מרק קובה מפורק שהורכב מחדש - עומר שיש
למרק:
חצי ק"ג בשר צלעות
שמן זית
גזר חתוך גס
פלפל ירוק חתוך גס
פלפל אדום חתוך גס
4 שיני שום חתוכות גס
צרור פטרוזיליה
צרור כוסברה
כף רסק עגבניות
חצי כפית פפריקה חריפה
חצי כפית כמון
חצי כפית קינמון
חצי כפית פלפל שחור
חצי כפית מלח
כפית סוכר
לדלעת:
דלעת חתוכה לקוביות
קינמון
סוכר
מלח
לכופתאות:
200 גרם סולת
חופן תרד טרי
מלח
לסלט:
10 צנוניות חתוכות לפרוסות דקות
חופן עלי כוסברה
מלח
מיץ לימון
אופן ההכנה:
- בסיר לחץ על אש גבוהה מחממים שמן זית וסוגרים את הבשר מכל הכיוונים. מוסיפים לסיר את הירקות, עשבי התיבול, רסק העגבניות והתבלינים ומכסים במים. סוגרים את הסיר ומבשלים כ-40 דקות, עד שהבשר מתרכך.
- חותכים את הדלעת לקוביות, מתבלים בקינמון ומעט סוכר ומלח. אופים בתנור על 200 מעלות כ-20 דקות.
- טוחנים בבלנדר מוט את התרד ומעבירים לקערה. מוסיפים את הסולת, ממליחים, מוסיפים בערך 2 כוסות מים ומערבבים. מגלגלים את העיסה שנוצרה לכדורים קטנים.
- פתחים את סיר הלחץ ומוציאים את הבשר. מסננים את הנוזל, מחזירים לסיר את הבשר, מוסיפים את הכופתאות ומבשלים יחד עוד כ-20 דקות.
- סלט צנוניות: מערבבים את כל החומרים, טועמים ומתקנים תיבול.
- צלחות: בצלחת מרק מניחים כמה קוביות דלעת, כופתאות ובשר, ומוזגים את המרק על הכל. את סלט הצנוניות מגישים בצד.
מרק קובה - עומר שיש|צילום: נתנאל ישראל
קציצות ברוטב לימון - סיוון בריק
לקציצות:
200 גרם בשר טלה טחון
100 גרם שומן כבש
כפית ראס אל חנות
כפית כורכום
כף מלח
כפית פלפל שחור
1 בצל קצוץ
חצי צרור כוסברה קצוצה
חצי צרור פטרוזיליה קצוצה
2 שיני שום כתושות
1 גבעול סלרי קצוץ
חבילת פירורי לחם
1 ביצה
לרוטב:
1 בצל קצוץ
1 פלפל אדום חריף קצוץ
3 שיני שום קצוצות
2 גבעולי סלרי חתוכים לרצועות
1 שורש סלרי חתוך לקוביות
1 שומר פרוס לרצועות דקות
כף כורכום
כף פפריקה חריפה
1 לימון סחוט
מלח
פלפל שחור
חצי צרור כוסברה
לכופתאות קוסקוס:
2 כוסות סולת חיטה
3 כוסות מים
כף שמן
קורט מלח
לירקות מוחמצים:
1 קולרבי
1 צנונית
1 שומר
1 סלרי
1 פלפל חריף
1 לימון
קורט מלח
קורט פלפל שחור
אופן ההכנה:
- קציצות: מערבבים את כל חומרי הקציצה יחד בקערה ומוסיפים פירורי לחם עד להתגבשות הקציצה. יוצרים קציצות פחוסות מעט ומטגנים משני הצדדים, 2 דקות לכל צד עד להשחמה. מוציאים למנוחה בצד.
- רוטב: בסיר רחב עם שמן מטגנים בצל, פלפל חריף ושום עד להתרככות הבצל. מוסיפים את ראש וגבעולי הסלרי ואת השומר ומערבבים. מוסיפים את הכורכום והפפריקה החריפה ומערבבים. מטגנים 5 דקות וכשהירקות מתרככים מעט מוסיפים את מיץ הלימון, המלח והפלפל ומערבבים. מוסיפים לתבשיל מעט מים רותחים (לפי העין) ומערבבים.
- מכניסים את הקציצות לתוך התבשיל, מפזרים את הכוסברה מעל ומוסיפים מים במידת הצורך (הרוטב צריך להיות בחצי גובה הקציצות).
- כופתאות קוסקוס: מערבבים את המים, הסולת, השמן והמלח במחבת על אש בינונית. מניחים לקוסקוס להתבשל בלי לערבב ובלי לגעת. לאחר 5 דקות טועמים חופן ואם גרגירי הסולת עדיין קשים מוסיפים עוד מים וממשיכים לבשל. אם רך ומוכן, מכדררים את עיסת הסולת הרטובה בכף היד ומניחים בצלחת הגשה.
- ירקות מוחמצים: חותכים את כל הירקות לפלחים או לרצועות ומעבירים לקערה גדולה. סוחטים לימון שלם ומתבלים במלח ופלפל (בדרך כלל כדאי להוסיף מעט חומץ).
- צלחות: מניחים את כופתאות הקוסקוס ואת הקציצות על צלחת, ומוזגים את הרוטב מעל הכופתאות. את הירקות המוחמצים מגישים בצד.
קציצות ברוטב לימון - סיוון בריק|צילום: נתנאל ישראל
קציצות דג על מצע בצק שטוח - שני בן שימול
לקציצות:
נתח סלמון מפולט וקצוץ גס
חופן כוסברה קצוצה
חופן פטרוזיליה קצוצה
1 פלפל צ'ילי קצוץ
חופן שמיר קצוץ
צרור עלי תימין יבש
פלפל
מלח
לקונפי שאלוט וכרשה:
5 בצלצלי שאלוט
2 גבעולי בייבי כרשה
תימין
סוכר
מלח, פלפל
צ'ילי יבש
לקולי פלפלים:
2 פלפל שושקה
1 גמבה כתומה
מלח גס
קונפי שאלוט וכרשה
לבצל מוחמץ:
2 בצלי שאלוט פרוסים דק
מלח
סוכר
מיץ לימון
ללחם:
400 גרם קמח לבן
1/5 כוס שמן זית
כוס וחצי מים
קורט מלח
להגשה:
עלי שומר
אופן ההכנה:
- קציצות: מערבבים היטב את כל החומרים למסה אחידה. יוצרים קציצות קטנות עם הידיים ומטגנים בשמן זית במחבת על אש בינונית עד להשחמה.
- קונפי שאלוט וכרשה: בשני סירים קטנים ונפרדים מניחים את השאלוט והכרשה. מכסים בשמן זית ומוסיפים תימין, קורט מלח וקורט סוכר ומבשלים על אש נמוכה עד שמתרכך.
- קולי פלפלים: שורפים את הפלפלים על הגז, קולפים ומנקים מגרעינים (משאירים פלפל שושקה אחד שלם). מסדרים בתבנית עם נייר אפייה, מפזרים מעט מלח גס מלמעלה ומייבשים בתנור על 130 מעלות. טוחנים בבלנדר עם חלק מקונפי השאלוט והכרשה, מלח, פלפל וצ'ילי יבש, ואחר כך מעבירים במסננת.
- מערבבים את כל החומרים לבצל המוחמץ ומניחים בצד עד ההגשה.
- בצק: לשים את כל החומרים לבצק חלק וגמיש ומניחים ל-10 דקות. קורצים לכדורים ושוב נותנים 10 דקות מנוחה בקערה עם שמן שמכסה את הבצק.
- פותחים כל כדור לעלה דק. חותכים פסים בסכין לאורך הבצק ואוספים את הבצק מצד ימין לצד שמאל. את מקל הבצק שקיבלנו מגלגלים לצורת שבלול, ונותנים לו 10 דקות מנוחה. לאחר המנוחה משטחים את השבלול לעלה דק ואופים על מחבת עד להזהבה.
- צלחות: מניחים את הבצק בתחתית הצלחת ובמרכז פורסים את פלפל השושקה השלם. מעליו מורחים קולי פלפלים, מסדרים את הקציצות ושוב מורחים קולי פלפלים. מסביב מפזרים עלי שומר ואת הקונפי בצל וכרשה, ומעל הכל בצל מוחמץ.
קציצות דג על מצע בצק - שני בן שימול|צילום: נתנאל ישראל