מיכל אנסקי: "הגשת לנו מנה שיוצאת מתוך עצמך"

אור ונגנהיים | קאצ'ו א פפה

המרכיבים:

לבצק הפסטה:

100 גרם קמח סמולינה

50 גרם קמח לבן רגיל

ביצה + 2 חלמונים

5 גרם מלח

כף חמאה מומסת

למילוי קרם הפלפל השחור:

1 כרשה

עלי דפנה

3 כפות חמאה

פלפל אנגלי שלם

יין לבן

2 כפות פלפל שחור שלם

2 כפות פלפל שחור גרוס גס

כפית סוכר חום

חצי כפית מלח

כף קמח

2 כפות ריקוטה פרסקה

200 גרם גרנה פדנו מגורדת גס

לציר הפרמזן:

1 כרשה

שורש סלרי

שורש פטרוזיליה

עלי דפנה

פלפל אנגלי

יין לבן

גזר

250 גרם קליפות של גרנה פדנו ופרמזן, קצוצות

אופן ההכנה:

1. בצק: מערבבים היטב את שני הקמחים והמלח. יוצרים גומה ומניחים בה את הביצה, החלמונים והחמאה המומסת. מערבבים הכל במזלג ולשים במשך 10 דקות עד שהבצק אחיד. עוטפים בניילון לאיחוד הבצק.
2. קרם פלפל שחור: מאדים את הכרשה ועלי הדפנה עם 2 כפות חמאה בקלחת קטנה. מוסיפים פלפל אנגלי ושלוק של יין לבן (מומלץ שרדונה יבש שיוסיף חמיצות). מוסיפים כוס וחצי מים, פלפל שחור שלם, פלפל שחור גרוס, סוכר חום ומלח ומבשלים על אש בינונית במשך 10-15 דקות. מסננים את הנוזל ומניחים בצד.
3. בקלחת נוספת ממיסים כף חמאה על חום גבוה, מוסיפים כף קמח ומערבבים היטב עד שהקמח מזהיב. לאט ובהדרגתיות מוסיפים את ציר הפלפל תוך כדי ערבוב, עד שמקבלים סמיכות של משחה. מעבירים את המשחה לקערה עמוקה ומוסיפים ריקוטה פרסקה וגרנה פדנו. מוסיפים פלפל שחור גרוס גס ומערבבים היטב.
4. ציר פרמזן: קוצצים את כל הירקות ומטגנים בחמאה עד השחמה. מוסיפים עלי דפנה ופלפל אנגלי וכשמשחים מוסיפים 2 ליטר מים ומביאים לרתיחה. כשמגיע לרתיחה מסננים ומחזירים לאש. כשהציר מגיע לרתיחה נוספת מוסיפים את הקליפות הקצוצות ומבשלים כשעה על אש נמוכה. מערבבים היטב כל כמה דקות כדי שהגבינה לא תידבק או תישרף.  
5. טורטליני: פותחים את הבצק ומרדדים אותו לעובי של אחד לפני הכי דק. קורצים עיגולים בקוטר 8 ס"מ ומלטפים את השוליים של כל עיגול עם מעט מים. מניחים כפית קרם פלפל שחור ומקפלים לצורת טורטליני.
6. חוזרים לציר הפרמזן, ובעזרת כף מחוררת מוציאים את כל מוצקי הגבינה. מסננים את הציר דרך חיתול בד ושומרים רק את הנוזל. מחזירים את הציר המסונן לאש ומביאים לרתיחה נוספת. מכניסים את הטורטליני, מבשלים 2 דקות ומגישים עם מעט נוזל.

   

אור ונגנהיים | סלט שומר ושייטל

המרכיבים:

שייטל מיושן 150 גרם

מלח

שמן זית

שומר פרוס דק במנדולינה

בצל סגול פרוס דק במנדולינה

עגבניות שרי חצויות לאורך

חופן נענע

פלפל ירוק חריף פרוס דק

חופן עלי פטרוזיליה

ליים

אוזו

סומק

מלח גס

פלפל שחור גרוס גס

אופן ההכנה:

1. שייטל: מייבשים היטב את הנתח בנייר מגבת וחותכים כמו נקניק (עם כיוון הסיבים) לצורת מלבן. ממליחים היטב במלח דק מכל צד ונותנים לבשר לנוח כ-15 דקות. מושחים את הנתח בשמן זית ומכניסים לתנור שחומם ל-80 מעלות עד שהבשר מגיע לטמפרטורה פנימית של 53 מעלות (מודדים במדחום מחט). מוציאים את הבשר מהתנור ונותנים לו להצטנן למשך 20 דקות.
2. מחממים מחבת יצוק וצורבים את הנתח חצי דקה מכל צד, עד להשחמה. מוציאים מהמחבת ונותנים לו להצטנן עוד 15-20 דקות. פורסים לפרוסות בעובי מילימטר ומפזרים מעל מלח, שמן זית וקצת מיץ מעגבנייה סחוטה.
3. מוסיפים לקערה את כל הירקות למעט העגבניות, מוסיפים מיץ מליים אחד, שמן זית ושלוק אוזו. מתבלים בסומק, מלח ופלפל. מערבבים היטב, מוסיפים את עגבניות השרי ואת פרוסות השייטל. מערבבים ערבוב קל ומניחים בצלחת. מפזרים מעל מלח גס ומגישים.

   

גל מורן ישראלי | מנטי של חורף

המרכיבים:

לבצק:

300 גרם קמח 00

1 ביצה

120 מ"ל מים

כף שטוחה מלח

לציר הפטריות:

1 שורש סלרי

1 שורש פטרוזיליה

2 גזרים

1 כרשה

1 בצל לבן יבש

4 גבעולי סלרי

סלסילת פטריות שמפיניון

סלסילת פטריות שימג'י

50 גרם פטריות יער

50 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות

50 גרם פטריות שיטאקי מיובשות

50 גרם חמאה

3 עלי דפנה

צרור תימין

צרור מרווה

5 גרגירי פלפל אנגלי

קורט מלח

למילוי:

400 גרם בשר צלעות בקר

80 גרם שומן כבש

צרור שמיר קצוץ

5 שיני שום קצוצות

קורט פלפל שחור גרוס

קורט מלח

להגשה:

שמנת חמוצה

אופן ההכנה:

1. משרים את פטריות השיטאקי והפורצ'יני במים חמים למשך חצי שעה, ושומרים את המים.
2. בצק: בקערה מערבבים את הקמח עם הביצה, מוסיפים מלח, מערבבים ומוסיפים את המים בהדרגה עד שהבצק נהיה אחיד. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח, ולשים כ-2 דקות עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-15-20 דקות.
3. ציר: מקלפים את כל הירקות. את ירקות השורש חותכים גס, את השמפיניון חותכים לרבעים ואת שאר הפטריות (חוץ מהשיטאקי והפורצ'יני) מותירים שלמות.
4.  מחממים את החמאה במחבת ומטגנים את כל הפטריות (חוץ מהמיובשות) עד שהנוזלים מתאדים. מוסיפים את שאר הירקות ומטגנים כ-10 דקות. מוסיפים את השיטאקי והפורצ'יני, מערבבים ומוסיפים מים לציר עד לכיסוי הירקות. מביאים את הציר לרתיחה ומעבירים לאש נמוכה לחצי שעה. מסננים את ציר הפטריות דרך בד ומצמצמים חצי שעה. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
5. מילוי: קוצצים בסכין את הבשר ואת השומן עד לקבלת רצועות רכות. מוסיפים את השמיר והשום, קורט מלח ופלפל ומערבבים לאחידות.
6. מנטי: מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים ל-4 חלקים. מרדדים כל חלק בנפרד במכונת הפסטה עד שהבצק נעשה דקיק. חותכים לריבועים בגודל 10X10 ס"מ ובאמצע כל ריבוע מניחים מהמילוי. מקפלים באלכסון כל אחת מפינות הבצק מעל המילוי, ומפגישים את ארבע הפינות כך שנוצר שוב ריבוע. מהדקים היטב את החיבור. מקפלים יחד כל שתי פינות, ומקבלים צורת סירה מוארכת. מכינים סיר אידוי עם מים חמים ומניחים את הכיסונים להתבשל 20-25 דקות.
7. צלחות: מניחים בצלחת כף שמנת חמוצה, מסדרים את המנטי מסביב ויוצקים מעל את הציר.

   

גל מורן ישראלי | בויוס ליקוטים

המרכיבים:

לבצק:

500 גרם קמח לבן

כף שטוחה מלח

כף וחצי חומץ

250 מ"ל מים

שמן קנולה

למילוי:

גי (חמאה מזוקקת)

גבעול כרשה פרוס לטבעות

צרור עלי חובזה קצוצים

צרור עלי חמציץ קצוצים

גרידת לימון

קורט מלח

לרוטב:

2 עגבניות מגי מגורדות

רבע פלפל ירוק חריף קצוץ

קורט מלח

כף שמן זית

משקה יוגורט:

400 גרם יוגורט

200 מ"ל מים

קורט מלח

אופן ההכנה:

1. בצק: במיקסר עם וו לישה מערבבים את הקמח עם המלח ומוסיפים את החומץ והמים ולשים במהירות בינונית כ-3 דקות עד שהבצק מתאחד ונעים למגע (אם הבצק דביק מוסיפים קמח ואם יבש מוסיפים מים). מוציאים את הבצק למשטח לא מקומח ומחלקים ל-4 כדורים. מניחים את הכדורים בקערה עמוקה, מכסים בשמן קנולה ומניחים בצד לשעה.
2. במחבת מטגנים את הכרשה בגי עד לשקיפות. מכבים את האש ומניחים לצינון. מעבירים לקערה ומערבבים עם שאר חומרי המילוי.
3. מחממים תנור ל-250 מעלות. מוציאים את הבצק למשטח עבודה גדול ומרדדים עד שהוא נעשה ממש דק ושקוף. מניחים שורה מהמלית בקצה הבצק ומקפלים לאט מעל המלית עד שנוצר גליל דמוי נחש (אם נותרו קצוות מיותרים מורידים אותם), ומגלגלים לצורת שבלול. אופים 20-35 דקות עד שמשחים מכל הצדדים.
4. מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערה, ואת כל חומרי המשקה בקנקן.
5. צלחות: מגישים את הבורקס בצלחת ולצדו קערית רוטב עגבניות וכוס משקה יוגורט.