מתמודדי "מאסטר שף" מפגישים בין קורנפלקס לגורמה

פחזניות שו / איתי דגן

המצרכים:

לפחזניות:

125 מ"ל מים

125 מ"ל חלב

100 גרם חמאה

15 גרם סוכר

5 גרם מלח

150 גרם קמח

200 גרם ביצים

לבצק פריך קורנפלקס (מעל הפחזניות):

90 גרם קמח

90 גרם סוכר

70 גרם חמאה

חופן קורנפלקס מרוסק גס עם היד

לקרם פטיסייר:

2 כוסות קורנפלקס

250 מ"ל חלב

250 מ"ל שמנת

50 גרם סוכר

חצי מקל וניל

4 חלמונים

40 גרם קורנפלור

60 גרם חמאה

להגשה:

חופן אוכמניות

אופן ההכנה:

1. משרים בקערה את הקורנפלקס לפטיסייר בחלב ושמנת.
2. מכינים בצק פריך לפחזניות: מערבבים את כל החומרים למעט הקורנפלקס במעבד מזון עד לקבלת בצק פירורי. מאחדים עם היד ומוסיפים את הקורנפלקס השבור.
3. מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לאופי של 1 ס"מ ומכניסים להקפאה של 15 דקות.
4. מכינים פחזניות: מחממים תנור ל-170 מעלות על מצב טורבו. מחממים בקלחת חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח ומביאים לרתיחה.
5. מורידים מהאש ומוסיפים בבת אחת את כל הקמח. מחזירים לאש ומערבבים עד שנוצר מעין בצק אחיד.
6. מעבירים את הבצק למיקסר ומערבבים עם וו גיטרה לקירור המסה.
7. מתחילים בהוספת הביצים, בכל פעם רבע מהכמות, מחכים שייטמע בבצק ורק אז מוסיפים עוד.
8. מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנתר עגול ומתחילים לזלף עיגולים בגודל בינוני על תבנית מרופדת נייר אפייה.
9. מוציאים מההקפאה את הבצק הפריך, קורצים עיגולים קצת יותר רחבים מהגודל של הפחזניות שזילפנו ומניחים מעל.
10. אופים כ-35 דקות, עד השחמה יפה. 

קרם פטיסייר:

1. מסננים את הקורנפלקס שישב בחלב והשמנת וסוחטים אותו היטב כי הוא שתה הרבה מהנוזל.
2. מעבירים את הנוזל לקלחת יחד עם סוכר ווניל, ומביאים לרתיחה.
3. במקביל טורפים בקערה חלמונים וקורנפלור.
4. כשהחלב מגיע לרתיחה שופכים אותו לתערובת החלמונים תוך השוואת טמפרטורות. מחזירים לקלחת ומערבבים עד שהקרם נהיה סמיך.
5. מעבירים את הקרם דרך מסננת, מוסיפים את החמאה כשהקרם עוד חמים ומערבבים עד להמסה. מכסים בניילון נצמד ושמים לקירור.

הגשה:

1. מוציאים את הפחזניות מהתנור ונותנים להן להצטנן כמה דקות.
2. באמצעות שק זילוף ממלאים את הפחזניות מלמטה בקרם עד ששק הזילוף יוצא מהפחזנית. מוסיפים 2-3 אוכמניות לתוך כל פחזנית.
3. בוזקים אבקת סוכר ומגישים.

מוס שוקולד מריר ושמן זית עם קרם צ׳אי קורנפלקס וטוויל קקאו וקורנפלקס / אבישג פארי

המצרכים:

למוס שוקולד:

250 גרם שוקולד מריר

160 מ"ל מים רותחים

60 מ"ל שמן זית

4 ביצים, מופרדות

40 גרם סוכר

קורט מלח

לטוויל:

כוס סוכר

כוס שמנת חמה

20 גרם חמאה

קורט מלח גס

4 כפות קמח

כף קקאו

חלבון ביצה

כוס קורנפלקס

לקרם קורנפלקס:

300 מ"ל חלב שהושרה עם כוס קורנפלקס וסונן

40 גרם סוכר

3 חלמונים

ציפורן

קורט הל

רבע מקל קינמון

קורט תבלין פייב ספייסס

2 פרחי ורדים מיובשים

אופן ההכנה:

מוס:

1. מניחים את השוקולד בקערת בן מארי מעל מים רותחים, שופכים מעל מים רותחים (160 מ"ל) ומערבבים עד להמסה. מוסיפים את שמן הזית ומערבבים. מוסיפים את החלמונים בהדרגה עד להטמעה ומערבבים כל הזמן, שלא ייקרשו.
2. במקביל מקציפים את החלבונים עם הסוכר והמלח, עד לקבלת מרקם יציב של פסגות רכות ולא קצף קשה. מאחדים בין שתי המסות בתנועות קיפול.
3. מסננים להוצאת שאריות של ביצים שנקרשו, מעבירים לקופסה אטומה ומכניסים למקרר לקירור, עדיף של לילה.

טוויל:

1. ממיסים במחבת גדולה את הסוכר עד שהוא הופך לקרמל. מוסיפים את השמנת החמימה ומערבבים במטרפה עד לאיחוד.
2. מכבים את האש, מוסיפים את החמאה וקורט מלח גס ומערבבים עוד כשתי דקות.
3. ממתינים שהתערובת תתקרר מעט, מוסיפים את חלבון הביצה ומערבבים.
4. מוסיפים את הקמח והקקאו ומשטחים את התערובת על נייר אפייה בתבנית עד לעובי ממש דק, כמעט שקוף. מפזרים קורנפלקס ומעט מלח גס ומכניסים לתנור לכ-10 דקות. זהירות לא לשרוף. הטוויל מתייצב ומתקשה מחוץ לתנור לאחר כמה דקות.

קרם קורנפלקס:

1. משרים חלב למשך חצי שעה עם כל התבלינים ופרחי הוורדים.
2. מסננים אותו לקערה ומרתיחים עם סוכר.
3. מוסיפים את החלמונים לאחר השוואת טמפרטורות. ממשיכים לטרוף מעט עד להסמכה קלה.
4. מכניסים לצינון במקרר עם ניילון נצמד דבוק לקרם.

הגשה:

1. מוזגים מעט מקרם הקורנפלקס לצלחת. מניחים במרכז הקרם תלולית קורנפלקס.
2. לוקחים כף שהושרתה במים רותחים ובעזרת תנועת החלקה מוציאים קנל מתוך המוס ומניחים על תלולית הקורנפלקס (כדי שהמוס לא ייגע בקרם ויירטב). מצפים את המוס במעט קורנפלקס מרוסק.
3. שוברים חלקים מהטוויל ומניחים על הצלחת. 

   

פיצה קרם קורנפלקס / ניסים זלייט

המרכיבים:

לבצק:

1 קילו קמח

2 כפות סוכר

כף מלח

5 כוסות מים

2 כפות שמרים יבשים

לקרם קורנפלקס:

בצל, פרוס לרצועות

50 גרם חמאה

3 כוסות קורנפלקס

2 כוסות חלב

2 כוסות שמנת

לקריספ קורנפלקס ופרמזן:

כוס קורנפלקס

כוס פרמזן מגוררת

לאפייה:

מוצרלה מגוררת

אופן ההכנה:

הבצק:

1. מערבבים את כל החומרים בקערה גדולה לקבלת בצק אחיד, מעט דביק. לשים את הבצק עד לקבלת מרקם חלק.
2. מכסים ומניחים ל-20 דקות.
3. לשים את הבצק שוב כמה דקות ומכסים ל-30 דקות נוספות או עד להכפלת הנפח.
4. מחלקים את הבצק ל-15 כדורים שווים ומשטחים בידיים.
5. מניחים בכל פעם עיגול בצק אחד על אש בינונית במחבת משומנת קלות, ומכסים.

לאחר 90 שניות הופכים לדקה נוספת, ומוציאים.

קרם קורנפלקס:

1. מטגנים את הבצל בחמאה.
2. מוסיפים את הקורנפלקס ואת שאר המרכיבים ומביאים לרתיחה.
3. מבשלים על אש נמוכה כ-10 דקות, עד ריכוך.

קריספ קורנפלקס ופרמזן:

1. מערבבים את הקורנפלקס והפרמזן ומשטחים על נייר אפייה.
2. אופים 15 דקות ב-190 מעלות.
3. מצננים ושוברים לחתיכות בגודל הרצוי.

הרכבת המנה:

2. לוקחים את עיגולי הבצק שטיגנו, מורחים קרם קורנפלקס, מפזרים מוצרלה מגוררת ואופים 3 דקות בטאבון חם. מניחים מעל את הקריספ פרמז'ן ומגישים. 

   

דג עם פירה תפוח אדמה וקורנפלקס / נטלי מזרחי אמרל

המרכיבים (2 מנות):

2 פילטים של דניס

למרינדת שמיר:

צרור שמיר גדול

כוס שמן קנולה

כף מיץ לימון

מלח

פלפל שחור

לפירה:

2 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות

2 כוסות קורנפלקס

470 מ"ל חלב

100 גרם חמאה

2 כפות שמנת

מלח

פלפל שחור

לרוטב יין לבן:

2 כפות שמן זית

 1בצלצל שאלוט, קצוץ דק

3 כוסות יין לבן

3 כוסות ציר עוף

כף אבקת חרדל

מלח

פלפל שחור

לאפונה פריכה:

כוס אפונה ירוקה

כף חמאה

כוס קורנפלקס

כף נענע קצוצה

מלח

פלפל שחור

לציפוי הדג:

צרור פטרוזיליה

כוס קורנפלקס

כף מיץ לימון

שן שום

כפית שמן זית

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מכינים מרינדת שמיר: טוחנים את כל המרכיבים בבלנדר מוט לקבלת מרקם חלק. מורחים את הדגים ומכסים בניילון נצמד עד ההכנה.
2. הפירה: מבשלים את תפוחי האדמה במי מלח עד לריכוך ומסננים. בקלחת נפרדת מחממים חלב וקורנפלקס עד שהתערובת מסמיכה והקורנפלקס כמעט נמס. טוחנים.
3. מועכים את תפוחי האדמה עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים חמאה שמנת ואת חלב הקורנפלקס. טורפים למרקם אוורירי ומתבלים במלח ופלפל.
4. הרוטב: מטגנים את הבצל בשמן זית. מוסיפים יין ומבשלים לצמצום, עד לקבלת מרקם סמיך. מוסיפים ציר עוף וחרדל ומבשלים שוב לצמצום.
5. במחבת אחרת מקפיצים את האפונה. מוסיפים חמאה וקורנפלקס ומקפיצים להשחמה. מוסיפים נענע, מלח ופלפל (אפשר גם קליפת לימון מגוררת).
6. לציפוי הדג: טוחנים את כל החומרים במעבד מזון, מוציאים את הדג ומנגבים את העור. את הצד השני מורחים בעוד מהמרינדה. מפזרים את הציפוי.
7. מטגנים מצד אחד עד שהצדדים של הדג נעשים אטומים, ומעבירים לתנור בחום 180 מעלות ל-5 (או פחות, תלוי בעובי הדג).
8. מגישים את הדג עם פירה, רוטב וקישוט של אפונה וקורנפלקס פריכים.