עוגת עלי גפן - שרון פניאל
מרכיבים:
כ- 40 עלי גפן
2 בצלים
400 גרם בשר טלה טחון
צרור כוסברה, קצוצה
צרור פטרוזיליה, קצוצה
כוס בורגול
כפית בהרט
כפית קינמון
מלח ופלפל לפי הטעם
5 שיני שום
שורש סלרי, קצוץ
חופן עלי מרווה
חופן עלי נעענע
2 לימונים, סחוטים
חצי כוס רכז רימונים
ליטר מים רותחים
8-10 צלעות טלה ללא עצם
10 עגבניות בשלות, פרוסות
לקישוט:
5-6 פרחי אמנון ותמר
אופן הכנה:
- חולטים את עלי הגפן: מניחים בסיר, מכסים במים, מביאים לרתיחה, מבשלים כ3-4 דקות ומסננים.
- מטגנים במחבת גדולה את הבצל עד שקיפות. מוסיפים למחבת את בבשר הטחון, מטגנים קלות עד שמשנה את צבעו ומכבים את האש.
- מוסיפים למחברת כוסברה, פטרוזיליה ובורגול. מתבלים בבהרט, קינמון, מלח ופלפל ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול.
- מכינים את הרוטב: בסיר נפרד ד מטגנים מעט שום, סלרי קצוץ, עלי מרווה ועלי נענע. לאחר טיגון קליל מוסיפים מיץ מ-2 לימונים, רכז רימונים וליטר מים רותחים מתבלים במלח ופלפל, טועמים תיבול ומתקנים לפי הצורך. מביאים לרתיחה ונותנים לרתוח ולבעבע כ- 10 דקות.
- מרפדים סיר בנייר אפייה. מסדרים בתחתית את צלעות הטלה, עליהן מסדרים את עלי הגפן כשהם מרפדים גם את שולי הסיר (חשוב לשים לב שהצד החלק של העלה כלפי חוץ), שופכים עליהם חצי מכמות תערובת הבשר והבורגול ומהדקים לתחתית. מסדרים על התערובת פרוסות עגבניות, על פרוסות העגבנייה מרפדים עוד שכבת עלים ועליהם מהדקים שוב את שארית תערובת הבשר והבורגול ומהדקים היטב. על התערובת שוב מפזרים שכבת עגבניות פרוסות ולבסוף מכסים בעלים שבשולי הסיר ומסכים בעול עלים עד שהתערובת עטופה לגמרי.
- מסננים את נוזל הרוטב ושופכים כ- 400 מ"ל ממנו על העוגה בזהירות: הנוזל צריך לכסות את העוגה ב-2 ס"מ, ואת שאר הנוזל שומרים בצד.
- מניחים צלחת בקוטר הסיר כמשקולת, סוגרים את הסיר, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים כשעה.
- מחממים תנור ל-170 מעלות.
- מורידים את הסיר מהאש, מצמידים צלחת חסינת אש, הופכים את הסיר ומחלצים בעדינות את העוגה אל הצלחת. מסירים את נייר האפייה ונפטרים מהצלעות שבתחתית הסיר (שומרים בצד). אופים 10-15 דקות עד להשחמה קלה של העלים.
- בזמן שהעוגה בתנור, מטגנים בצל עד השחמה, קוצצים דק 2-3 צלעות ומטגנים גם אותן להזהבה. מוסיפים קצת מהרוטב ששמרנו, מצמצמים כ-10 דקות עד קבלת רוטב סמיך ומסננים.
- כשהעוגה יוצאת מהתנור יוצקים בעדינות מעט מהרוטב, מקשטים ב5-6 פרחי אמנון ותמר ומגישים.
כריך סלט ביצים - עומרי קאופמן
מרכיבים:
ללחמניות:
כוס חלב 3%
כפית וחצי שמרים יבשים
כף סוכר
2 כוסות קמח לבן
חצי כפית מלח דק
כף חמאה רכה
ביצה טרופה (להברשה)
2 כפות קצח
למיונז:
2 חלמונים
כפית חרדל דיז'ון
כף חומץ לבן
כף מיץ לימון
כוס שמן חמניות
לסט הביצים:
8 ביצים אורגניות בטמפ' חדר
3-4 כפות מיונז
כפית ממרח אנשובי (10 גרם)
לרושטי:
2 תפוחי אדמה אדומים גדולים
2 כפות שמאלץ
ירקות להגשה
אנדיב
עירית
אופן הכנה:
- מכינים את הלחמניות: מערבבים בקערה חלב חמים עם שמרים וסוכר ונותנים לשמרים "להתעורר" כ-10 דקות.
- מוסיפים את הקמח והמלח ומערבבים עד שכל הנוזלים נספגים בקמח.
- מעבירים את הבצק למשטח ולשים יחד עם חמאה עד לקבלת בצק נעים לעבודה (כ-10 דקות).
- מעבירים את הבצק לקערה ונותנים לבצק לתפוח מתחת למגבת כחצי שעה, עד שמכפיל את נפחו.
- מחממים תנור ל-200 מעלות.
- מחלקים את הבצק ל-5 כדורים ומעצבים כל כדור לצורת לחמנייה.
- מסדרים את הלחמניות על מגש אפייה, מברישים את כולן בביצה טרופה וחורצים כל אחת לפחות 10 חריצים רוחביים. מפזרים מעל קצח ומתפיחים את הלחמניות עד שמכפילות את גודלן.
- אופים 10 דקות.
- מכינים את המיונז: טורפים את כל המרכיבים פרט לשמן באמצעות בלנדר מוט. אחרי דקה מזלפים את השמן בזרם דק תוך כדי טריפה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
- מכינים את סלט הביצים: מבשלים את הביצים במים רותחים עם הרבה מלח ל-8 דקות. מסננים ומעבירים מיד למי קרח.
- מקלפים את הביצים, חוצים אותן ומפרידים חלמון וחלבון. מערבבים בקערה את החלמונים עם מיונז ואנשובי.
- קוצצים את החלבונים לקוביות ומקפלים בעדינות לתוך קערת החלמונים.
- מכינים רושטי: מקלפים את תפוחי האדמה, מגררים ומתבלים בצלח ופלפל לפי הטעם.
- במחבת נונסטיק גדולה ממיסים 2 כפות שמאלץ על אש בינונית. מלבבים לביבות בקוטר 6 ס"מ ומטגנים עד לקבלת צבע שחום. מוציאים מהמחבת ומניחים מעל מסננת/קריספר.
- מסדרים את הכריך: חוצים את הלחמניות וקולים אותן מעט. מורחים מיונז בכל צד ומסדרים רושטי, סלט ביצים ואת הירקות. בתיאבון!
