קנלוני | ג'יזל שרה ללוש
לקנלוני:
1 ק"ג דלעת (רחבה מספיק כדי ליצור דפים בגודל 12X12)
חצי כוס סוכר
3 בצלים פרוסים דק
שמן קנולה
5 משמשים יבשים
2 כפות צימוקים קטנים
חופן אגוזי מלך קלויים וקצוצים
250 גרם בשר טחון
2 כפות רכז רימונים
לרוטב:
2 שיני שום קצוצות
5 עגבניות תמר קצוצות
גבעול תימין
חצי כפית בהארט
חצי כפית פלפל שחור
כפית מלח
מעט סוכר
אופן ההכנה:
- יוצרים מהדלעת קובייה עבה בגודל 12X12 וממנה יוצרים דפים דקים במנדולינה בעובי 3 מ"מ (דק כמו נייר שנוכל לגלגל ושלא יישבר).
- במחבת חמה על מצע סוכר מאדים בצלים שמתחילים להתקרמל. כשמתרכך ומתקרמל מוסיפים מעט שמן קנולה.
- ממלאים שתי קערות במים רותחים. בראשונה שמים משמשים וצימוקים יבשים ובשנייה שמים את דפי הדלעת למשך 10 דקות, עד לריכוך. לאחר הריכוך מעבירים את דפי הדלעת (ללא הפירות יבשים) אל קערה עם מים קרים. מסננים את המים מהפירות היבשים וקוצצים דק. מוסיפים את אגוזי המלך הקצוצים והקלויים ואת הפירות היבשים למחבת עם הבצל המקורמל.
- בקערה נפרדת מערבבים את הבשר הטחון עם תערובת הפירות היבשים והבצל עד לקבלת תערובת אחידה.
- מניחים על משטח חלק את דפי הבטטה וממלאים בתערובת: מניחים מהמלית בקצה הדף ומגלגלים בעדינות כדי ליצור גליל דומה לקנלוני. בטאג'ין מזלפים רכז רימונים ומסדרים את הקנלוני מעליו.
- רוטב: במחבת חמה מטגנים את העגבניות והשום עם שמן זית, סוכר, מלח ותימין ומבשלים בערך 15 דקות עד לצמצום. כשמוכן מעבירים לטאג'ין, ומבשלים על הגז במשך 12 דקות, ואז מכניסים לתנור על 180מעלות לעוד 15 דקות.
- מגישים עם עלה בזיליקום לקישוט.
צילום: נתנאל ישראל
כרוב מגנוב | דוד כהן
למילוי:
200 גרם סלמון, חתוך לקוביות קטנות
שומר קצוץ דק
פלפל אדום קצוץ דק
אבוקדו קצוץ דק
שמיר קצוץ דק
ג'ינג'ר מגורד
לימון ירוק
שמן שומשום
סויה
מלח, פלפל
שמן זית
2 עלי כרוב לבן
לרוטב:
כף שמן זית
שמן שומשום
קרם חמאה בלסמית
מיץ לימון ירוק
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
- מילוי: מערבבים את קוביות הסלמון עם פלפל אדום, שומר, שמיר, אבוקדו, ג'ינג'ר ולימון ירוק. מתבלים במעט שמן שומשום, מעט סויה, מיץ לימון, מלח ופלפל לפי טעם. מערבבים הכל יחד ומכניסים למקרר ל-20 דקות.
- כרוב: מרתיחים מים עד לבעבוע ורתיחה מלאה, ומוסיפים קורט מלח לתוך המים הרותחים. משרים במים הרותחים את עלי הכרוב במשך 8 דקות. מעבירים את עלי הכרוב לקערה עם מים קפואים וקרח למשך דקה, כדי לשמור על הצבע של הכרוב והפסיק את הבישול. מוציאים מהמים ומייבשים בעזרת נייר סופג בטפיחות.
- פורשים ניילון הצמד ומעליו מניחים את הכרוב לאחר הייבוש. חותכים את הגזע של העלה ומניחים מילוי בצורת כדור. סוגרים את העלה, עוטפים בעזרת הניילון הנצמד ומכניסים למקרר ל-10 דקות.
- רוטב: בקערה שמים כף שמן זית, שמן שומשום, קרם חמאה בלסמית, מיץ לימון ירוק, טיפה מלח ופלפל לפי הטעם ומערבבים.
- צלחות: מורידים את הניילון הנצמד משני הכדורים, מניחים במרכז הצלחת. ומברישים אותם ברוטב. מעל הכדורים מוסיפים מעט שמיר ולימון, ומוסיפים מעט רוטב על הצלחת עצמה.
צילום: נתנאל ישראל
בליבי בוערת אש | הלל גרדי
5 לפתות קטנות
צרור תימין
שמן זית
שמן קנולה
רוזמרין
מרווה
זעתר
עלה מנגולד
קצח
שקדים קלויים וקלופים
2 פינגר ליים
פלפל חריף תאילנדי פרוס
ריקוטה (5 חתיכות בגודל של הלפתות)
אופן ההכנה:
- בסיר קטן מסדרים את הלפתות ומתבלים בתימין, מעט שמן קנולה ושמן זית. מכניסים לתנור על 140 מעלות למשך 35 דקות.
- לוקחים 2 כפות עץ קעורות. שוברים את הידיות שלהן ושומרים רק את הכף עצמה. מבעירים כף אחת עד שהיא הופכת להיות שחורה עם מעט פחם ומתחילה להיסדק.
- מסדרים בקערה עשבי תיבול: תימין, רוזמרין, מרווה וזעתר.
- חולטים את המנגולד במים רותחים, חותכים את העלה החלוט בגודל הכף ומניחים על הכף. עליו מניחים 5 חתיכות של ריקוטה ומעל כל חתיכת ריקוטה מניחים את הלפתות, מפזרים קצח, פינגר ליים, את השקדים הקלויים, פלפל תאילנדי חריף, עלי הזעתר ומלח גס.
- מבעירים את הכף העליונה ואת עשבי התיבול שנמצאים בקערה, מכבים את האש וסוגרים את הכפות זו על זו כמו צדפה ומכניסים למרכז קערת העשבים.
צילום: נתנאל ישראל
אפרסמון שנסע לטיול אחרי הצבא | מיכל מוטיל
לאפרסמון מוחמץ:
3 אפרסמונים
חצי כוס חומץ בן יין
רבע כוס סוכר
כפית פלפל ארבע העונות
כפית פלפל אנגלי
כף שמן זית
למוס סלמון:
300 גרם סלמון
שמן זית
שמן שומשום
2 שיני שום
תימין
ג'ינג'ר כבוש
עלי בזיליקום
חצי פחית חלב קוקוס
כף שטוחה מיסו
מלח
כפית מייפל
לקרם אפרסמון ותפוז:
3 אפרסמונים
שמן זית
פלפל צ'ילי אדום תאילנדי קצוץ
בזיליקום תאילנדי סגול קצוץ
2-3 תפוזי דם
2 כפות שמן קנולה
להגשה:
2 כפות קמח שקדים
פרחי ורדים מיובשים
גרידת ליים
אופן ההכנה:
- אפרסמון מוחמץ: חותכים 3 אפרסמונים במנדולינה לעובי 0.5 ס"מ. בסיר קטן מערבבים חומץ, סוכר, פלפל ארבע עונות, פלפל אנגלי וחצי כוס מים, ומביאים לרתיחה. כשרותח מכניסים את האפרסמונים ומבשלים עד לריכוך, בערך 10 דקות. כשהאפרסמונים רכים מוציאים אותם לקערה שנמצאת על מי קרח.
- כשהאפרסמונים קרים חותכים את המרכז של כל פרוסה (מעין חור) ומעבירים אותם למחבת שחוממה היטב עם כף שמן זית וקורט סוכר. משחימים משני הצדדים, מוציאים ומניחים על נייר אפייה בצד.
- מוס סלמון: מורידים את העור של הסלמון. בקערה מערבבים היטב מעט שמן זית, 2-3 טיפות שמן שומשום, שום, תימין, ג'ינג'ר כבוש, בזיליקום, קורט מלח ומעט סוכר. מורחים את הסלמון בתערובת וצולים בתנור שחומם מראש ל-270 מעלות (או מקסימום) 7-10 דקות, עד שהדג מבושל אך לא יבש. מקררים, מפרקים את הדג ומנקים את עשבי התיבול. טוחנים בבלנדר עם קרם קוקוס, כף מיסו, חצי כפית שמן שומשום, ג'ינג'ר כבוש לפי הטעם, טיפה מלח, ליים סחוט ומייפל. טוחנים עד לקבלת מרקם של מוס ומכניסים למקרר להתייצבות למשך חצי שעה.
- קרם אפרסמון ותפוז דם: צולים שלושה אפרסמונים על אש גלויה. לאחר קירור מקלפים את הקליפות וחותכים לריבועים. מקפיצים על המחבת עם מעט שמן זית, פלפל צ'ילי ובזיליקום תאילנדי. מעבירים לבלנדר וסוחטים 2-3 תפוזי דם (לפי המרקם,) בודקים טעמים וטוחנים למשחה דקה. לקראת הסוף מזלפים שמן קנולה.
- קראסט קמח שקדים: מחממים מחבת וקולים קמח שקדים כמה רגעים עד לפתיחת טעמים.
- הרכבת המנה: בכף לוקחים מעט מקרם האפרסמון ומושחים אותו על הצלחת. מסדרים את פרוסות האפרסמון לפי הגובה (מגדול לקטן, כולל המכסה). שמים את המוס בתוך שקית זילוף, מזלפים אל תוך האפרסמון וסוגרים אותו. מזלפים מעל 2 טיפות שמן שומשום ומעט מייפל. מפוררים מעל עלי ורדים מיובשים, את קמח השקדים הקלוי וגרידת ליים.
צילום: נתנאל ישראל