אייל שני: "בשביל רגעים כאלה שווה להיות בחיים"

כפתורי פרמז'ן בתמצית בצל וזעפרן

"מעולם לא ראינו מנה כזאת", אמר אייל שני על הכפתורים של מסימיליאנו די מטאו, שנמסו בפיו בנעימות חלומית בתום המשימה האחרונה בפרק הגמר של "מאסטר שף". "היו פה הזכרונות שלך, הבית שלך, את הדרך שעשית פה", הוסיפה מיכל אנסקי בהתרגשות, ורושפלד כמעט הפך לאייל שני כשהפליג בתיאורים על המנה שכבשה אותו: "אני באמת לא איש של תיאורים אבל זה גורם לי להיות פיוטי. האוכל שלך יצר באותו הרגע את כל מה שאני הכי אוהב באוכל. יש לך את זה". אמנם לא כולנו "מאסטר שף" כמו מסימיליאנו, אבל אפשר לנסות ולקוות. הנה המתכון למנה שהפכה את מסימיליאנו למאסטר שף של ישראל.

מרכיבים (3 מנות): 

לתמצית הבצלים:

• 15 בצלים קטנים (בגודל של ביצה)
• כפית חמאה
• מלח
• פלפל שחור

לפסטה:

• 100 גרם סולת
• 100 גרם קמח
• 8-10 חלמוני ביצה
• 1 חלבון

למילוי:

• 2 כפיות שמנת חמוצה
• 100 גרם פרמז'נו רג'יאנו
• קורט מלח
• קורט פלפל

להגשה:

• 6 אבקנים של זעפרן למנה

אופן ההכנה:

1. לוקחים את הבצלים ושמים אותם עם הקליפה על מחבת ומכניסים את המחבת לתנור שחומם ל-190 מעלות. אופים 40 דקות עד ריכוך.

2. לבצק פסטה: מערבבים את הקמח עם חלמוני הביצה והחלבון לתערובת אחידה. לשים היטב, 7-8 דקות עד שנוצר בצק חלק. עוטפים בניילון ומניחים למנוחה של 15 דקות.

3. למילוי: לוקחים את השמנת וגבינת הפרמז'ן ומערבבים יחד.

4. יצירת הכפתורים: לוקחים את הבצק ומרדדים בעזרת מכונת פסטה לעובי 2 מ"מ. מניחים את הרצועות על משטח עבודה נקי וקורצים עיגולים בקוטר של 3 ס"מ. במרכז מחצית מהעיגולים מניחים מעט מהמילוי. מניחים מעל עיגול ללא מילוי ובזהירות מהדקים ליצירת כפתורים. שומרים את הכפתורים עד הבישול בצד על נייר אפייה. 

5. מרתיחים סיר עם מים ומלח לפסטה, ובמקביל מסיימים את תמצית הבצל: כשהבצלים מוכנים מוציאים את המחבת מהתנור, מקלפים את הקליפה ושמים את הבצלים בבלנדר. מערבבים עד שהבצלים מקבלים מרקם של פירה. לוקחים בד ושמים את פירה הבצלים בפנים. מועכים היטב, כדי שכל נוזלי הבצל יצאו מהצד השני.

6. לוקחים קערת מרק בינונית, ממיסים בה את החמאה (במיקרוגל) ומוסיפים את מי הבצלים לקערה, ממליחים לפי הטעם. במקביל, מבשלים את כפתורי הפרמז'ן עד שהם צפים - 30 שניות בערך.

7. לאחר שצפו מעבירים אותם לקערות הבצלים באמצעות כף מחוררת. מפזרים את אבקני הזעפרן מעל ומגישים.

>>למתכון המלא

לברק בחימר עם תפוחי אדמה מעושנים

"בנית רחם", כך אמר אייל שני על מנת הלברק בחימר שהפליאה רחל בן אלול לעשות והוסיף, "את היית הרחם הזה. כשחיים שבר את החימר עלו האדים המדוייקים עם כל המתיקות של הדג, שכמו לקח את כל הים שהיה בו והפך אותו לדבש. הדג נמס בפה, ואני עצמתי את העיניים ואמרתי לעצמי, 'בשביל רגעים כאלה שווה להיות בחיים'". לקול התשואות ברקע, הוסיפה מיכל אנסקי: "הכנת בית, הכנת לב. זה היה חלום לאכול את זה. עשית פה מופע של החיים", ורושפלד סיכם: "הגעת לגמר עם המנה הכי גמר שיכולה להיות". גם אם המנה לא זכתה בגמר, היא ללא ספק מנה חד פעמית, ואת זה אפשר רק לדמיין מהאופן שבו היא גרמה לשופטים לשאוג בהתלהבות. אם בא לכם לנסות ולייצר דבר דומה כדי שאולי גם אתם תוכלו להנות מהעונג, הנה המתכון לפניכם.

מרכיבים:

לדג:

• דג לברק במשקל 600 גרם, מנוקה מקשקשים ואיברים פנימיים
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• גבעול נענע
• גבעול פטרוזיליה
• גבעול כוסברה
• גבעול מליסה
• גבעול למון גראס
• גבעול טרגון
• גבעול שמיר
• גבעול תימין לימוני
• גבעול רוזמרין
• 1-2 עלי דפנה
• גבעול כרשה קטן

ציוד מיוחד להכנת הדג:

• 2 ק"ג חימר (קונים בחנויות יצירה, ומוודאים שהוא טוב לשימוש עם אוכל)
• נייר אפייה
• פטיש

לתפוחי האדמה:

• 3 תפוחי אדמה
• מלח
• פלפל שחור
• מעט רוזמרין
• ענף דקיק באורך 20 ס"מ של ברוש (מקצה הענף כמובן), אפשר להחליף בגבעולי רוזמרין מיובש
• שמן זית

לפלפלים החריפים:

• 1 עגבנייה יפה ובשלה
• פלפל חריף ירוק, פרוס דק
• מלח ים אטלנטי
• 1 שן שום, קצוצה דק
• שמן זית
• מיץ מחצי לימון

לפרנו טרגון:

• כוס פרנו
• 4 גבעולי טרגון

אופן ההכנה: