"הלוואי והיוונים היו מבשלים ככה": כך תכינו את מגש הטברנה שהרשים

מגש טברנה יווני - יובל רוזן וענת אגמון

גבינת פטה בתנור עם שמן עלי תאנה, אגוזי לוז ועלי תאנה בטמפורה

המרכיבים:

שליש קוביית פטה עיזים מעודנת, חתוכה לקובייה יפה

קורט נענע יבשה

קורט מלח

קורט פלפל שחור

חצי כפית דבש

כמה עלי זעתר טריים

כף שמן זית

לקראמבל אגוזי לוז:

20 גרם אגוזי לוז

מעט שמן זית

קורט מלח

קורט זעתר

לשמן עלי תאנה:

חופן עלי תאנה

שמן ניטרלי (כמו קנולה או חמניות)

לעלי תאנה בטמפורה:

עלי תאנה שלמים

250 גרם קמח טמפורה

325 גרם מי קרח

כפית מלח

כפית דבש

35 גרם גבינת גרנה פדנו מגורדת

שמן לטיגון עמוק

להגשה:

דבש

שמן זית

אופן ההכנה:

1. צולים את הפטה: מתבלים את קוביית הפטה בנענע יבשה, מלח, פלפל שחור, דבש ועלי זעתר טריים. מוסיפים שמן זית ואופים ב-180 מעלות 20 דקות, או עד השחמה.

2. מכינים קרמבל אגוזי לוז: קולים את אגוזי הלוז עם מעט שמן זית, מלח וזעתר בתנור ב-180 מעלות למשך כ-5 דקות. מצננים וקוצצים גס.

3. שמן עלי תאנה: חולטים את עלי התאנה במים רותחים 20 שניות, ומעבירים מיד למי קרח. טוחנים בבלנדר עם שמן ניטרלי עד לקבלת מחית חלקה. מסננים דרך חיתול בד לקבלת שמן ירוק.

4. עלי תאנה בטמפורה: מערבבים את כל חומרי הטמפורה (הכל חוץ מעלי התאנה) עד לקבלת בלילה אחידה. מחממים שמן לטיגון עמוק ל-180 מעלות. טובלים כל עלה תאנה בבלילה, מטגנים עד להשחמה ומוציאים לנייר סופג.

5. הרכבת המנה: מניחים את קוביית הפטה על צלחת. מוסיפים כף שמן עלי תאנה ומפזרים את קראמבל אגוזי הלוז. מזלפים מעט דבש ושמן זית ומניחים מלמעלה עלה תאנה בטמפורה.

מאפה ספנקופיטה - עלים ירוקים ובצק עלים מהיר

המרכיבים:

לבצק עלים מהיר:

125 גרם קמח לבן

60 גרם חמאה

80 גרם מים קרים

כפית מלח

למלית:

עלי תרד שטופים

כרישה, חצויה ופרוסה

שן שום קצוצה

חמאה

שמן זית

עלי אורגנו

מלח

פלפל שחור

לאפייה:

גרנה פדנו מגוררת

פטה עיזים

אופן ההכנה:

1. מכינים בצק עלים מהיר: מערבבים את החומרים עד איחוד קל, יוצרים ריבוע ומקררים כ-5 דקות. מקפלים את הבצק ל-3 (קיפול מעטפה) וחוזרים על הפעולה 5 פעמים. מקררים שוב ל-10 דקות.

2. מכינים את המלית: מטגנים כרישה, תרד ושום בחמאה ושמן זית עד ריכוך. מוסיפים עלי אורגנו, מתבלים ומקררים.

3. הרכבה ואפייה: מרדדים את הבצק לעובי של כחצי ס"מ ויוצרים את הצורה הרצויה. מניחים את המלית ומפזרים גרנה פדנו ופטה עיזים.

4. אופים ב-180 מעלות 20-25 דקות, עד להשחמה.

ברבוניות בטמפורה

המרכיבים:

לדגים:

6 יחידות ברבוניה נקיות ומומלחות מעט

לטמפורה:

250 גרם קמח טמפורה

כפית מלח

כפית דבש

35 גרם גבינת גרנה פדנו מגוררת

325 מ"ל מי קרח (או מים קרים מאוד מאוד)

לטיגון:

שמן לטיגון עמוק בעומק 5-7 ס"מ לפחות

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הברבוניות הנקיות בעדינות ומייבשים היטב עם נייר סופג.

2. מכינים בלילת טמפורה: מערבבים בקערה גדולה קמח טמפורה, מלח, דבש וגבינת גרנה פדנו. מוסיפים את מי הקרח בהדרגה תוך כדי ערבוב.

3. טיגון: מחממים שמן בסיר קטן לטמפרטורה של 180 מעלות (אם אין מדחום – מכניסים קיסם עץ, ואם נוצרות סביבו בועות סימן שהשמן מוכן).

4. טובלים כל ברבוניה בבלילה, מנערים מעט את העודפים ומכניסים בעדינות לשמן. מטגנים 2-3 דקות מכל צד עד להשחמה יפה.

צזיקי

המרכיבים:

כוס יוגורט יווני סמיך 10% שומן

מלפפון צעיר קשה

שן שום

קליפת לימון מגוררת

ענפי  שמיר צעירים

עלי נענע לפי הטעם

שמן זית

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מגררים בפומפייה דקה את המלפפון, את השום ומעבר אחד של לימון לזסט (ללא הקליפה הלבנה). מערבבים עם היוגורט.

2. מוסיפים מלח ופלפל.

3. קוצצים עשבי תיבול, מוסיפים ומערבבים. מתקנים תיבול.

4. מעבירים את הצזיקי לצלחת הגשה, מזלפים מעט שמן זית ומקשטים בעלי שמיר.

קציצות זוקיני וגבינת פטה (קולוקיטוקפטדס)

המרכיבים (לכ-10 קציצות):

3 זוקיני קשים ודקים

100 גרם גבינת פטה כבשים שמנה, מפוררת

100 גרם גבינת ריקוטה (רצוי יבשה ככל האפשר)

1 ביצה

2 כפות פירורי לחם או פירורי פנקו

2 כפות נענע קצוצה

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

כף שמיר קצוץ

1 בצל ירוק קצוץ דק (או חצי בצל לבן קטן)

כחצי כפית מלח (או פחות, לפי מליחות הפטה)

פלפל שחור טחון לפי הטעם

שמן לטיגון (שמן זית עדין או שמן חמניות)

אופן ההכנה:

1. מגררים את הזוקיני בפומפייה דקה וסוחטים היטב. מעבירים למסננת, מפזרים מעט מלח ומערבבים. מניחים ל-15-20 דקות שיגירו נוזלים. סוחטים היטב בידיים או במגבת להוצאת מקסימום נוזלים.

2. מכינים את התערובת: מערבבים בקערה את הזוקיני הסחוט, הפטה, הריקוטה, הביצה, פירורי הלחם, עשבי התיבול והבצל. מתבלים במעט מלח ופלפל שחור ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת רכה אך לא נוזלית. אם התערובת רכה מדי מוסיפים עוד כף קמח או מעט פירורי לחם, אבל להשתדל שלא כדי שלא יתקבלו קציצות בצקיות.

3. יוצרים בידיים קציצות פחוסות בקוטר של 4-5 ס"מ.

4. מטגנים 2-3 דקות מכל צד בשמן עמוק וחם (לפחות 180 מעלות), עד שהקציצות זהובות וקריספיות. מעבירים לרשת. מגישים חם או בטמפרטורת החדר.

סלט יווני

המרכיבים (לקערה קטנה):

1-2 עגבניות מגי בשלות ויפות, חתוכות לקוביות של ס"מ וחצי

1-2 מלפפון קשה וצעיר, חתוך גס למשולשים

חצי בצל סגול, חתוך גס

פלפל אדום בשרני, חתוך גס לקוביות

פרוסת פטה עיזים מעודנת

אורגנו יבש או תערובת עשבים יוונית

חופן זיתי טאסוס או קלמטה

צלפים יווניים גדולים (לא חובה)

מלח

פלפל שחור

מיץ לימון או חומץ

שמן זית טוב

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הירקות ומתבלים במלח (לא הרבה כי הגבינה מלוחה) ופלפל. מוסיפים לימון או חומץ לפי הטעם והרבה שמן זית.

2. בהגשה מניחים מעל הסלט פרוסה של גבינה, מפזרים עשבים מיובשים, זיתים וצלפים, ומזלפים עוד שמן זית.

טארט טאטן עגבניות עם גלידת גבינה כחולה - הדס בנדל וצחי מסאס

המרכיבים:

לבצק עלים עם פרמזן:

170 גרם קמח 00 (או קמח רב תכליתי)

6 גרם סוכר

6 גרם מלח דק

30 גרם פרמזן או גרנה פדנו, מגוררת דק

170 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות גדולות

90 מ"ל מים קרים

כף חומץ בן יין לבן לא מוזכר באופן ההכנה

למלית:

2 כפות שמן זית

10 גרם חמאה

3 שיני שום, קלופות וכתושות

2 בצלי שאלוט, קצוצים דק

2 ענפי תימין

500 גרם עגבניות שרי שלמות

רבע כפית פלפל שחור גרוס

חצי כפית מלח אטלנטי

50 גרם ריקוטה פרסקה

50 גרם גבינת ברי צרפתית

לקרמל:

3 כפות סוכר

20 גרם חמאה

3 כפות חומץ בן יין אדום

לגלידת גבינה כחולה:

250 גרם חלב

175 גרם שמנת מתוקה

3 חלמונים (או 2 חלמונים מביצים גדולות)

30 גרם סוכר

50 גרם גבינה כחולה איכותית כמו רוקפור או גורגונזולה

רבע כפית מלח

גרם וחצי קסנטן גאם (לא חובה)

תימין טרי להגשה

לטוויל פרמזן:

גבינת פרמזן או גרנה פדנו מגוררת דק

פלפל שחור גרוס (לפי הטעם)

להגשה:

תימין טרי

אופן ההכנה:

1. מכינים בצק עלים מהיר: מערבבים בקערה את הקמח, הסוכר, המלח וגבינת הפרמזן. מוסיפים את החמאה ומצפים אותה היטב בתערובת היבשה בעזרת מזלג. ממשיכים לערבב תוך הוספת המים בהדרגה עד שהמים נטמעים והבצק מתאחד בלחיצה, אך עדיין נראה לא אחיד.

2. מעבירים את הבצק למשטח מקומח היטב, מרדדים ומבצעים 3-5 קיפולי מעטפה, תוך סיבוב של 90 מעלות בין קיפול לקיפול (אם הבצק מתחמם - מעבירים לקירור בין הקיפולים). הופכים ומקמחים את הבצק לאורך כל הרידוד כדי שלא יידבק למשטח העבודה. לאחר הקיפול האחרון עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקפיא, או למקרר אם יש עוד יותר מחצי שעה עד שמתכננים להשתמש בו.

3. לקראת הרכבת הטארט מרדדים את הבצק לעובי של כ-3 מ"מ וחותכים לעיגול מעט יותר גדול מגודל התבנית או המחבת שבה אופים את הטארט.

4. מכינים את המלית: מחממים מחבת רחבה עם שמן זית וחמאה ומוסיפים את השום, השאלוט והתימין. כשהשאלוט נהיה שקוף מוסיפים את העגבניות השלמות ואת הפלפל השחור וצורבים היטב על להבה גבוהה עד שהעגבניות מתקמטות מעט ומקבלות צבע אך נשארות שלמות. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.

5. מכינים קרמל: במחבת שיכולה להיכנס לתנור ממיסים את הסוכר עד שנוצר קרמל בהיר. מוסיפים בזהירות את החמאה והחומץ ומערבבים היטב. לא נורא אם הקרמל מתגבש לכדי קריסטלים אחרי האיחוד עם החומץ.

6. מוסיפים את תערובת העגבניות לתוך הקרמל ומפזרים מעל את הריקוטה בגושים קטנים.

7. מכסים את תכולת המחבת בבצק המרודד ומהדקים אותו לקצוות.

8. אופים את הטארט ב-180 מעלות 30-35 דקות, עד שהבצק מזהיב היטב ונראה תפוח ופריך.

9. גלידת גבינה כחולה: מחממים בסיר את החלב והשמנת עד סף רתיחה. בקערה נפרדת טורפים את החלמונים עם הסוכר עד שהתערובת מתבהרת. מוזגים מעט מהנוזל החם לתוך תערובת החלמונים תוך כדי טריפה, ואז מחזירים הכל לסיר.

10. מבשלים את התערובת על להבה בינונית-נמוכה תוך ערבוב מתמיד עד שהיא מסמיכה ומגיעה לטמפרטורה של 82-84 מעלות. מוסיפים את הגבינה הכחולה והמלח ומערבבים היטב עד שהגבינה מתמוססת לחלוטין. אם משתמשים בקסנטן גאם, מוסיפים גם אותו וטורפים.

11. מסננים את התערובת דרך מסננת דקה. מקררים לחלוטין ומעבירים למכונת גלידה.

12. טוויל פרמזן: מפזרים שכבה דקה של פרמזן או גרנה פדנו מגוררת דק בתבנית מרופדת נייר אפייה. מפזרים מעל מעט פלפל שחור גרוס. אופים ב-180 מעלות 6-8 דקות, עד שהגבינה נמסה, מתייצבת ומשחימה מעט. מוציאים ומניחים לטוויל להתקרר ולהתייצב.

13. כשהטארט מוכן הופכים אותו בזהירות על מגש או צלחת קרמיקה חסינת חום. מפזרים מעל את גבינת הברי ומחזירים לתנור ל-5 דקות נוספות על מצב גריל בחום הכי גבוה, לקרמול סופי.

14. מפזרים עלי תימין טריים ומגישים. מגישים את הגלידה עם טוויל פרמזן ותימין טרי.

ארוחת טאקוס מקסיקנית - ניצן אהרן ונתנאל וילדר מכר 

המרכיבים:

לבצק טורטייה:

200 גרם קמח תירס

250 מ"ל מים חמים

מעט מלח

לגוואקמולי:

2 אבוקדו

חופן עלי נענע

חופן עלי כוסברה

חצי צ'ילי אדום

שן שום

2 ס"מ שורש ג'ינג'ר

מיץ מחצי לימון

כפית שטוחה מלח

לצ'יפוטלה:

1 בצל

1 גמבה

2 עגבניות

פלפל או מחית צ'יפוטלה

7 שיני שום 

מיץ לימון

מלח

קוביות גבינה בולגרית מעודנת

לסלט תירס:

2 קלחי תירס צהוב

חצי פלפל אדום

בצל שאלוט

כוסברה

1 פלפל חלפיניו

מיץ לימון

מלח

למוצרלה מעושנת:

מוצרלה

ענפי רוזמרין

זרעי כוסברה

זרעי כמון

להרכבה:

לאבנה

עלי כוסברה

פינגר ליים

פרוסות אבוקדו

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק לטורטיות: מערבבים את קמח התירס, המים והמלח ומניחים בצד ל-20 דקות.

2. מחלקים את הבצק לכדורים, מרדדים לטורטיות וקולים על מחבת לוהטת דקה מכל צד. שומרים בתוך מגבת, לשמירה על הלחות.

3. גוואקמולי: טוחנים את כל המרכיבים יחד במעבד מזון.

4. צ'יפוטלה: צורבים בתנור או בטאבון בצל, גמבה ועגבניות. מנקים את הגמבה מגרעינים, מעבירים הכל למעבד מזון וטוחנים עם שאר המרכיבים חוץ מהגבינה. מתקנים טעמים ומוסיפים קוביות גבינה.

5. סלט תירס: משחימים את התירס בגריל ומורידים את הגרעינים מהקלח בעזרת סכין. קוצצים את שאר הירקות, מערבבים עם התירס ומתבלים בלימון ותבלינים.

6. מוצרלה מעושנת: מניחים בסיר רחב את ענפי הרוזמרין וזרעי הכוסברה והכמון. מחממים על להבה גבוהה ומניחים נייר כסף ועליו נייר אפייה. מניחים את המוצרלה על נייר האפייה ומעשנים כ-20 דקות.

7. הרכבת הטאקו: מורחים על חלק מהטורטיות לאבנה, צ'יפוטלה וגבינה, מוסיפים גוואקמולי ומקשטים בפינגר ליים וכוסברה. את הטורטיות האחרות מורחים בלאבנה, ממלאים בגבינה מעושנת, סלט תירס ופרוסות אבוקדו ומקשטים בפינגר ליים.

המתכונים מובאים פה כפי שסופקו לנו על ידי המתמודדים.