"זה בשר מעושן או תמר?": כך תכינו את המנה שהפתיעה את חיים כהן

כריך סלט ביצים עם תמרים קלויים, עשבים ואיולי שום - יובל רוזן

המרכיבים:

לסלט:

2-3 תמרים, חצויים

מעט שמן זית לצלייה

ענף תימין

4 ביצים קשות, מופרדות לחלבונים וחלמונים

1 בצל קטן, קצוץ ומטוגן

חופן כוסברה קצוצה

חופן שמיר קצוץ

חופן עירית קצוצה

מלח

פלפל שחור גרוס

לאיולי:

1 חלמון ביצה בטמפרטורת החדר

1 כפית חרדל דיז'ון

1 כף מיץ לימון סחוט טרי

1 שן שום מגוררת דק מאוד (או כתושה)

150 מ"ל שמן ניטרלי

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מכינים את התמרים: מסדרים את התמרים בתבנית מרופדת נייר אפייה עם מעט שמן זית ותימין. צולים ב-180 מעלות 8-10 דקות, עד שהתמרים מתרככים ומתקרמלים קלות. מצננים וקוצצים.

2. מכינים איולי: טורפים בקערה קטנה את החלמון עם החרדל, מיץ הלימון והשום. מזלפים בהדרגה את השמן תוך טריפה מתמדת, עד שמתקבל איולי סמיך ויציב. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

3. הרכבת סלט הביצים: קוצצים את החלבונים. מועכים או מרסקים את החלמונים בנפרד.

4. מערבבים בקערה את החלבונים, החלמונים, הבצל המטוגן, התמרים הקצוצים והעשבים (כוסברה, שמיר, עירית). מוסיפים כף-שתיים מהאיולי ומערבבים בעדינות עד שהכל מתאחד אבל לא דחוס מדי. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

5. הכנת הלחמנייה: חותכים את הקצוות של הלחמנייה ופותחים אותה לשניים. צולים כל צד על מחבת חמה עם מעט שמן זית או חמאה עד שזהוב ופריך. כשהלחמנייה עדיין חמה מגרדים עליה שן שום טרייה. 

כריך ליאון עם סטייק פלאט איירון על צ'אטני משמש – ענת אגמון

המרכיבים:

לחמנייה

חמאה או שמן

לסטייק:

300 גרם פלאט איירון מקוצב לאורכו של נתח כתף מס' 5 ללא הסילבר סקין

חמאה מזוקקת או שמן ניטרלי

לצ'אטני:

500 גרם משמשים (טריים מגולענים וחתוכים גס, או מיובשים שהושרו במים חמים וסוננו, ואז כדאי להוסיף חומץ לאיזון המתיקות)

1 בצל סגול בינוני, קצוץ דק (או 2-3 בצלי שאלוט)

כף שמן

2 שיני שום, כתושות

1 כף ג'ינג'ר טרי מגורר

כמה כפות חומץ תפוחים (או חומץ בן יין לבן), לפי מתיקות הפרי והטעם

חצי כפית זרעי חרדל

חצי כפית זרעי כמון

חצי כפית זרעי כוסברה

רבע כפית זרעי שומר

רבע כפית קינמון טחון

קורט ציפורן טחונה (אופציונלי)

צ'ילי יבש גרוס או פלפל חריף טרי קצוץ, לפי הטעם

מלח

2-4 כפות מים (במידת הצורך)

לסלט:

מקלות קולרבי

פרוסות סלק צהוב (לא חובה)

4–5 עלים גדולים של כרוב סיני, קצוצים גס לרוחב

חופן עלי כוסברה טריים

2–3 גבעולי בצל ירוק, פרוסים באלכסון

חצי שומר פרוס דק מאוד (במנדולינה או סכין חדה)

1 מלפפון

1 צנונית

לכבישה החמה (לקולרבי ולסלק):

חצי כוס חומץ תפוחים

רבע כוס מים

1 כף סוכר

חצי כפית מלח

1 שן שום פרוסה או פלפל אנגלי ועלי דפנה

פרוסת ג'ינג'ר דקה (לא חובה, מוסיף רעננות)

לאיחוד הסלט:

1 כף שמן זית

מיץ מלימון אחד קטן (אם טעם התחמיץ לא מספיק)

פלפל שחור

מעט מלח

אופן ההכנה:

1. מכינים את הסטייק: מלהיטים מחבת. מטגנים את הבשר בחמאה מזוקקת או שמן במחבת משני הצדדים עד למידת העשייה הרצויה (רצוי לא לעבור מדיום).

2. הצ'אטני: קולים את כל הזרעים היבשים (חרדל, כמון, כוסברה, שומר) במחבת יבשה על חום בינוני-נמוך דקה-שתיים, עד שעולה ניחוח. טוחנים גס או משאירים שלמים, לפי העדפה.

3. מאדים את הבצל בסיר בינוני עד שהוא מתרכך ונהיה שקוף. מוסיפים את השום והג'ינג'ר ומטגנים עוד כדקה. נזהרים לא להשחים או לשרוף.

4. מוסיפים את המשמשים ונותנים להם להתקרמל מעט. מוסיפים את החומץ, התבלינים והצ'ילי או הפלפל החריף ומערבבים היטב. מביאים לרתיחה.

5. מנמיכים את האש ומבשלים על סף רתיחה 30-45 דקות תוך ערבוב מדי פעם. אם הצ’אטני מסמיך מדי מוסיפים מעט מים. אם הוא חיוור אפשר להוסיף מעט סוכר חום או סוכר דקלים. כשהצ’אטני סמיך וריחני וטעמיו עמוקים – מתקנים תיבול ומצננים.

6. מעבירים לצנצנות מעוקרות ושומרים במקרר. הצ'אטני משתבח אחרי יומיים.

7. מכינים את נוזל התחמיץ ואז את הסלט: מרתיחים בסיר קטן חומץ, מים, סוכר, מלח, שום או פלפל אנגלי ועלי דפנה. מוסיפים ג'ינג'ר אם רוצים. כשהתחמיץ מבעבע יוצקים חצי ממנו על מקלות הקולרבי ואת החצי השני על פרוסות הסלק (כל אחד בכלי משלו). מניחים בצד לפחות 20 דקות. ניתן להכין מראש ולשמור בקירור.

8. מכינים את הירקות הטריים: שוטפים ומייבשים היטב את הכרוב הסיני, הכוסברה והבצל הירוק. את פרוסות השומר מניחים בקערת מי קרח ל-10 דקות ואז מסננים. את המלפפון והצנונית פורסים דק במנדולינה.

9. הרכבת הסלט: מערבבים בקערה רחבה את כל הירקות (ללא נוזלי התחמיץ). מתבלים בשמן זית, מיץ לימון אם צריך, פלפל שחור וקמצוץ מלח. מערבבים בעדינות כדי לא לפגוע בפריכות. מומלץ להגיש מייד, כשהירקות עדיין פריכים

10. הרכבת הסנדוויץ': חוצים את הלחמנייה לאורכה וקולים בחמאה או שמן על המחבת שבה טוגן הסטייק. מורחים בנדיבות צ'אטני. פורסים את הבשר נגד הסיבים לפרוסות דקות ומניחים על הצ'אטני. מגישים לצד הסלט. 

כריך בשר - ניצן אהרון

המרכיבים:

לפוקצ'ה:

500 גרם קמח 00

400 מ"ל מים חמים

כף שמרים יבשים

כפית מלח

כף סוכר

לשימון: שומן טלה מומס או שמן זית

לאיולי כוסברה חזרת:

3 חלמונים

מלח

חופן כוסברה

כוס שמן קנולה

3 ס"מ שורש חזרת מגורר

שום כתוש

מיץ מחצי לימון

לצ'יפס:

2 תפוחי אדמה אדומים גדולים

שמן לטיגון עמוק

מלח

פרמזן

לימון

לבשר:

150 גרם איירון

שומן טלה

מיץ מחצי לימון

חופן כוסברה קצוצה

בצל שאלוט, חתוך לקוביות

1 צ'ילי חריף, פרוס

עוד שומן טלה מומס, לרוטב

מלח

חזרת מגוררת

להגשה:

פרמזן מגוררת

אופן ההכנה:

1. מכינים בצק לפוקצ'ה: מערבבים את כל המרכיבים מלבד הקמח ומניחים בצד ל-10 דקות. לאחר שנוצר קצף מוסיפים את הקמח ומערבבים בכף עד לאיחוד. מניחים ל-20 דקות. מבצעים קיפולים לבצק בידיים רטובות ומחכים שיכפיל נפח.

2. מעבירים את הבצק התפוח לתבנית משומנת היטב בשומן טלה מומס או שמן זית, ומכסים במגבת ל-10 דקות. יוצרים שקעים בעזרת האצבעות, מורחים בשומן טלה ואופים ב-220 מעלות בטורבו עד שהפוקצ'ה שחומה.

3. מכינים איולי: טוחנים בבלנדר מוט בכלי צר וארוך את החלמונים, המלח ועלי הכוסברה. מזלפים לאט לאט, תוך כדי טחינה, את השמן עד לקבלת מיונז יציב. מוסיפים חזרת, שום ולימון ומתקנים תיבול אם צריך.

4. מכינים צ'יפס: חותכים את תפוחי האדמה לגפרורים ומבשלים במים רותחים 7 דקות. מוציאים למסננת ומרתיחים שמן עמוק עם כפית מלח. מטגנים את תפוחי האדמה טיגון ראשון, ומוצאים למסננת. מחכים כמה דקות ומחזירים אותם לטיגון שני. מוציאים למסננת ומגררים פרמזן וקליפת לימון.

5. מכינים את הבשר: מערבבים את כל המרכיבים חוץ מהבשר והשומן, לקבלת רוטב. מטגנים את הבשר בשומן כ-3 דקות מכל צד, למידת מדיום, פורסים ומערבבים עם הרוטב.

6. הרכבת הכריך: חותכים ריבוע מהפוקצ'ה ומורחים איולי. מניחים את הבשר ומגררים פרמזן. מגישים עם צ'יפס ואיולי. 

באן מי טבעוני עם פטה פטריות, טופו צרוב וירקות כבושים – הדס בנדל

המרכיבים:

לפטה פטריות ושקדים:

פטריות יער ומלך היער, חתוכות גס

כף שמן צ'ילי

2 שאלוט קצוצים פרוסים

2 שיני שום כתושות

כף רוטב סויה

כף חומץ אורז

בצל ירוק, קצוץ

חופן שקדים מולבנים קלופים, מושרים 10 דקות במים רותחים

מלח

פלפל שחור

לטופו הצרוב:

טופו מוצק חתוך לפרוסות

כף סויה בהירה

כפית סויה כהה

כפית חומץ אורז

כפית שמן צ'ילי

כפית סוכר

לירקות הכבושים:

חצי כרוב, פרוס

גזר, קלוף וחתוך לג'וליינים

חומץ אורז

מים

מעט מירין

מלח

צ'ילי אדום פרוס דק

להגשה:

לחמניית בית ספר פשוטה

מרינדת הטופו שנשמרה

עשבי תיבול טריים: נענע, כוסברה, בצל ירוק פרוס דק

אופן ההכנה:

1. מכינים פטה פטריות ושקדים: צולים את הפטריות במחבת עם מעט שמן צ'ילי עד שהן משחימות ומגירות נוזלים. מוסיפים את השאלוט והשום וממשיכים לצרוב. מתבלים בסויה וחומץ אורז. מוסיפים את הבצל הירוק וטוחנים את הכל יחד עם השקדים והמים עד שמתקבל ממרח חלק. מתקנים תיבול.

2. מכינים טופו צרוב: מערבבים את כל החומרים מלבד הטופו לקבלת מרינדה. משרים את הטופו במרינדה למשך 10-15 דקות. צורבים במחבת חמה מכל הצדדים עד שהטופו מקבל צבע עמוק ושוליים קריספיים. שומרים את המרינדה למריחה בלחמנייה.

3. מכינים את הירקות הכבושים: מערבבים את חומץ האורז, המים, המירין, המלח והצ'ילי. שופכים על הכרוב והגזר ומשרים לפחות 20 דקות. מקווצ'צ'ים הכל ביד כדי לעזור לירקות להתרכך ולקבל מרקם כבוש. אפשר גם לשמור במקרר כמה שעות להעמקת טעמים.

4. מרכיבים את הכריך: קולים את הלחמנייה מעט בתנור. חוצים אותה ומורחים את המרינדה בצד הפנימי. מורחים שכבה נדיבה של פטה ומניחים טופו, ירקות כבושים ועשבים טריים. מגישים מיד.

 המתכונים מובאים פה כפי שסופקו לנו על ידי המתמודדים