אם האודישנים של "מאסטר שף" בשבועות האחרונים עשו לכם חשק לאורז, אתם בטח יכולים לתאר לעצמכם איך אנחנו הרגשנו במערכת mako אחרי שבועות של כתיבה על הדגן הקסום. מאחר ורבים ורבות מאיתנו מכינים אורז בעיקר במיקרו, הלכנו לסבתא כדי שתזכיר לנו איך היו עושים את זה פעם, לפני שכולם גרו בדירות בתל אביב שבקושי יש בהן מקום למטבח של מטר על מטר. נשארנו עם טעם של עוד, והחלטנו לתת גם לכם להנות מהתענוג - הנה כמה ממתכוני האורז שחברי המערכת גדלו עליהם.
ממולאים של סבתא מזל
מי שאכל כל הילדות שלו אצל סבתא טריפוליטאית בטח נהיה רעב לקוסקוס ומפרום כשהוא שומע את המילים "ארוחת שבת", אבל גם בטריפולי צריך לפעמים לגוון, ובשביל זה יש את הממולאים הנהדרים האלה.
חומרים:
- 3 פלפלים
- 4 עגבניות
- 1 כוס אורז
- 1 בצל גדול
- 1 גזר גדול
- 5 שיני שום
- כמות נדיבה של פטרוזיליה
- 4 כפות שמן
- מלח
- פלפל שחור
- פפריקה (מתוקה או חריפה)
- סוכר (אופציונאלי)
אופן ההכנה:
- לוקחים את האורז הפרסי ושוטפים אותו טוב טוב. אפשר גם להשרות במים כדי שיספוג לחות (למשך כעשר דקות).
- לוקחים את הגזר, הפטרוזיליה, הבצל, שיני השום ועגבנייה אחת, ומגרדים דק-דק, לתיבול האורז (אפשר להוסיף גם סלרי ואפילו קישוא לתערובת ולגרד)
- מוסיפים ארבע כפות שמן, ופלפל שחור, מלח ופפריקה מתוקה או חריפה לפי הטעם
- מערבבים הכל טוב-טוב בקערה יחד עם האורז.
- (אפשר להוסיף גם קצת סוכר – יוצא טעים עם העגבנייה).
- לוקחים שלושה פלפלים ושלוש עגבניות, שוטפים אותם, וחותכים להם את ה"כובע" (הקצה העליון) כמעט עד הסוף, אבל משאירים אותו מחובר – כמו סיר עם מכסה. מוציאים מהם את התכולה בזהירות, בלי לשבור את ה"כובע". אם לא מצליחים להוציא עם האצבע, אפשר עם סכין. עד שהפלפל נקי מבפנים, ואז ממלאים אותו בתערובת האורז. גם עם עגבניות עושים אותו דבר – פותחים את הראש כמו מכסה, מרוקנים אותן וממלאים באורז.
- שמים את הממולאים בסיר שטוח ורחב, כך שכולם יכולים "לעמוד" בו אחד ליד השני.
- מעליהם מרסקים את הפנים של שלוש העגבניות (שרוקנו ומילאנו באורז בשלב הקודם), מוסיפים לרסק קצת שמן וקמצוץ מלח ומערבבים, שופכים אותו על הממולאים, ואז מוסיפים לסיר מים כך שיכסו את הממולאים.
- מביאים לרתיחה ואז מבשלים לאט לאט, במשך כשעה.
פלאו גזר של סבתא אסתר
חומרים:
- 2 כוסות אורז בסמטי
- 1 בצל גדול
- ½ ק"ג (לפחות) של גפרורי גזר, חתוכים לאורך
- 3 כפות צימוקים (עדיף בהירים) ללא גרעינים
- תפוחי אדמה
- כפית קינמון
- מלח
- פלפל
- 2-3 כפות שמן
- 2 כפות סוכר (אפשר גם חום)
אופן ההכנה:
בסיר :
- לקצוץ את הבצל ולהשחים ב-2-3 כפות שמן קנולה.
- להוסיף את גפרורי הגזר החתוכים לאורך, לערבב בעדינות בכף עץ.
- להוסיף צימוקים ללא גרעינים, שטופים במים רותחים ומסוננים
- להוסיף כפית קינמון, מלח ופלפל, 2 כפות סוכר.
- לבשל קצת, להוסיף 4-5 כפות מים רותחים, ואז לכבות את הגז.
- חשוב לא לרכך מדי את הגזר, שישמור על מרקמו - נכון לו עוד בישול בהמשך.
בסיר נפרד (גדול ומרווח):
- להרתיח 5-6 כוסות מים, להמליח עם 2-3 כפיות מלח רגיל.
- להוסיף 2 כוסות אורז בסמטי, שטוף ויבש במסננת.
- להרתיח בסיר פתוח (כמו בפסטה).
- לא לרכך מדי את האורז (שיהיה אל-דנטה), לסנן בכיור ולשטוף במים קרים.
בסיר נוסף (רצוי בסיר עם תחתית קלה ולא כבדה שיש לו מכסה טוב):
- לטגן פרוסות תפוחי אדמה בשמן קנולה, פרוסות בעובי של כ-5 ס"מ.
- לרפד את התחתית בעיגולי תפוח האדמה. להפוך לאחר הטיגון.
- להמליח את תפוחי אדמה עם מלחיה.
- לערום את האורז ששהה במסננת בתלולית יפה ואוורירית, לא לדחוס.
- לטעום ולהמליח קלות עם מלחייה.
- להניח את הגזר מסביב בצורת זר על תלולית האורז.
- להוסיף 3-5 כפות מים רותחים.
- לכסות את הסיר (ניתן לצפות את המכסה במגבת מטבח דקה או להניח שני דפי מגבת נייר במרומי הגזר מתחת למכסה).
- להעביר לאש נמוכה ביותר- ישנו בסיס מתכת מחורר בחנויות הכלים המיועד לאורז, המפריד בין הסיר לאש הישירה, שבו ניתן להשתמש. לחילופין, אפשר להכניס לתנור שחומם מראש ולהניח על גבי רשת התנור למשך כשעתיים, על חום נמוך (כ-160 מעלות). כשמרימים את המכסה וזה מעלה אדים – סימן שהצלחנו!
אורז בחלב וקינמון של סבתא רניה
חומרים:
- 1 כוס אורז פרסי
- מים
- קורט מלח
- חלב
- סוכר
- אבקת קינמון
אופן ההכנה:
- שוטפים את האורז, שמים אותו בסיר בינוני עם 2-3 כוסות מים, ומביאים לרתיחה. (אפשר גם להוסיף למים 30 גרם חמאה).
- מקטינים את הלהבה, מכסים את הסיר, ומבשלים למשך 20-25 דקות, עד שכמעט כל המים נספגו באורז והוא מוכן.
- מומלץ להגיש בקעריות מרק. שמים שתי כפות אורז, מוסיפים כף סוכר, יוצקים חלב חם ומעל הכל זורים אבקת קינמון.
אושפלו של דודה יהודית
חומרים:
- 3 כוסות אורז
- ½ קילו גזר
- 2 בצלים גדולים
- חזה עוף / הודו שווארמה / חלקי עוף
- מלח
- פלפל שחור
- בהרט
- צימוקים (אופציונאלי)
אופן ההכנה:
- מכינים ½ קילו גזרים קלופים וחתוכים למקלות.
- מטגנים שני בצלים גדולים.
- מוסיפים קוביות חזה עוף או הודו שווארמה או חלקי עוף, ומטגנים עד שמשחים. מוסיפים מלח ופלפל שחור.
- מוציאים מהסיר את העוף המטוגן ומשתדלים להשאיר מעט בצל מטוגן בסיר. מוסיפים את מקלות הגזר ומטגנים מעט עם הבצל שנשאר. ניתן להוסיף גם צימוקים.
- מוציאים חצי מכמות הגזר לצלחת.
- מחזירים את חלקי העוף לסיר המרופד ביתרת הגזר.
- מעל העוף, מניחים את מחצית הגזר שהוצאנו.
- מעל הגזר שבצלחת, מוסיפים 3 כוסות אורז שטוף ומסונן עם מלח, פלפל שחור ובהרט. מערבבים לפני שמוסיפים את הכל מעל העוף.
- מוסיפים עוד כ-4 כוסות מים רותחים, מכסים ומבשלים על אש נמוכה עד שהמנה מוכנה.
עוד ב"מאסטר שף":