"מנה מבריקה": המתכון למנה שהרשימה את אהרוני

רביולי פטריות בתיבול יפני ברוטב בר בלאן יפני – הדס בנדל

המרכיבים:

לבצק פסטה:

250 גרם קמח 00

2 ביצים שלמות + 1 חלמון (גודל L)

כף שמן זית

לציר פטריות יפני:

2 גזרים לבנים, קלופים וחתוכים

3 שיני שום, מרוסקות

בצל לבן, חתוך גס

חתיכת ג’ינג’ר טרי קלוף ופרוס

גבעול למון גראס כתוש (לשחרור הארומה)

כוס ציר בקר

חצי ליטר מים

אצת קומבו שרופה

כף רוטב סויה

כף חומץ אורז

2 כפות סאקה

כפית מירין

כפית שמן שומשום

פטריות: 4 שיטאקי יבשות, חופן פורצ'יני יבשות, חבילת אינוקי וחבילת שימאג'י

לבר בלאן יפני:

3 מצקות מהציר המסונן

רבע כוס סאקה

50 מ”ל שמנת מתוקה

100-150 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

לדוקסל פטריות יפני:

3 פטריות יער קצוצות דק

פטריית מלך היער קצוצה דק

כפית רוטב סויה

כפית מיסו

חצי כפית שמן שומשום

כפית חומץ אורז

פלפל שחור לפי הטעם

עירית קצוצה

50 מ"ל שמנת

להגשה:

עירית קצוצה

שומשום שחור

אופן ההכנה:

1. מכינים בצק: מערבבים את כל החומרים בפולסים במעבד מזון עד שנוצרים פירורים. הופכים על משטח עבודה ולשים עד שמתקבל כדור בצק אחיד, חלק וגמיש שחוזר מעט בלחיצה. עוטפים בניילון נצמד ומניחים בצד למנוחה של 15-60 דקות.

2. מכינים ציר פטריות: מרתיחים את כל החומרים בסיר ומבשלים על אש נמוכה כ-30 דקות. מסננים.

3. מכינים בר בלאן: מצמצמים את הציר במחבת. מוסיפים את הסאקה וממשיכים לצמצם. מוסיפים את השמנת ומערבבים. מכבים את האש ומטמיעים את החמאה בהדרגה תוך ערבוב, עד ליצירת רוטב חלק. מוסיפים כמה חמאה שצריך עד להתייצבות האמולסיה. הרוטב מוכן כשאפשר לכסות בו גב של כף ולהעביר שביל עם האצבע (שלא נסגר). מתבלים לפי הצורך.

4. מכינים דוקסל פטריות: מטגנים את הפטריות במחבת יבשה עד שהן מאבדות נוזלים. מוסיפים את יתר המרכיבים וממשיכים לבשל עד שהתערובת יבשה וריחנית. מצננים.

5. מכינים רביולי: מרדדים את הבצק עד לעובי דק (דרגה אחת לפני הדק ביותר במכונה). מניחים על דף הפסטה כף מהדוקסל עבור כל רביולו. מניחים דף נוסף מעל, קורצים עם רינג גדול וסוגרים היטב במזלג. מבשלים את הרביולי במים מומלחים רותחים כ-2 וחצי דקות ומעבירים ישירות לבר בלאן.

6. להגשה: יוצקים בצלחת עמוקה כמות נדיבה מהבר בלאן. מניחים 2 רביולי גדולים במרכז, ומקשטים בעירית קצוצה ושומשום שחור.

סיגרים פטריות – ניצן אהרן

המרכיבים:

לציר בקר:

נתח בקר (או שאריות בקר)

בצל לבן

שורש פטרוזיליה

שורש סלרי

חופן שימאג'י מיובשות

חופן ענפי תימין

לקרם שורשים:

שורש סלרי, חתוך

שורש פטרוזיליה, חתוך

בצל לבן, חתוך

חופן שימאג'י מיובשות

קורט מלח

2 כוסות חלב

זעתר טרי לקישוט

למלית פטריות ריקוטה:

בצל לבן גדול, קצוץ

2 שיני שום, קצוצות

שמן זית לטיגון

50 גרם חמאה

חופן תימין

4 פטריות ירדן, קצוצות

3 כפות ריקוטה

2 כפות מנצ'גו מגוררת

חצי כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור

לסיגרים:

כוס קמח

כוס מים

חצי כפית מלח

שמן לטיגון עמוק

לתוספת תרד:

חצי חבילה תרד

שן שום

מיץ מחצי לימון

20 גרם חמאה

מלח

להגשה:

מיץ לימון

שמן זית

זעתר טרי

אופן ההכנה:

1. מכינים ציר בקר: צורבים את הבשר בשמן זית עד השחמה בסיר קלחת קטן. מכסים במים ומוסיפים את שאר מרכיבי הציר. מכסים ומבשלים על אש בינונית.

2. מכינים קרם שורשים: מבשלים את כל המרכיבים בסיר עד שהשורשים מתרככים. מסננים ושומרים את נוזלי הבישול. טוחנים את השורשים במעבד מזון יחד עם רבע כוס מציר הבקר ורבע כוס מהחלב שבו הם בושלו. מתקנים תיבול (את יתר הציר אפשר להקפיא לשימוש עתידי).

3. מכינים את מילוי הסיגרים: מטגנים במחבת בשמן זית וחמאה בצל ושום עד הזהבה. מוסיפים תימין ופטריות קצוצות ומטגנים עד שהנוזלים של הפטריות מצטמצמים. מערבבים

בקערה את הגבינות ומוסיפים את תכולת המחבת. מתבלים ומערבבים. מכניסים למקרר בזמן שמכינים את עלי הסיגר.

4. עלי הסיגר: טורפים בקערה את מרכיבי הבלילה ומניחים בצד ל-10 דקות. מורחים מהבלילה בעזרת מברשת במחבת נון סטיק חמה ללא שמן. כשמתייבש מרימים ומוציאים לצלחת. ממשיכים כך (שומרים מעט מהבלילה לסגירת הסיגרים).

5. ממלאים את הסיגרים: מוציאים את המילוי מהמקרר, ומסדרים פס מילוי בחלקו התחתון של כל עלה סיגר (משאירים מקום בשוליים). מקפלים פנימה את השוליים ומגלגלים. לפני סגירה מורחים את הקצה בשאריות הבלילה, שתשמש כדבק. מטגנים בשמן עמוק ומוציאים למסננת.

6. מכינים את תוספת התרד: מקפיצים את כל המרכיבים במחבת כ-2 דקות.

7. מרכיבים את המנה: מורחים קרם שורשים בצלחת שטוחה ומסדרים במרכזו מהתרד. סוחטים לימון ובוזקים שמן זית. קוצצים מלמעלה זעתר טרי. בצלחת נפרדת מניחים את הסיגרים.

המתכונים מובאים פה כפי שסופקו לנו על ידי המתמודדים