לך תכלת".
שני לא מסתפק בביקורת על חברת המשלוחים, ויש לו גם מילים קשות לומר על תפקודו של נתניהו במשבר הקורונה.
איזה ציון אתה נותן לראש הממשלה על ניהול המשבר?
"תראה, ציון מעיד על הישג, ואני לא יכול לרשום לו שום הישג על זה. הוא גם הפסיד את החברה הישראלית, וגם הפנה את כל הקורונה - שיש בה יתרונות אין סופיים ליכולת לאחד ולחבר חברה – והתנה אותה לצרכיו האישיים".
חסר לך המגע עם הלקוחות?
"לפני הקורונה הייתי עושה כ-200 סלפים ביום. המערכת החיסונית, שהיא מערכת נלמדת, לא יכולה ללמוד את החיידקים השונים כל כך של 200 אנשים שאתה מחבק ביום, ולכן הרבה פעמים נעשיתי חולה. היו לי הרבה שפעות ודברים כאלה - בגלל הסלפי. מאז שהתחילה הקורונה לא הייתי חולה פעם אחת, אבל אני מעדיף להיות חולה ולחבק אנשים".
בגיל 61, יש לך מחשבות על לצאת מהמטבח ולעשות משהו אחר?
"ראשית כל, מה זה גיל 61? עוד לא נולדתי. הלוואי שהייתי מרגיש בן 61. אני מרגיש בן 34, תקוע על הגיל הזה. בגיל 34 יש נשמה שמענה אותך, שרוצה לטרוף ולא חדלה. אז החיים שלי מאוד מפוצלים: נשמה של ילד בתוך גוף שהוא בן 60. אני לא אעזוב את האוכל כי אני לא יכול - אין יותר נקודות הפרדה בינינו. הוא חלק ממני. הוא על הבגדים שלי, הוא מכתים לי את הלב, ספוג לי בדם. כבר מאוחר מדי להכניס כלי חדש לתוך החיים".
"כשאני יוצא מתל אביב אני לא יכול לנשום"
בקרוב יצאו אייל שני והפיתה הכי מפורסמת בישראל מתל אביב בפעם הראשונה, כשהמזנון שלו יגיע לאשדוד, לאבו-גוש ולצומת בני דרור. "כשאני יוצא מתל אביב אני לא יכול לנשום, באים לטרוף אותי", הוא מספר על התגובות הנלהבות מאנשים שהוא פוגש ברחוב.
זה נעים או שזה מלחיץ?
"אני מאושר מזה שאני יוצר באנשים את הגירוי הזה. הרבה פעמים אנשים פוגשים אותי ואומרים לי: 'אני רואה אותך ונהיה רעב'".
כמו בכל מקום חדש שלו, עוד לפני השולחנות, העגבנייה והחריף, הכול מתחיל בלוח וגיר וטקס קבוע. אייל הוא הראשון שכותב את התפריט. "עד שאני לא בא וכותב את זה, המקום לא ייפתח לעולם", הוא מסביר.
הלקוחות מחוץ לתל אביב יבינו מה אתה רוצה מהם?
"תראה, מבינים את זה בפריז, בניו יורק, בסינגפור, במלבורן".
ויסכימו לשלם על פיתה 60-50 שקלים?
"שמע, הפיתה הזאת זו אחת מהסיטואציות הכי מוזרות בעולם. אני כמעט לא מרוויח עליה כסף".
על פיתה במחיר כזה אתה לא מרוויח?
"אם הייתי מעביר את זה לצלחת, בכמה הייתי מוכר את זה? ב-90-80 שקלים...".
אז אתה מפסיד עלינו?
"אני לא מפסיד עליך, אני כמעט מעביר לך – עם רווח מאוד קטן, שבמכפלות גדולות מאוד מייצר מנוע כלכלי גדול".
החברים של אייל
אייל שני לא לבד במערכה. אם הוא האיש שחולם, שחר סגל הוא האיש שהופך את החלומות לכסף. הם הכירו לפני שנים כשסגל היה אוכל אצלו במסעדת אוקיינוס המיתולוגית בירושלים. מאז הם יחד, מנהלים אימפריה של מסעדות בארץ ובעולם.
מה התכונה של אייל שהכי מעצבנת אותך?
סגל: "אין תכונה אחת שלא מעצבנת אותי. אני חושב שהכי מעצבן אותי שהוא אומר בביטחון עצמי מוחלט דבר שאני יודע בביטחון מוחלט שהוא לא נכון. הוא יכול להגיד בביטחון מלא שזה 20 גרם, ואני יודע שזה 200 גרם. אין ספק".
שני עונה בחידה: "השאלה היא מי באמת ינצח. האם 20 הגרם באמת ייהפכו ל-200 גרם, או ש-200 גרם זה אבסולוטי".
בשבוע הבא יופיע שני על המסך בפעם התשיעית ב"מאסטר שף", לצד כמה מהתותחים הכבדים של עולם האוכל הישראלי. זה קורה אחרי שנה שבה כולנו היינו סגורים בבתים, ובילינו שעות נוספות במטבח. ואם בעונה הראשונה לצופים היה קצת קשה לעכל את השף שמדבר על כרובים ועגבנייה בערגה וכיסופים, היום הוא גאה לומר שהצליח לשנות את הדיבור של הישראלים על אוכל.
במפגש עם חיים כהן, הוא מסביר לנו איך לפענח את דבריו של השף, שלפעמים יכולים להיות מעט אניגמטיים: "המשפט הראשון שהוא אומר זה המשפט שאתה צריך להתייחס אליו, ואז אתה כבר תבין הכול". על כך מוסיף ישראל אהרוני הסבר מעניין לאופיו הייחודי של שני: "כשיצרו את אייל, גרסו את התבנית - כי הבינו שהעולם לא יעמוד בעוד אחד כזה".
גם מיכל אנסקי מעידה שמדובר באדם לא שגרתי, במובן הטוב של המילה: "יש לנו שלושה חודשים שאנחנו ביחד, זה באמת מילואים. אני מרגישה איתו כל הזמן דינמיקה של מורה ותלמידה. אפשר לצחוק על אייל, להגיד שהוא מתפלסף ולחקות אותו.. אבל הוא אחד האנשים הכי מעניינים שאני מכירה בחיים שלי".
ואולם, החברה הכי מעניינת של שני שפגשנו היא רונה - הצבה שלו שחיה על גג ביתו, מוקפת בגינת ירק גדולה ומרשימה שהשף מתחזק ב-10 השנים האחרונות. "יש פה הרבה דברים שאני מגדל בשביל הצבה שלי", מסביר שני בעודנו חולפים על פני גידולי קולורבי, ברוקולי, חסות, בצלים ופלפלים חריפים.
"למשל את הקקטוס הזה היא אוכלת", הוא מסביר. "בקיץ הכול פה מלא גידולי לוביות, היא אוכלת קילו וחצי לוביה ביום". שני מוציא את הצבה, ובלי היסוס נותן לה נשיקה גדולה על הלחי: "היא ישנה עכשיו, אם מירי הייתה יודעת שאני מעיר אותה היא הייתה הורגת אותי".
רונה הצבה יודעת שאייל שני הוא זה שמאכיל אותה?
"אני לא יודע איך היא זיהתה את זה, אולי זו חוכמת נשים עתיקה. היא כל הזמן רעבה, אוכלת שני קילו ביום, אבל כשאני נותן לה משהו - אם הוא לא נקטף באותה השנייה היא סוגרת את הפה חזק. אין אנינת טעם ממנה". אחרי שהיא נוגסת בחתיכת קקטוס מידו של שני, ועל הדרך נושכת לו את האצבע, רונה מסיימת את ארוחת הבוקר. ואז אייל שני יכול להתפנות להאכיל את שאר העולם.
תגובת "וולט": צר לנו כי אייל שני שכח כי ההגבלות הנובעות ממגפת הקורונה הן שפגעו בענף וחברת וולט וציבור השליחים המסור מאפשרים ל-1,500 מסעדות להמשיך להתפרנס גם בימים קשים אלו. קבוצת המסעדות של אייל הפעילה בעבר מערך משלוחים עצמאי ובחרה לסגור אותו לאחר שלמדה שהעבודה עם וולט כדאית יותר".