מחר (רביעי) נחגוג את יום הצ'יפס. בדיוק בשביל זה אספנו מהשף האהוב עלינו מ"מאסטר שף" (הערב, שלישי, בקשת 12) את כל מה שצריך לדעת כדי להכין את הצ'יפס המושלם. החל מבחירת תפוח האדמה, נמשיך בצורת החיתוך ולא לשכוח את טמפרטורת השמן. יאללה אנחנו רושמים.
- תפוחי האדמה
תפוח אדמה המיועד לצ'יפס הוא בעל תכולת עמילן גבוהה מאוד ותכולת מים וסוכר נמוכה. החומר שמייצר את הקראסט בבואו במגע עם השמן של הטיגון הוא עמילן. קריספי מבחוץ, נימוח מבפנים. האיזון של הסוכר בתוך העמילן הוא הקריטי. כדאי לבחור בתפוחי אדמה אדומים, המכילים פחות עמילן מאלה הלבנים.
לא לשכוח: עמילן הוא קריטי |צילום: shutterstock By Iakov Filimonov - צורת החיתוך של תפוח האדמה
הצורה הסטנדרטית היא כמובן רצועות ארוכות. כדי שהחימום יהיה יעיל, על אנרגיית החום לחדור עד למרכז רצועת תפוח האדמה. כל עוד עובי רצועות הצ'יפס אחיד פחות או יותר, כך פנים הרצועות מתבשל באותו הזמן. ככל שרצועות תפוח האדמה עבות יותר, כך זמן הבישול ארוך יותר. - הקפאה או קירור לפני הטיגון
כ-80% ממשקלו של תפוח האדמה הם מים. המים וחומרים נוספים נמצאים בתאי תפוח האדמה, וכשהם קופאים ונפחם גדל, דופנות התאים הקשיחות ניזוקות. לאחר ההפשרה תפוח האדמה מאבד את קשיחותו ומים משתחררים החוצה. במהלך הטיגון, המים מתאדים ביתר קלות וכתוצאה מכך הצ'יפס פריך וזהוב יותר. שמן הטיגון
השתמשו במחבת טיגון גדולה ועבה, המונחת על להבה והמתינו עד שהשמן יגיע ל-160 מעלות. מוציאים את תפוחי האדמה מהמקרר ומניחים בשמן הרותח, מוודאים שהטמפרטורה נשארת יציבה. מטרת הטיגון הראשון היא לרכך את תפוח האדמה ובישול העמילן . לאחר 10 דקות מוציאים מהשמן בעזרת כף סינון ומניחים על נייר סופג, עם מרווחים.
צילום: simon jhuan, Shutterstock - טיגון שני
במהלך הטיגון הראשון חלק מהמים בתפוח האדמה מתאדים ושמן חודר לחללים שהתפנו כך שהשמן בא במגע עם התאים בפנים תפוח האדמה. מניחים את הצ'יפס בשמן הרותח במשך 6 דקות. הצ'יפס מזהיב, ועכשיו הוא פריך פריך. מוציאים מהשמן, משכיבים את תפוחי האדמה שהפכו לצ'יפס על נייר סופג, זורים מעט מלח, וטועמים: תודו לנו אחר כך כי זה פשוט תענוג.