קרמל הוא אחד ממרכיבי הקינוחים הכי טעימים, אבל גם הכי מתסכלים. ראינו את זה בפרק האחרון של מאסטר שף (מוצ"ש, אחרי החדשות, קשת 12) כשהמתמודדים עדן גינדי, חיים כהן ובת-שי עוז הכינו קרמל למנה המתהפכת שלהם. בת-שי נאלצה לזרוק לפח את הניסיון הראשון שלה כי הוא נשרף, עדן ויתרה על התענוג במהלך ההכנה ורק חיים הצליח בסופו של דבר. הבנו שצריכים להיות זהירים כשמחממים את הסוכר והופכים אותו לקרמל, אבל זה כנראה לא מספיק. אז חיפשנו את הטריקים שיעזרו לנו להכין אחד מושלם בלי יותר מדי טעויות, והרי התוצאות.
השתמשו בסיר כבד
סיר כבד ועבה הוא הדרך הבטוחה לבשל קרמל כי הוא שומר על חום אחיד ויסייע לכם בשמירה על טמפרטורה עקבית לאורך כל תהליך הבישול, אז תעשו טובה – אל תשתמשו בסירי מתכת דקים. דבר נוסף שחשוב מבחינת כלי הבישול הוא שהסיר חייב להיות נקי עד לרמת הנוצץ בזמן ההכנה, כי אם יהיו חתיכות שרופות הן ימשכו אל תוך התערובת ואז המרקם יהרס – וחבל.
לערבב או לא?
קודם כל בתחילת התהליך וודאו שהסוכר נמס במים לפני שהוא מתחיל לרתוח, אם תראו גרגירים בתחתית הסיר, הנמיכו את האש ובשלו אותם עד שהם נעלמים. הכנת הקרמל היא פעילות שדורשת את מלוא תשומת הלב שלכם. צריך לערבב במהירות עקבית כדי לנער את הבועות שנוצרות. שימו לב שאתם לא נותנים לקרמל להתבשל רק בחלק אחד של הסיר כי הוא עלול להישרף.
סמכו על העיניים שלכם
הצבע של הקרמל הוא הדרך לדעת האם בישלתם אותו מספיק. הצבע שצריך להיות מול עיניכם הוא צבע ענברי עמוק, אם הוא שקוף מדי אל תורידו אותו מהאש. אם אתם לא בטוחים שאתם רואים נכון, טבלו כף פנימה וטפטפו קצת מהקרמל על צלחת לבנה כדי לראות את הצבע העמוק.
נשרף? תכינו חדש
ברגע שהקרמל נשרף אין דרך חזרה, וזה בדיוק מה שקרה לבת-שי. זה קל מאוד לצרוב אותו בטעות, אבל הטעם של השרוף לא יתפוגג לעולם. לצערנו אין ברירה אלא להכין אחד חדש ולא להוריד ממנו את העיניים לרגע, זה הכל עניין של שניות.
מד חום ממתקים
שפים וקונדיטורים יוכלו אולי לגלגל עלינו עיניים, אבל מעקב אחרי הטמפרטורה הנוכחית יוכל לסייע לנו לדעת מתי אנחנו מתקרבים לסיום. לרוב הקרמל מוכן בין 320 ל-350 מעלות צלזיוס, זה תלוי במתכון שאתם עובדים לפיו.
אם אתם מפחדים לקחת את הסיכון ולהרים סיר על הגז כדי להכין את הקרמל - אל תדאגו, מצאנו שתי שיטות שאנחנו מייחסים אותם לעצלנים שבנינו. האחת היא להכין אותו בשתי דקות במיקרו. לפי אתר אפיקיוריוס, כל מה שתצטרכו בשבילו זה קערה, מרית וארבעה מצרכים בסיסיים. השניה היא פטנט של חן שוקרון שמציעה לנו להמיס סוכריות קרמל בחלב במקום להמיס סוכר. מתאים לנו בגדול.