בשלב הראשון קוצצים את הדג היטב על קרש חיתוך עד לקבלת מרקם של בשר טחון.
כעת צריך להוסיף לדג עסיסיות, לחות וטעם. לטרטר שלנו נוסיף חציל שרוף, לו טעם וריח ייחודיים. את הדג לא מעשנים ולא ממליחים – והוא מקבל את טעמו המעושן מהחציל השרוף. למעשה, השימוש בחציל השרוף הוא כבתבלין, ולא כחציל בפני עצמו, לכן מוסיפים כמות קטנה בלבד.
איך עושים את החציל? שורפים על הגז כ-10 דקות, קולפים, קוצצים ומתבלים בשמן זית ומלח. כדי לקשר בין שני המרכיבים – מוסיפים שמנת חמוצה, שמתאימה גם לחציל וגם לדג.
מוסיפים מעט מהחציל, פלפל חריף ומלח, קוצצים את הדג כמה שניתן ומוסיפים מעט רסק עגבניות ושמן זית.
המנה מוכנה – מי שאוהב יכול להגיש עם בצל ירוק או עירית קצוצה.
טרטר בשר
בשלב הראשון - קוצצים פילה בקר או סינטה בסכין כבדה, ומוסיפים שמן זית כדי להגיע לקיצוץ קטן יותר.
מכסים פילטים של סרדינים במלח גס ל-15 דקות ושוטפים. קוצצים מעט מהפילטים לתוך הטרטר, שימו לב – הסרדינים משמשים כאן כתבלין, כמלח, ולא אמורים להיות מורגשים בפני עצמם.
מתבלים במעט מלח ופלפל, וניתן גם לגוון עם התבלינים: להוסיף מעט פירורי לחם מתובלים או אפילו גבינת פרמזן. הרעיון הוא להשתמש במרכיבים וחומרים שונים כתבלינים לטרטר.
אפשר, למשל, להכין פסטה עם ראגו נא על בסיס הטרטר: מכינים את פסטה (פטוצ'יני או טליאטלה) על פי ההוראות שעל גבי האריזה. מחכים שהפסטה תתקרר מעט (עד לטמפרטורת החדר או מעט פושרת יותר) ומוסיפים את הבשר הנא. מתבלים במעט פירורי לחם מתובלים, שמן זית וגבינת פרמזן.