בשלב הראשון מנקים את הדג: יש לקשקש אותו בתחילה, ואז לפתוח אותו בזהירות, לנתק את הזימים מחלל הבטן ומאיזור הראש, ולהוציא אותם ואת האיברים הפנימיים. רצוי לנקות את פנים הדג עם נייר סופג ולא עם מים - שעשויים לגרום לחלבון שבדג להתקלקל.
כעת הדג מוכן לאפייה בתנור, אבל מכיוון שעובי הדג לא אחיד לאורכו, יש לעזור לו להשוות טמפרטורות במהלך האפייה בעזרת חתכים. חותכים בזהירות חתכים אלכסוניים, עם כיוון השחייה של הדג עד העצם באיזור העבה שלו.
מפזרים מלח בנדיבות גם בפנים הדג וגם בין החתכים שיצרנו. מומלץ להמליח את הדג 3-4 דקות לפני שהוא נכנס לבישול. מורחים את הדג כולו בשמן זית, ומפזרים סביב עגבניות ובצל, גם הם מתובלים בשמן זית.
מכניסים לתנור: 10 דקות לכל 2.5 סנטימטרים של דג בטמפרטורה הכי גבוהה (כלומר - דג באורך עשרה סנטימטר מכניסים ל-40 דקות).
מוציאים, מוסיפין יין לבן וחמאה ומצמצמים על הכיריים (עדיין בתבנית).