אלעד אלזרה | מז'וז'ים
המרכיבים:
לדגים:
5 סרדינים טריים, נקיים ומפולטים
מלח
קמח
שמן קנולה לטיגון
למילוי:
חופן פטרוזיליה
חופן כוסברה
8 שיני שום
פלפל אדום חריף
פלפל ירוק חריף
כף אריסה מתוקה
מלח, פלפל שחור
מיץ מחצי לימון
שמן זית
לסלסת עגבניות:
7-6 עגבניות (6 יחידות)
6-5 עלי בזיליקום
2 שיני שום
מלח, פלפל שחור
פלפל לבן
סוכר
להגשה:
לאבנה
זיתי קלמטה
אופן ההכנה:
- סרדינים: מניחים את הסרדינים על משטח העבודה עם הצד הפנימי כלפי מעלה, ממליחים ומניחים לרבע שעה. שוטפים את המלח ומייבשים ככל שאפשר.
- מילוי: טוחנים יחד את כל חומרי המילוי, טועמים ומתקנים תיבול. מניחים מהמלית על חמש חתיכות פילה, וסוגרים בחמש הנותרות.
- מקמחים את הסרדינים ומנערים עודפי קמח. מטגנים במחבת בשמן עמוק, ומסננים בנייר סופג.
- לסלסה: סוחטים את המיץ מהעגבניות וטוחנים יחד עם עלי בזיליקום ושום. מסננים את הרוטב שמתקבל ומתבלים במלח, פלפל, מעט סוכר ושמן זית.
- צלחות: מסדרים בצלחת את סלסת העגבניות ומניחים את הסרדינים מעל. ליד כל סרדין שמים נגיעה של גבינת לאבנה וזיתי קלמטה. מזלפים מסביב לצלחת שמן זית ולימון סחוט.
צילום: מתוך: "מאסטר שף", קשת 12
אלעד אלזרה | מרק חרירה
המרכיבים:
למרק:
חצי ק"ג בשר שריר עם עצם
עלי דפנה
פלפל אגלי
בצל שלם עם הקליפה
חצי ק"ג עדשים ירוקות, מושרה לילה קודם
חצי ק"ג חומוס, מושרה לילה קודם עם אבקת אפייה
3 בצלים בינוניים קצוצים
3-4 עגבניות קצוצות
צרור כוסברה קצוץ
צרור פטרוזיליה קצוץ
חבילת גבעולי כרפס חתוך גס
מלח
פלפל שחור
פלפל לבן
זעפרן
אטריות ביצים דקות
3 כפות קמח
לסחוג:
פלפלים ירוקים
פלפלים אדומים
פרחי כוסברה
שום
שמן זית
מיץ לימון
מלח, פלפל לבן
לפרנה:
חצי ק"ג קמח
כף וחצי שמרים
חצי כף סוכר
כפית מלח
כף דבש
רבע כוס שמן
2.5 כוסות מים
לזיתים:
זיתים ירוקים טריים
מלח
פלפל סודנייה
עלי דפנה
לימון פרוס
אופן ההכנה:
- מבשלים את הבשר בסיר לחץ עם עלי דפנה פלפל אנגלי ובצל שלם עד לריכוך. כשמתרכך מוציאים את הבשר, מסננים את הציר ושומרים.
- בזמן שהבשר מתבשל קוצצים במעבד מזון: בצל, עגבניות, כוסברה ופטרוזיליה. וחותכים כרפס ואת הגבעולי כרפס ביד.
- מחממים שמן בסיר ומתחילים בטיגון הבצל. מוסיפים את העגבניות, ואז את החומוס והעדשים. מוסיפים את ציר הבשר ואת הירק ונותנים למרק להתבשל על אש גבוהה. מתבלים במלח, פלפל שחור, פלפל לבן וזעפרן.
- חצי שעה לפני סיום הבישול מוסיפים למרק חופן של אטריות ביצים ו-3 כפות קמח מעורבבות במים קרים. ממשיכים לבשל עוד 5-10 דקות, והמרק מוכן.
- סחוג: טוחנים פלפל אדום, ירוק, שום וכוסברה. לאחר מכן מסננים את הנוזלים ומוסיפים שמן זית, מלח, לימון ופלפל לבן.
- פרנה: מערבבים בקערה את כל החומרים היבשים, מוסיפים את השמן ובהדרגה את המים עד לקבלת בצק דביק. לשים היטב ומניחים לתפוח למשך שעה. מורידים את הנפח, לשים שוב, ומניחים בצד לעוד כמה דקות. מחלקים לשני חלקים יוצרים שתי פרנות, ונותנים להן לנוח עוד 40 דקות.
- פותחים את הבצק על נייר אפייה משומן. מחממים מחבת, מניחים את הפרנה במחבת ומכסים במכסה. כשהנייר משתחרר מהמחבת, מרימים אותו ואופים את הפרנה משני הצדדים.
- זיתים: שוברים את הזיתים הירוקים טריים אחד אחד, ושוטפים היטב במים כמה פעמים. מכניסים לצנצנת ומוסיפים מים, מלח, פלפל סודנייה, עלי דפנה ולימון. משאירים בצנצנת כמה חודשים.
- הגשה: יש להגיש את המרק עם הרבה לימון, פרנה, זיתים וסחוג.
צילום: מתוך: "מאסטר שף", קשת 12
חיים רבינוביץ' | קטאייף
לפירורי קאשטה:
ליטר חלב
קורט מלח
4 כפות חומץ
לגבינת קאשטה:
כוס וחצי חלב
כף סולת
כף קורנפלור
20 גרם חמאה
כף אבקת סוכר
כף מי זהאר
סירופ סוכר:
כוס מים
2 כוסות סוכר
כוכב אניס
כף מיץ לימון
כף מי ורדים
בצק:
כוס ושליש מים פושרים
כפית שמרים יבשים
כף סוכר
כפית מאחלב
כוס מים רותחים
2 כוסות קמח
כפית סודה לשתייה
למילוי:
גי (חמאה מזוקקת)
כף אבקת סוכר
200 גרם פיסטוקים
אופן ההכנה:
- פירורי קאשטה מביאים חלב עם קורט מלח לסף רתיחה. מוסיפים את החומץ, ומביאים לרתיחה ולהיפרדות הגבן ממי הגבינה. שופכים את כל התכולה לקערה עם חיתול בד ומסננים בעזרתה את הגבן עצמו ממי הגבינה. משאירים בחיתול ל-30 דקות.
- גבינת קאשטה: שמים בסיר חלב, סולת וקורנפלור ומערבבים היטב עד שאין גושים. מרתיחים את התערובת עד להסמכה של הגבינה. לאחר מכן מורידים מהאש, מכניסים 20 גרם חמאה ואבקת סוכר ומערבבים היטב עד להמסת החמאה.
- רוטב: מביאים לרתיחה מים סוכר וכוכב אניס, וברתיחה מלאה מוסיפים את מיץ הלימון ומי הוורדים. מרתיחים עוד כדקה ומכבים את האש.
- בצק: ב-1/3 כוס מים פושרים ממיסים כף סוכר וכפית שמרים ומניחים בצד ל-15 דקות. בקערה נוספת מערבבים כוס מים פושרים, כף סולת וכפית מחלב מערבבים היטב ומוסיפים 2 כוסות קמח בהדרגה (כוס אחר כוס). לאחר הערבוב מוסיפים כוס מים רותחים שהכנסנו לתוכה כפית אבקת סודה לשתייה. מערבבים היטב עד שאין גושים. מוסיפים את המים עם השמרים ומערבבים היטב בשנית. מניחים לתפיחה של חצי שעה.
- לאחר התפיחה מחממים מחבת שטוחה שמרוחה מעט בשמן עם נייר סופג ויוצקים כרבע כוס מהבלילה ליצירת החביתיות הקטנות. מבשלים עד שפני השטח העליונים אינם דביקים ומורידים מהאש.
- פיסטוקים: טוחנים את הפיסטוק, מוסיפים אבקת סוכר ו-3 כפות ממי הסוכר ומערבבים היטב.
- הרכבה: ממלאים במרכז הקטאייף כפית וחצי ממילוי הפיסטוקים ומהדקים היטב את הקצוות. ממלאים כך חצי מכמות הקטאייף. מורחים את הקטאייף בגי משני הצדדים ואופים 8 דקות ב-180 מעלות. לאחר האפייה טובלים את הקטאייפים במי הסוכר למשך 10 שניות ומוציאים.
- מוסיפים לגבינה כף מי זהאר, מערבבים ומעבירים לשק זילוף. יוצרים מהקטאייף צורת קונכייה (קונוס) במקום סגירה מלאה, וממלאים בגבינה. לבסוף טובלים את הקצה של הגבינה בפיסטוקים קצוצים.
צילום: מתוך: "מאסטר שף", קשת 12
חיים רבינוביץ' | שווארמה ציידים
המרכיבים:
יוגורט:
150 גרם יוגורט
100 מ"ל שמנת 38%
כף לאבנה
סומק
סלט משוויאה:
3 פלפל שושקה
4 עגבניות מגי
2 פלפלים חריפים ירוקים
שמן זית
מיץ לימון
מלח, פלפל שחור
שווארמה:
1.2 ק"ג אונטריב פרוס דק
300 גרם בשר טחון עם שומן כבש (30%)
200 גרם שומן טלה פרוס
100 גרם פיסטוקים קצוצים
כמון
ראס אל חנות
מלח, פלפל שחור
פיתות:
320 גרם מים
8 גרם שמרים
20 גרם שמן זית
6 גרם מלח
500 גרם קמח לחם
אופן ההכנה:
- יוגורט: מערבבים את כלל החומרים מוסיפים סומק ומאזנים טעמים.
- סלט משוויאה: צולים היטב את הירקות על גחלים ונותנים להם להתקרר חצי שעה. מקלפים את הקליפה וקוצצים את הירקות קיצוץ גס, מוסיפים שמן זית מלח פלפל ומיץ לימון.
- שווארמה: מתבלים כל רצועת בשר בתערובת התבלינים והפיסטוק ומרכיבים על שיפוד השווארמה. מדי כמה שכבות בשר מוסיפים חתיכת שומן וגוש בשר טחון. עוטפים חזק בניילון נצמד ומקררים לחצי שעה. לאחר מכן מעלים לשיפוד מסתובב על הגחלים למשך שעה וחצי עד שעתיים.
- פיתות: ממיסים במים שמרים, שמן זית, מלח וקמח ולשים במשך 8 דקות עד לקבלת בצק אחיד. מתפיחים למשך שעה ומחלקים לכדורים במשקל 115 גרם. מתפיחים חצי שעה, ומרדדים כל כדור לפיתה עגולה בקוטר 10 ס"מ. מכסים ומניחים בצד למשך 10 דקות. אופים בתנור בחום מקסימלי עד להזהבה.
צלחות: בפיתה שמים את הסלט, הרוטב והבשר
