אייל שני: "יש פה איזו הרגשה שלא הייתה לי בחיים"

ורד ג'ייקובס | קארי הודי דג – גואן

המרכבים:

לקארי:

שלושת רבעי כף זרעי כוסברה

כפית זרעי כמון

שלושת רבעי כף גארם מסאללה

3 פלפל צ'ילי קשמירי יבש

כף חמאת גי

1 בצל קצוץ

10 גרם ג'ינג'ר טרי מגורד

10 גרם כורכום טרי מגורד

2 שיני שום כתושות

שלוש כפיות תמרהינדי

שלוש כפיות סוכר דקלים

עגבנייה

200 מ"ל ציר דגים

250 מ"ל קרם קוקוס

ציר דגים

200 גרם דג לברק מפולט

מלח

כף שמן זית

כף זרעי חרדל שחורים

15 עלי קארי טריים

לצ'פאטי:

שתי כוסות קמח חיטה מלאה

שלושת רבעי כוס מים

2 כפיות שמן

כפית מלח

קמח מלא (לרידוד)

אופן ההכנה:

1. מחממים במחבת נון סטיק זרעי כוסברה, צ'ילי יבש וגארם מסאללה למשך דקה עד שמריחים את הארומה ומכבים. משרים את הצ'ילי במים עד שמתרככים, מסננים וכותשים במכתש ועלי עם שאר התבלינים שחיממנו עד לקבלת עיסה.
2. מחממים את הגי במחבת ומטגנים את הבצל קצוץ עד שנהיה שקוף (לא שחום). מוסיפים ג'ינג'ר, כורכום ושום. כשמריחים את הארומה מוסיפים 3/4 ממחית הקארי שהכנו לפני. מערבבים ומוסיפים תמרינדי, סוכר דקלים, ועגבנייה ומבשלים כמה דקות לצמצום. כשהתבשיל מצטמצם מוסיפים ציר דגים וקרם קוקוס. ממליחים, טועמים ומתקנים תיבול. מבשלים על אש בינונית 15-20 דקות כדי להסמיך את הרוטב.
3. מורחים על הדג את מה שנשאר ממחית הקארי (1/4) ומטגנים אותו במחבת נון סטיק 30 שניות לכל צד - לא יותר. לאחר הטיגון מכניסים את הדגים לתבשיל הקארי, ומערבבים את הסיר כדי שהתבשיל ייספג בדג. מבשלים על אש בינונית 10 דקות מקסימום.
4. במחבת נפרדת אנחנו מחממים את כף השמן זית ומטגנים 20 שניות (לא יותר, שלא יישרף) עם החרדל השחור ועלי הקארי. שומרים לשלב הצלחות.
5. צ'פאטי: בקערת המיקסר מערבבים קמח, מים, שמן ומלח. לשים 10 דקות עם וו לישה, מכסים שלא יתייבש ונותנים לבצק לנוח חצי שעה. יוצרים כדורים במשקל 40 גרם, מכניסים לקערה עם הקמח המלא ועוטפים את הכדורים בקמח. פותחים את הכדורים במערוך (בדומה לפיתה) ומוסיפים מעט קמח שלא יהיה דביק. מחממים מחבת פסים ואופים כל צד 30 שניות. תוך כדי הפיכה טופחים קלות על הפיתה כדי שהיא תוכל להתנפח.
6. צלחות: מעבירים את הקארי לצלחת הגשה, שופכים מעל את השמן עם החרדל ועלי הקארי ומגישים.

   

 ורד ג'ייקובס | פאי רועים

 המרכיבים:

לבצק:

200 גרם קמח לבן

240 גרם נטורינה קוקוס, חתוכה לקוביות

כפית מלח

90 גרם מים

לבשר:

600 גרם בשר אונטריב חתוך לקוביות

קורנפלור

שמן זית

בצל אחד קצוץ

שלוש שיני שום קצוצות

3 עלי דפנה

3-4 גרגירי פלפל אנגלי

כף רסק עגבניות

2 כפות רוטב ווסטרשייר

כפית סוכר חום

בקבוק לף בראון

כוס מים

תימין

סלסילת פטריות יער חתוכות

אופן ההכנה:

1. בצק: מערבלים בקערת מיקסר את כל החומרים ומפעילים את המיקסר עם וו לישה ל-20 שניות עד התאחדות (לא צריך להיות בצק). מוציאים את הבלילה מהמיקסר ומניחים על משטח מקומח. יוצרים מהעיסה מלבן בעזרת הידיים, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר לחצי שעה.
2. בשר: מקמחים את הבשר עם הקורנפלור, ומחממים כף שמן בסיר קדירה. מטגנים את הבשר בסיר בכמויות קטנות ומוציאים לקערה כשבושל. מוסיפים עוד כפית שמן ומטגנים בצל, שום, עלי דפנה ופלפל אנגלי כמה דקות, עד שהבצל שקוף ואפשר להריח את הארומה של כל המנה. מוסיפים רסק עגבניות, שתי כפות רוטב ווסטרשייר ומטגנים 2 דקות. מוסיפים את הבשר, בירה, מים ותימין. בודקים טעמים לאיזון. מבשלים את הבשר בין שעה לשעה וחצי, וכשהבשר רך מצמצמים את הנוזלים עד לקבלת מרקם ריבתי.
3. במחבת נפרדת מקפיצים פטריות כמה דקות עם כפית שמן, ומוסיפים אותם לבשר המצומצם והמוכן. מחכים שיתקרר.
4. מרדדים את הבצק במערוך בצורתו המלבנית. מקמחים שלא יידבק ומקפלים לחצי. מרדדים שוב וחוזרים על הפעולה 5 פעמים. אחרי הקיפול מכניסים למקרר לעוד חצי שעה. לאחר חצי שעה חותכים ל-5 חתיכות במשקל 100 גרם. מחלקים כל חתיכה ל-2 ומרדדים כל חתיכה למעט יותר מגודל התבנית.
5. ממלאים את הפאי ומכסים בבצק. חותכים את הקצוות ומהדקים את השוליים  (אפשר עם מזלג). עושים חתך קטן בחלק העליון של הבצק ליציאת אוויר בזמן האפייה.
6. מושחים את מעטפת הפאי בחלמון טרוף ואופים בתנור על 200 מעלות 35 דקות.

   

שובל קטוני | קרוקומבוש

המרכיבים:

לבצק פחזניות:

180 גרם חלב

180 גרם מים

150 גרם חמאה

20 גרם סוכר

7 גרם מלח

225 גרם קמח

300 גרם ביצים

לקרם יוזו:

150 מ"ל מיץ יוזו טרי

180 גרם ביצים

1 חלמון

185 גרם סוכר

מקל וניל

300 גרם חמאה

זסט (גרדה) יוזו

לקרמל:

200 גרם סוכר

20 גרם אבקת גלוקוזה

50 גרם מים

להגשה:

פטל טרי

אבקת פטל מיובש

אופן ההכנה:

1. בצק פחזניות: בסיר על אש גבוהה מרתיחים חלב, מים, חמאה, סוכר ומלח. ברגע שרותח מורידים מהאש, מוסיפים בבת אחת את הקמח ומחזירים לאש. מייבשים את הבצק עד שנוצר קרום בתחתית הסיר. מעבירים למיקסר עם וו גיטרה ומפעילים על מהירות נמוכה עד שהבצק מתקרר ולא חם למגע. מוסיפים בהדרגה את הביצים וממשיכים לערבל עד שהבצק גמיש (בודקים במתיחה בין שתי אצבעות – במטרה שלא ייקרע).
2. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר ברוחב 10 ומזלפים עגולים מהאמצע למרכז כך שיתקבלו פחזניות עגלגלות. אופים בתנור שחומם ל-170 מעלות 20 דקות, ואז פותחים את דלת התנור כדי לאוורר את האדים. אופים 10 דקות נוספות עד שהפחזניות שחומות, מוציאים ומקררים.
3. קרם יוזו: בסיר על אש נמוכה מבשלים את מיץ היוזו, ביצים, חלמון, וניל וסוכר, וטורפים במטרפה תוך כדי הבישול עד שהתערובת מגיעה ל-95 מעלות. מסננים את הקרם לקערה ומוסיפים חמאה בקוביות ומערבבים עד להמסה מלאה. מוסיפים את הזסט, מערבבים ומכניסים לקירור ל-5 שעות.
4. קרמל: בסיר על אש בינונית מבשלים את כל הרכיבים עד לקבלת קרמל.
5. הרכבה: חורצים חור בפחזניות ומזלפים לתוכן את קרם היוזו הקר. טובלים את תחתית הפחזניות בקרמל ומקשטים בפטל טרי ובאבקת פטל מיובש.

   

שובל קטוני | ביסק סרטנים

המרכיבים: 

לביסק:

3 גזרים

6 גבעולי סלרי

בצל אחד

שמן זית

200 גרם רסק עגבניות

2 עלי דפנה

10 גרגירי פלפל שחור

5 גרגירי פלפל לבן

1 כוכב אניס

8 סרטנים חצויים ומנוקים

3 ליטר מים רותחים

200 גרם חמאה

כף קמח

750 מ"ל שמנת מתוקה

להגשה:

קרוטונים

אבקת סלק מיובש

בשר סרטנים

אופן ההכנה:

1. בסיר לחץ מבשלים גזר, סלרי, שמן ובצל על אש גבוהה למשך 10 דקות. מוסיפים רסק עגבניות ואת התבלינים. מערבבים, ומוסיפים את הסרטנים ו-3 ליטר מים. סוגרים את סיר הלחץ ומבשלים 10 דקות נוספות. מצננים ומסננים את הציר. בסיר חדש ממיסים חמאה, קמח ושמנת, מרתיחים עד הסמכה, מוסיפים את הציר ומבשלים חצי שעה נוספת.
2. הגשה: מפרקים את הבשר מתוך הסרטנים. יוצקים מעט מן הביסק לקערית ומקשטים בקרוטונים, אבקת סלק מיובש ובשר סרטנים.