"ככה פנקייק יפני צריך להיראות": מתכוני החמש-קרב הראשונים ב"מאסטר שף"

פנקייק יפני | אבישג פארי

פנקייק מושחת ואוורירי במיוחד, מונח על קרם אנגלז זעתר ומוגש עם רוטב קרמל מלוח.

המרכיבים:

לפנקייק:

2 ביצים מופרדות

25 גרם סוכר

20 מ"ל חלב

30 גרם קמח

חצי כפית אבקת אפייה

מעט שמן או חמאה לטיגון

לקרם אנגלז:

250 מ"ל חלב

4-5 ענפי זעתר

כפית תמצית וניל

50 גרם סוכר

3 חלמונים

לקרמל:

כוס סוכר

כוס שמנת מתוקה חמימה

15 גרם חמאה

קורט מלח גס

אופן ההכנה:

1. הפנקייק: מתחילים להקציף את החלבונים ומוסיפים את הסוכר בהדרגה. ממשיכים בהקצפה עד לקבלת קצף יציב (לא קשה כמו מרנג).
2. מערבבים את החלמונים במטרפה עם החלב ואז הקמח ואבקת האפייה, עד לקבלת בלילה חלקה. מאחדים את שתי הבלילות ומעבירים לשקית זילוף.
3. מכינים קרם אנגלז: מרתיחים בסיר חלב עם ענפי זעתר ותמצית וניל. טורפים בנפרד סוכר עם חלמונים כשתי דקות. מוסיפים קצת מהחלב החם לחלמונים תוך כדי טריפה, להשוואת טמפרטורות. מאחדים הכל ומחזירים לאש. ממשיכים לטרוף עד שמסמיך.
4. מכינים קרמל: מחממים סוכר במחבת נון סטיק על אש נמוכה עד שהוא מתקרמל ומגיע לצבע ענברי. נזהרים לא לשרוף. מוסיפים תוך כדי טריפה ובהדרגה את השמנת החמה. ממשיכים לערבב עם מטרפה עוד שתי דקות ומורידים מהאש. מוסיפים חמאה ומלח ומערבבים עד לאיחוד.
5. מכינים את הפנקייק: מחממים סיר סוטאז' רחב עם מכסה. משמנים במעט שמן או חמאה ומנגבים בנייר מגבת. מזלפים את הבלילה לצורה של פנקייק בגובה שרוצים. שמים כפית מים על תחתית הסיר וסוגרים את המכסה ל-5-6 דקות. הופכים בזהירות, מוסיפים עוד כפית מים וסוגרים לעוד 5 דקות.

באן קריספי צ'יקן | אורי אהרונוביץ'

המרכיבים:

לבאן:

360 גרם קמח

1 כפית שמרים

1 כפית אבקת אפייה

חצי כפית מלח

35 גרם סוכר

35 מ"ל שמן ניטרלי (ועוד קצת למריחה)

180 גרם מים חמים

20 גרם חלב

לעוף:

300 גרם פרגית פרוסה לרצועות דקות (ללא עצמות וללא עור)

לבלילה:

200 מ"ל חלב סויה

1 שן שום, כתושה

2 כפיות קורנפלור

1 כפית כמון

1 כפית חמשת התבלינים

1 כף רוטב סויה

1 כף חומץ אורז

לציפוי הפרגית:

200 גרם קמח טפיוקה

1 כפית פלפל שחור

1 כפית פלפל שאטה טחון

רבע כפית אבקת שום

חצי כפית חמשת התבלינים

1 כף מלח

לרוטב:

8 ס"מ ג'ינג'ר

3 שיני שום

100 מ"ל חומץ אורז

120 מ"ל רוטב סויה

100 מ"ל דבש

15 גרם צ'ילי

10 גרם פפריקה

3 כפיות אבקת סוכר

להגשה:

פרוסות גבינת צ'דר

אופן ההכנה:

הבאן:

1. מערבבים בקערת מיקסר את כל המרכיבים היבשים. בקערה נפרדת מערבבים את הנוזלים: שמן, מים חמים וחלב.
2. מוסיפים את הנוזלים למיקסר ולשים במהירות בינונית 5-6 דקות. מוציאים את הבצק ומעצבים לצורת כדור. מחזירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפיחה של בין שעה לשעה וחצי.
3. מרדדים את הבצק לעובי של כסנטימטר, ומברישים עם היד או מברשת בשמן הניטרלי. הופכים את הבצק וחוזרים על הפעולה (זה מה שימנע מהבצק להידבק כשנקפל אותו).
4. מחלקים נייר אפייה לריבועים שווים שעליהם נניח את הבצק.
5. קורצים מהבצק עיגולים (אפשר עם כוס) ומניחים כל עיגול על ריבוע נייר אפייה. מקפלים את העיגול לשניים ועוברים במערוך בעדינות. מכסים במגבת ומתפיחים שוב כ-20 דקות.
6. מרתיחים מים בסיר על להבה גבוהה, וברתיחה מניחים סלסילת במבוק לאידוי. מניחים את בצק הבאן בתוך סלסילת האידוי. חשוב שהבאנים לא ייגעו אחד בשני ושלא יהיו צמודים לדפנות, כדי שיהיה להם מספיק מקום לתפוח והם לא יידבקו לדופן או אחד לשני.
7. מכסים את סלסילת האידוי ומאדים 12 דקות, במהלכן אסור לפתוח את המכסה. אפשר להנמיך את האש ללהבה בינונית-חזקה תוך כדי.
8. מכבים את האש ומשאירים את הבאנים בסלסילת האידוי 5 דקות נוספות. אחר כך מוציאים את הבאנים ונותנים להם להתקרר מעט לפני ההגשה.

קריספי צ'יקן:

1. מערבבים את כל מרכיבי הבלילה בקערה ומשרים את הפרגית בפנים לפחות שעה ועדיף לילה.
2. מערבבים את כל מרכיבי הציפוי.

הרוטב:

1. טוחנים את הג'ינג'ר והשום בבלנדר יחד עם חומץ האורז כ-3 דקות.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבלים שוב.
3. מעבירים את הרוטב דרך מסננת צפופה.

** אפשר לשמור את הרוטב במקרר בינתיים או להסמיך אותו עם קסנטן.

טיגון העוף:

1. מוציאים את הפרגיות מהבלילה ומעבירים לקערת הציפוי עד לכיסוי מלא.
2. מחממים סיר טיגון עמוק ל-160 מעלות, ומטגנים כ-3 דקות. מוציאים ומניחים לכמה דקות.
3. מעלים את הטמפרטורה של השמן לכ-180 מעלות ומכניסים את העוף לטיגון נוסף של כ-2 דקות.

צלחות:

1. מורחים בעדינות את הרוטב על דופנות הבאן (זהירות, הרוטב חריף).
2. מוסיפים קריספי צ'יקן.
3. מלהיטים על מחבת חמה או פלנצ'ה פרוסת גבינת צ'דר ומניחים על הקריספי צ'יקן.
4. מוסיפים עוד קצת רוטב ומגישים.

טורטליני חומוס עם לוקוס | אסתר ביטון

טורטליני במלית חומוס פיקנטית על קרם דג עם קרעי לוקוס ונגיעות פינגר ליים.

המרכיבים:

לדג והרוטב:

פילה לוקוס עם העור

פלפל שושקה

2 פלפלי צ'ילי יבשים

עגבנייה גדולה

כף פפריקה מתוקה

כפית מלח

כף שטוחה כורכום

כוסברה קצוצה

לימון

לבצק:

200 גרם קמח פסטה

120 גרם חלמון

מלח

למלית החומוס:

4 צ'ילי חריף יבש

2 פלפל מתוק יבש

בצל גדול, קצוץ

שמן לטיגון

שלושת רבעי קופסת שימורים של חומוס

5 שיני שום

כמון

מלח

פלפל שחור

להרכבת המנה:

פינגר ליים

מיקרו כוסברה

שמן זית

אופן ההכנה:

1. מתחילים בהכנות למלית החומוס: מנקים את הפלפל המתוק מגרעינים ומשרים אותו ואת הצ'ילי היבש בקערית עם מים חמים.
2. מכינים את הבצק: מערבבים את הקמח עם הביצים והמלח לבצק חלק, עוטפים בניילון נצמד ומניחים בצד.
3. הרוטב: מנקים את השושקה מגרעינים ופורסים לעובי 1-2 ס"מ.
4. חותכים את הצ'ילי ל-4, קולפים את העגבנייה וחותכים לקוביות קטנות.
5. מטגנים בסיר עם קצת שמן את השום, הפלפל שושקה והצ'ילי עד לשינוי צבע קל. מוסיפים את העגבנייה וממשיכים לטגן.
6. מוסיפים פנימה כוס וחצי מים ומבשלים לריכוך.
7. מערבבים בקערית קטנה שמן עם פפריקה, מלח וכורכום ומוסיפים לסיר.
8. עוברים למלית החומוס: מטגנים את הבצל במחבת להזהבה. מוסיפים את החומוס ומטגנים עוד קצת.
9. טוחנים במיקסר פעמיים על הכי דק את החומוס והבצל יחד עם שום, הפלפלים שהשרינו במים והתבלינים.
10. חוזרים לסיר של הדג: מוסיפים את הדג לרוטב כשהעור כלפי מטה, ומדי פעם משקים את הדג ברוטב. מפזרים מעל כוסברה קצוצה.
11. פותחים את הבצק במכונת פסטה עד לעובי 7.
12. קורצים עיגולים ובמרכז כל עיגול מניחים כפית גדושה מהמלית הטחונה.
13. סוגרים כל עיגול לחצי ירח ואז מחברים את הקצוות ליצירת טורטליני.
14. מוציאים את הדג, טוחנים מחצית מהרוטב לקרם פלפלים אחיד. את שאר הרוטב מצמצמים בסיר.
15. מבשלים את הטורטליני. מסננים.
16. מפרקים את הדג לקרעים יפים וסוחטים מעט לימון מעל.
17. מרוקנים מהפינגר ליים את הפנינים.
18. יוצקים בצלחת מעט עמוקה קרם פלפלים, ומעליו מעט מהרוטב המצומצם של הדג.
19. מניחים את הטורטליני.
20. מסדרים את קרעי הדג ומיקרו כוסברה. מפזרים פניני פינגר ליים ומזלפים מעט שמן זית.

המתכונים מובאים כאן כפי שנמסרו לנו על ידי המתמודדים.