עלי גפן ממולאים זו לא סתם מנה, אלא אומנות של ממש. אחרי הראש בראש של אביחי עורקבי ואוה לוין ב"מאסטר שף" (פרק נוסף בשבת, אחרי החדשות, קשת 12) על טהרת עלי הגפן, כנראה שהתעורר בלא מעט אנשים החשק לאתגר חדש. אז להכין מנה כזאת זה לא דבר של מה בכך ולפעמים לוקחות שנים כדי להגיע לשלמות, ובכל זאת אספנו כמה טיפים שיעזרו לכם במידה ואתם מתחילים.
הטיפים הם כלליים ונוגעים לכמה מהחלקים המבלבלים יותר שבהכנת עלי גפן, אבל הם כמובן לא תחליף למדריך מסודר שכדאי ומומלץ לקרוא לפני שמתחילים להכין. תהנו:
- יש כמה דברים שחשוב להקפיד עליהם בכל הנוגע לחלק הכי חשוב של המנה - העלים. הראשון הוא תזמון ההכנה והוא קריטי ביותר. עונת עלי הגפן מתחילה מאזור סוף האביב ונמשכת לאורך הקיץ, ממש כמו עונת הענבים (יש כמובן תמיד את האופציה לקנות משומרים, רק חשוב לשטוף אותם טוב מהמלח לפני השימוש).
- הדבר השני שחשוב בנוגע לעלים הוא הבחירה שלהם. תמיד תעדיפו ללכת על עלים קטנים ועדינים יותר, הטעם שלהם פחות חזק והביס מהם יהיה יותר נעים. נכון, לגלגל עלים קטנים יכול להיות יותר מתסכל, אבל בסוף מה שחשוב זה הטעם.
- את העלים יש לחלוט במים רותחים עם מלח למשך כחצי דקה. כשמגיעים למלאכת הגלגול, החלק המבריק של העלה צריך להיות כלפי מטה והחלק המחוספס כלפי מעלה לכיוונכם. החלק התחתון של העלה קרוב אליכם וככל שהגלגול יהיה יותר מהודק, הסיכוי שהעלים ייפתחו או יאבדו את צורתם בבישול, פוחת.
- אורז סופג מלא טעמים, עלי גפן סופגים מלא טעמים - אל תתביישו בכלל בכל הקשור לתבלינים.
- אל תפריזו במילוי. יש לנו נטייה להיות עם יד נדיבה וזה חשוב, אבל לא כשמדובר בעלי גפן. הם צריכים להיות דקים ועדינים.
- לימון, לימון ושוב לימון. עלי גפן אוהבים חמיצות, הם נולדו בשבילה, אל תפחדו להוסיף לימון גם במהלך הבישול וגם בסופו.
- סוג האורז: בגדול, כל סוגי האורז יתאימו. עם זאת, העגולים והקצרים מתאימים מעט יותר בגלל כמות העמילן שיש בהם. האורז שומר על הצפיפות שלו וכך המילוי נשאר אחיד ומדויק.
- זמן הבישול: סבלנות היא המפתח. עלי גפן צריכים בישול ארוך של בין שעתיים לשלוש שעות כדי למצות את כל הטעמים בהם, לדאוג שהנוזלים יתנדפו לחלוטין ושהאורז יהיה מבושל לגמרי.
- אם יש לכם אקסטרה זמן, במקום לחלוט את העלים, כדאי להקפיא אותם ליממה. כך הם יישמרו על טריותם וצבעם הירוק העז, אבל גם יהיו קלים ונוחים לעבודה.
- צפו בסרטונים לפני שאתם ניגשים למלאכה. נסו להבין את אומנות הגלגול וכך תקבלו סיר צפוף, מלא בטעמים, עלי גפן סגורים כמו שצריך וכן, גם אופציה לתמונה מהממת להשוויץ איתה.