במיוחד לחג: ספר המתכונים של "מאסטר שף"

איתי דגן - סשימי חזרת ושמן רוקט

כמויות למנה אחת

מרכיבים:

חופן עלי רוקט

3 כפות שמן זרעי ענבים

כף שורש חזרת

50 גרם פילה דג לבן

2 כפות שמן זית

כף יוגורט יווני

עלי חזרת

מלח גס

כף יוגורט יווני

מיץ מחצי לימון

הוראות הכנה:

1. לשמן הרוקט נטחן עם בלנדר מוט עלי רוקט ושמן זרעי ענבים (אפשר גם שמן זית או שמן קנולה), ונסנן אותו במסננת קטנה של אבקת סוכר.

2. נגרד את שורש החזרת בפומפייה או מיקרו פליין כמה שיותר קטן.

3. נסדר על צלחת את הדג יחד מזלף מסביב שמן זית, כף יוגורט יווני, עלי חזרת ונשים מלח גס מעל הדג.

4. לצד היוגורט ניצור כדור קטן משורש החזרת ונניח אותו.

5. זלף מסביב את שמן הרוקט שהכנו ונסחוט מיץ לימון.

זיו שפירא - כבד קצוץ ברוטב סלק מתוק

מרכיבים:

1 ק"ג כבד עוף טרי נקי

3 בצלים בינוניים

כפית מלח

כפית כמון

כפית פלפל שחור גרוס

כפית קינמון

2 סלקים בינוניים

2 כפות קורנפלור

2 כפות סוכר

עלי בצל ירוק או עירית

חזרת בסלק

אופן ההכנה:

1. לקצוץ בצלים לקוביות של כ-5 מ"מ. במחבת חמה להוסיף 2 כפות שמן זית + קורט מלח ולטגן עד הזהבה עמוקה. להוציא ולהניח בצד.

2. לאותה מחבת להוסיף שמן זית, להניח את הכבדים עם התבלינים ולצלות 4-5 דקות לכל צד (צריך להיות מבושל עד הסוף ורך מבפנים). להוסיף כף שמן זית לקראת סוף הצלייה.

3. להוסיף את הבצלים המטוגנים לערבב היטב ולהוריד מהאש להתקרר.

4. בעזרת סכין שף גדולה, להתחיל לקצוץ את הכבדים והבצל כמו שקוצצים טרטר (גודל כמו של בשר טחון). לשים בצד לקירור.

5. לרוטב הסלק: לעטוף את הסלקים בנייר אפייה ונייר כסף ולהכניס לתנור על 200⁰ למשך 75 דקות.

6. את הסלקים המוכנים קולפים ומכניסים לבלנדר, את התוצר מעבירים במסננת דקה (שינואה) לקבלת מיץ נקי.

7. את המיץ הנקי שמים בסיר קטן עם 2 כפות סוכר ומביאים לרתיחה. מוסיפים בהדרגה קורנפלור מדולל במים עד להסמכה.

8. להעביר לבקבוק לחיץ ולקרר במקרר.

9. לחתוך טבעות מהבצל הירוק או לקצוץ עירית.

הרכבת המנה:

1.בצלחת עמוקה מניחים רינג 5 ס"מ בערך, מכניסים כבד קצוץ לגובה של עד 4 ס"מ. מניחים חזרת על הכבד הקצוץ ובצל ירוק או עירית קצוצה, מפזרים גרגירי פלפל גרוס וכמה גרגירי מלח גס.

2.בסוף מזלפים מהמיץ סלק בגובה 2 מ"מ סביב הכבד הקצוץ.

מירי עזרא - קרפצ'יו חציל ושקדים טחונים

מרכיבים:

1 חציל בלאדי או רגיל

4 שיני שום קלופות

מלח

פלפל גרוס

פלפל חריף ירוק

2 כפות טחינה גולמית

2 כפות סילאן

שמן זית

2 כפות שקדים לבנים טחונים לאבקה.

אופן ההכנה:

1. לוקחים את החציל ומחוררים עם סכין כ-4 חורים. מכניסים לתוך החורים את השום הקלוף עד שהם נטמעים פנימה .

2. לוקחים יריעת נייר כסף ועוטפים טוב את החציל.

3. שורפים על אש גלויה על הגז כ-20 דק' עד לריכוך החציל(אפשרי בתנור על מצב גריל כחצי שעה).

4. פותחים את נייר הכסף, מוציאים את כל תכולת החציל על נייר אפיה יחד עם השום.

5. מעל נייר האפיה מניחים אחד נוסף ומשטחים את החציל.

6. מעבירים לצלחת הגשה, מתבלים עם שמן זית מלח ופלפל שחור. מעל מזלפים את הטחינה ואת הסילאן בקווים מקבילים לאורך כל החציל ומפזרים את השקדים הטחונים.

7. מעל הכל מפזרים פלפל חריף.

ליאור שנידמן - סלט חסות וגבינת בושה

מרכיבים:

לסלט -

חסה לאליק

חסה סלנובה

חסה גמביט

אפרסק

חתיכה עבה של גבינת בושה

גרידה מחצי לימון

לרוטב -

כף חרדל דיז’ון

2 כפיות דבש

3 כפות חומץ בלסמי לבן

מיץ מחצי לימון

2 כפות שמן זית

כפית שמן כמהין (לא חובה)

מלח

אופן ההכנה:

1. מפרידים את עלי החסה, שומרים עליהם שלמים. פורסים לפרוסות דקות את האפרסק, מגרדים את הלימון.

2. בוזקים שמן זית, פלפל שחור גרוס ומלח על הגבינה משני הצדדים. מחממים מחבת, וצולים את הגבינה משנה הצדדים עד שהיא זהובה.

3. מניחים מעל הסלט, ושמים את הרוטב מעל הכל.

אסתר ביטון - קדירת צלעות ועוף

מרכיבים:

10-12 בצלים בינוניים או גדולים
3 מקלות קינמון
חצי כוס סילאן
6-7 צלעות כבש או טלה
3 כרעי עוף מחולקות
מלח
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. פורסים את הבצלים דק ומטגנים עד שנגמרים הנוזלים והם מתחילים להשחים. מכניסים את מקלות הקינמון, מוסיפים סילאן, מלח ופלפל שחור ומכסים לעוד כמה דקות.

2. מרפדים תבנית/סיר בדף אפיה, ושמים שכבה של בצל על התחתית .מניחים על הבצל את העוף ומתבלים בפלפל שחור ומעט מלח. שמים שכבה נוספת של בצל על העוף ומעל מניחים את הצלעות. מתבלים גם אותן בפלפל שחור ומעט מלח ושוב שכבה נוספת של בצל.

3. מכסים בנייר אפיה נוסף ונייר כסף. חשוב לאטום היטב .מכניסים לתנור על 200 מעלות למשך שעה וחצי-שעתיים עד שזה רך ומתפרק מהעצם (ניתן להכניס מזלג לעוף ולבדוק).

4. אם אין צורך להמשיך אפייה, מכניסים לתנור על מקסימום למשך 5-7 דקות להשחמה.

בר לוי - עוף צלוי ותפוחי אדמה קריספיים

מרכיבים:

2 עופות שלמים

2 קילו תפו"א

לימון אחד

מלח

שמן

אופן ההכנה:

1. מקררים את העופות עם מלח, למשך 24-48 שעות.

2. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים אותם לעיגולים בעובי 4 ס"מ.

3. מחממים את התנור ל-220 מעלות, על מצב טורבו

4. קושרים את רגלי העוף יחד ומעבירים חוט באמצע החזה של העוף לתמיכה.

5. מכניסים מדחום לחזה העוף.

6. מכניסים את התפו"א לתוך התנור, על המדף התחתון. אופים עד שמשחים.

7. תולים את העוף בעזרת וו (אפשר להשתמש בקולב ישן ולהניח על רשת התנור כשהיא תלויה במדף הכי גבוה).

8. אופים עד שהעופות משחימים והטמפרטורה הפנימית היא 74 מעלות צלזיוס, בערך שעה. ומגישים עם מעט מלח מעל. 

דנית סופר - רוסטביף ותפוחי אדמה

מרכיבים:

לבשר ותפוחי אדמה -

2 קילו נתח סינטה

מלח

פלפל

שמן זית

4-5 תפוחי אדמה  

למרינדה –

3 כפות שמן זית

כפית פפריקה מתוקה

2 כפיות דבש

חצי כוס סילאן

כף גדושה חרדל צרפתי

כף גדושה חרדל דיז'ון

2 שיני שום כתושות

2 ענפי טימין

2 ענפי רוזמרין

אופן הכנה:

1. נעסה את הנתח בשמן זית, מלח ופלפל ונחמם מחבת על אש גבוהה.

2. נצרוב את הנתח על המחבת כשהיא חמה עד שקיבלנו צבע יפה מכל הצדדים.

3. נחתוך תפוחי אדמה ונתבל בשמן זית מלח ופלפל ונשים בתבנית עם הסינטה.

4. נערבב את כל מרכיבי המרינדה ונכסה את הסינטה ותפוחי האדמה איתה.

5. נכניס לתנור למשך 60 דקות (יוצא במידת צלייה מדיום), נמתין שיתקרר ונפרוס דק.

אורי אהרונוביץ' - סטייק ״הנמר הבוכה״ ורוטב תאילנדי נאם צ׳ים ג׳או

מנה שמגיעה מצפון מזרח תאילנד. יש כמה פרשנויות למקור השם Sua Rong Hai, רבים סבורים כי מקור השם מגיע מכך שהמנה מוגשת בדרך כלל מבשר סיבי, ועל כן הנמר "בוכה" כשהוא לועס את המנה.

מנה ל-2 סועדים

מרכיבים:

מרינדת הבשר -

חצי כפית פלפל שחור

2 שיני שום כתושות

3 כפות רוטב סויה

2 וחצי כפיות סוכר

2 כפות מיץ ליים או לימון

2 כפות שמן

650 גרם פלאט איירון סטייק/פלאנק סטייק או נתח קצבים

רוטב נאם צים ג’או -

3 כפות ליים

2 כפות סוכר חום (או סוכר דקלים)

1 כף רוטב סויה + רבע כפית חומץ אורז (או כף רוטב דגים)

2 כפות בצלי שאלוט או בצל ירוק קצוצים דק

חצי כפית שבבי צילי קלויים

1 כף אורז יסמין או אורז דביק קלויים

3 גבעולי כוסברה קצוצים דק

הוראות הכנה:

1. ערבבו את כל מרכיבי המרינדה היטב והשרו את הסטייק לפחות 3 שעות או ללילה במקרר.

2. הוציאו את הסטייק עם המרינדה כשעה לפני הצלייה מהמקרר אל טמפרטורת החדר.

3. צלה את הסטייק למידת העשייה הרצויה. בשר במרינדה עדיף לצלות במחבת פסים או על הגריל.

להכנת הרוטב -

1. בקערה קטנה, ערבבו את הליים, הסוכר החום, רוטב הסויה וחומץ האורז (או רוטב הדגים).

2. קלו את גרגירי האורז על מחבת. כשהם קלויים, כתשו אותם בעזרת מכתש ועלי.

3. קלו את שבבי הצ’ילי.

4. לקראת הגשה, הוסיפו את הכוסברה, בצלי השאלוט, שבבי הצ’ילי והאורז הקלוי והכתוש לקערה וערבבו היטב.

5. מומלץ להגיש את המנה לצד סטיקי רייס או אורז יסמין.

עמית בזילר - נאגטס כשר לפסח

מרכיבים:

לעוף -

חצי קילו עוף טחון

שתי כפיות מלח

כפית פלפל לבן

כפית אבקת בצל

כפית שום גבישי

שתי כפות קורנפלור

כוס וחצי קורנפלקס ללא סוכר גרוס (או פירורי לחם כשרים לפסח)

לציפוי -

כוס קמח תירס

3/4 כוס קורנפלור

כפית אבקת אפיה

חצי כפית אבקת בצל

חצי כפית שום גבישי

חצי כפית מלח

חצי כפית פלפל לבן

כוס מים

הוראות הכנה:

1. במעבד מזון שמים את העוף יחד עם המלח, הפלפל, אבקת בצל, שום גבישי והקורנפלור וטוחנים למרקם משחתי.

2. מחלקים לכדורים קטנים ומעצבים לצורה של נאגטס.

3. טובלים בקורנפלקס הטחון ומניחים בצד על מגש.

4. מכינים את הבלילה הרטובה: שמים בקערה את כל המרכיבים וטורפים עד למרקם של טחינה.

5. טובלים בעזרת מזלג את הנאגטסים בבלילה הרטובה.

6. מטגנים בשמן עמוק בטמפרטורה של 170 מעלות עד להשחמה.

7. מומלץ להגיש לצד צ׳יפס/ פירה/ סלט, קטשופ ומיונז.

פושה צ'רנוב - פאי גבינות ועגבניות שרי

מרכיבים:

לפאי -

100 גרם פרמז'ן

כף עלי טימין טריים

1 וחצי כוסות קמח כרגיל רב תכליתי

חצי כפית מלח

120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 ביצה

1 כפית גרגירי קצח

תבנית פאי קוטר 26 ס"מ

למלית -

10-12 עגבניות שרי

120 גרם גבינת פטה או בולגרית

גביע שמנת חמוצה 27%

3 ביצים

כף פטרוזיליה קצוצה

כף עירית קצוצה

כף עלי טימין טרי

קצת קצח לעיטור

אופן ההכנה:

הבצק –

1. במעבד מזון מרסקים את הפרמז'ן עם הטימין לפירורים עדינים. חצי מהכמות שומרים בקערה עבור בלילת הגבינות.

2. מוסיפים לחצי הנותר את הקמח, מלח והחמאה ומעבדים לפירורים.

3. מוסיפים את הבצק ומעבדים עד להתגבשות הבצק.

4. מוציאים את הבצק מהמעבד ומוסיפים את גרגרי הקצח, לשים מעט מאוד רק עד שהם נטמעים.

5. משטחים את הבצק ביד או עם מערוך לעיגול מעט גדול יותר מגודל התבנית (רצוי לרדד על נייר אפייה ואז קל יותר להעביר אותו לתבנית).

6. מסדרים על התבנית, מחוררים את הבצק בעזרת מזלג ומכניסים למקפיא ל-15 דקות.

7. מוציאים את הבצק מהמקפיא ואופים ב-200 מעלות למשך 10-15 דקות.

המלית –

1. מערבבים את כל חומרי המלית יחד ומוסיפים חצי מכמות הפרמז'ן שהשארנו בצד (את השאר מפזרים מעל).

2. שופכים את המלית אל תוך הפאי ומעליה מסדרים חצאים של עגבניות השרי, בוזקים את הפרמז'ן שנשאר ומעט קצח.

3. אופים ב-180 מעלות למשך 30 דקות או עד שמזהיב והבלילה אפויה לגמרי. אפשר להגיש קר או חם.

אבישג פארי - מגולגלות תמרים כשרות לפסח

מרכיבים:

לבצק -

400 גרם קמח תופח כשר לפסח של אסם (שתי חבילות)

50 גרם קורנפלור (מי שלא אוכל קטניות שיחליף בקמח תפו״א)

ביצה

150 גרם נטורינה/חמאה חתוכה לקוביות

200 גרם אבקת סוכר

חצי כוס (חד״פ קר) מיץ תפוזים/חלב/חלב צמחי/מים

למלית -

200 גרם ממרח תמרים

כף קינמון

אגוזי מלך טחונים (אופציונלי)

הוראות הכנה:

1. ללוש הכל בקערה עם הידיים עד לבצק אחיד ורך, אבל לא דביק. לעטוף בניילון נצמד ולשים שעה במקרר.

2. לחלק את הבצק לשתי חתיכות, לרדד כל חתיכה בין שני ניירות אפייה עד לעובי של קצת פחות מחצי ס״מ (הבצק תופח באפייה אז תעשו אותו דק).

3. מחלקים את הבצק שרידדנו לשני מלבנים עם גלגלת או סכין, מורחים שכבה אחידה של ממרח תמרים על כל מלבן, מוסיפים קינמון ואפשר גם אגוזים למי שאוהב ומגלגלים לרולדה.

4.חורצים כל רולדה עם קלף או סכין ואופים על 170 מעלות, חום עליון תחתון ל-25 דקות או עד שמשחים קלות. מפזרים אבקת סוכר ובתאבון.

אריה רוזנשטוק - פקעות בוטנים

מרכיבים:

2 כוסות בוטנים קלויים וטחונים.

2 כפות קמח מצה

1 כוס סוכר

חצי שקית אבקת אפיה

1 ביצה

2 חלמונים

חצי כפית קינמון

חצי כפית ציפורן

אופן הכנה:

1. בקערה מעבדים את כל החומרים עד לעיסה אחידה.

2. מחלקים לכדורים ומגלגלים לתוך אבקת סוכר.

3. שמים על נייר אפיה ואופנים ב-170 מעלות 15-20 דקות.

ניסים זלייט - עוגת גבינה ניו יורק

מרכיבים:

לבסיס העוגה -

200 גרם עוגיות מצה עשירה

90 גרם חמאה

כף סוכר חום דמררה

2 כפות שקדים טחונים

למלית הגבינה -

800 גרם גבינת שמנת

200 מ״ל שמנת מתוקה

מקל וניל ( או מחית איכותית)  

28 גרם ( כף גדושה ) קןרנפלור

4 ביצים

1 חלמון

לציפוי -

2 גביעי שמנת חמוצה ( 400 מ"ל)

60 גרם אבקת סוכר

אופן ההכנה:

הבסיס -

1. במעבד מזון טוחנים את הביסקוויטים , שקדים טחונים וסוכר לפירורים דקים.

2. מוסיפים את החמאה ומפעילים שוב עד קבלת מרקם חולי דביק.

3. מהדקים את התערובת לתחתית תבנית עגולה קפיצית ולטפס לדפנות התבנית ומקפיאים עם התבנית.

4. מדליקים את התנור ל180 מעלות

המלית -

1. בקערה מערבבים את גבינת השמנת והסוכר עד להמסה מוחלטת של הסוכר.

2. מוסיפים וניל ובהדרגה את הביצים עד הטמעה.

3. בקערה נפרדת מערבבים את הקורנפלור עם השמנת המתוקה, מוסיפים את תוכן הקערה לבלילת הגבינה והביצים ומערבבים עד איחוד.

4. אופים את בסיס העוגה כ-15 דקות בתנור שחומם מראש ל180 מעלות.

נטלי מזרחי אמרל - עוגת פולנטה ותפוזים

המרכיבים:

קרמל תפוז -

200 גרם סוכר

תפוז אחד חתוך לטבעות דקות

כף מיץ לימון

לעוגה -

400 גרם חמאה + עוד קצת לשימון

400 גרם סוכר

6 ביצים

2 כפיות תמצית וניל

400 גרם קמח שקדים

200 גרם קמח פולנטה גס

2 כפיות אבקת אפייה

גרידה מתפוז אחד

מיץ מחצי תפוז

קרם תפוז -

4 ביצים

6 חלמונים

330 גרם סוכר

150 גרם חמאה קרה בקוביות  

גרידת מחצי תפוז וחצי לימון

80 מ"ל מיץ תפוז

20 מ"ל מיץ לימון

ענף רוזמרין

250 גרם שמנת חמוצה

אופן הכנה:

1.מחממים תנור ל-160 מעלות צלזיוס. משמנים את הבסיס והצד של 2 תבניות קפיציות בגודל 23 או 25 ס"מ. מרפדים את הבסיס ב-2 שכבות של נייר אפייה. מניחים על תבנית אפייה ומניחים בצד.

2. קרמל תפוזים: מחממים סוכר וכף מיץ לימון במחבת גדולה על אש בינונית ונותנים לו להתבשל. מסובבים מידי פעם, עד שהסוכר נמס ומזהיב. מגבירים את האש לגבוהה, מוסיפים תפוזים פרוסים ומבשלים 6-8 דקות או עד שהפרוסות מתקרמלות. מעבירים ומסדרים בזהירות פרוסות תפוזים באחת מתבניות העוגה ויוצקים מעל את שאר הקרמל. נותנים לזה להתקרר.

3. במיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה רכה וסוכר עד לתערובת בהירה ותפוחה. מוסיפים ביצה אחת בכל פעם וטורפים היטב לאחר כל הוספה. מוסיפים את הווניל.

4. בקערה בצד מערבבים קמח שקדים, פולנטה ואבקה אפייה ואז מקפלים בעדינות לתערובת החמאה והביצים. מוסיפים את גרידת התפוז והמיץ ומערבבים עד לאיחוד.

5. יוצקים את הבלילה המוכנה ל-2 התבניות ואופים במשך כשעה ועשרים דקות, או עד שנועצים שיפוד במרכז העוגה והוא יוצא נקי (אם מתחיל להתכהות מידי למעלה, מכסים בנייר כסף). מניחים את העוגות להתקרר ואז מקלפים את נייר האפייה.

6. קרם התפוזים: מניחים את כל החומרים בסיר על אש נמוכה (או באן מארי) ומערבבים כל הזמן במשך 8 דקות או עד שמסמיך. מסננים ומכסים ישירות בניילון נצמד עליו ומצננים במקרר.

7. מקציפים מעט את השמנת החמוצה ומקפלים פנימה אל תוך הקרם.

הרכבת המנה:

1. מניחים את העוגה הראשונה על הצלחת ולאחר מכן, מורחים שכבה עבה של קרם תפוזים. מוסיפים את השכבה השנייה של העוגה עם פרוסות התפוז מלמעלה.

2. מגישים פרוסת עוגה עם תוספת של שמנת חמוצה בצד.

ראיה אריקה מיריאן – עוגת פולנטה, שמן זית ותפוזים

מרכיבים:  

לסירופ -

250 מ"ל מים

מיץ מ-2 לימונים

150 גרם סוכר

2 כפות דבש

גרידה מלימון אחד

מקל קינמון

לעוגה –

200 גרם שמן זית (בתוספת חלק לשימון)

100 גרם סוכר חום בהיר (או 150 גרם סוכר, אם מוותרים על הסירופ)

100 גרם שקדים טחונים

100 גרם פתיתי קוקוס לבן (ועוד קצת לקישוט)

100 גרם פולנטה (טחינה עבה)

כפית וחצי אבקת אפייה

3 ביצים גדולות

¼ כפית מסטיקה טחונה (אופציונלי - אבל זה מסורתי בחלק מהמתכונים האזוריים)

גרידה מ2 לימונים

אופן הכנה:

1.מרפדים את הבסיס של תבנית קפיצית בקוטר 23 ס"מ בנייר אפייה ומשמנים מעט את הדפנות בשמן זית.

2.מחממים את התנור ל-180 מעלות על טורבו.

3. הסירופ: מביאים את המים, מיץ הלימון, קליפות הלימון, הסוכר, הדבש ומקל הקינמון לרתיחה. ברגע שהסוכר נמס, אפשר לכבות את האש. נותנים לסירופ להתקרר (הוא צריך להיות קר ולהישפך כשהעוגה חמה).

4. בינתיים מקציפים את שמן הזית, הביצים והסוכר בקערת מיקסר עם בעזרת מטרפה ידנית

5. קולים את הקוקוס במחבת תוך ערבוב מתמיד בחום בינוני במשך 2-3 דקות, או עד להזהבה. שימו לב לא לשרוף אותו, כיוון שהקוקוס עלול להישרף מהר מאוד ברגע שהוא מגיע לטמפרטורה.

6. באותה קערה עם הקוקוס, מאחדים יחד את השקדים, הפולנטה, אבקת האפייה והמסטיקה (אם משתמשים), ומוסיפים אותה בחלקים לחומרים הרטובים על ידי הקצפה כל הזמן.

7.לבסוף, ערבבו פנימה את גרידת הלימון. יוצקים את התערובת לתבנית האפייה ואופים בתנור כ-40 דקות. (העוגה מוכנה כשהקצוות נפרדים מהתבנית והקיסם יוצא נקי).

8. מוציאים את העוגה החמה מהתנור ושופכים עליה את הסירופ שהספיק להתקרר.

9. מניחים לה להתקרר לגמרי לפני שמוציאים אותה מהתבנית. מומלץ להגיש לצד סורבה קוקוס או לימון מרענן.