כנראה צריך להיות מאוד אמיץ כדי לנסות להתקבל ל"מאסטר שף" עם כוס קפה, במיוחד כשמדובר בעונת העשור (הערב, ראשון, האודישנים ממשיכים בקשת 12). אז מה יש במשקה הזה שגורם לנו לרצות שלהכל יהיה טעם מלא ארומה בדיוק כמו זה. אספנו כמה מתכונים שכוללים את הפולים שאנחנו לא פותחים את היום בלעדיהם.
טארט קפה
10-8 טארטים בתבנית בקוטר 7.5 סנטימטרים בגובה 1.6 סנטימטרים (או תבנית גדולה אחת בקוטר 26 סנטימטרים)
המרכיבים:
לבצק פריך:
200 גרם חמאה
קורט מלח
שליש כוס סוכר (80 גרם)
1 כוס אבקת שקדים ללא קליפה (100 גרם)
1 כפית שטוחה אבקת אפייה
1 שקיק סוכר וניל (10 גרמים)
2 ביצים גדולות
1 חלמון מביצה גדולה
2 ורבע כוסות קמח (375 גרם)
קליפה מגוררת של לימון ושל תפוז (לא חובה)
לקרם קפה:
300 גרם שמנת מתוקה
300 גרם שוקולד לבן
חצי כוס פולי קפה
אופן ההכנה:
1. הבצק: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה, מלח, סוכר וניל וקליפת לימון מגוררת במשך כ-2-3 דקות במהירות בינונית, עד שהחמאה חלקה (רצוי לעצור את פעולת המיקסר פעם פעמיים ולגרד את החמאה מהדופן הפנימית של קערת המיקסר, ובכך לקצר את משך הערבוב). מוסיפים את אבקת השקדים ואת אבקת הסוכר ומערבלים עוד כדקה-שתיים, במהירות איטית-בינונית.
2. מוסיפים את הביצים, את החלמון וגם קצת (כ-2 כפות) מהקמח ומערבלים במשך חצי דקה. מוסיפים את יתרת הקמח ומערבלים עד שמתקבל בצק אחיד ומחובר. מוציאים את הבצק לשולחן עבודה מקומח מעט ולשים במשך שניות אחדות, עד לחיבור סופי של הבצק.
3. מניילנים ומקררים במשך חצי שעה. לאחר כחצי שעה במקרר מוציאים ומרדדים את הבצק על שולחן עבודה מקומח. קורצים עיגולים הגדולים ב-2 סנטימטרים מקוטר תבנית הטארט ומניחים כל אחד מהם בתבנית מקומחת מעט. מהדקים היטב את הבצק הפריך לדופנות התבנית, מחוררים את תחתית הבצק בעזרת מזלג ומכניסים למקרר למנוחה למשך חצי שעה. מחממים תנור ל-170 מעלות ואופים במשך כ-12 דקות עד להזהבה קלה. מצננים עד לשימוש.
4. קרם הקפה: שוברים את השוקולד הלבן. מרתיחים את השמנת המתוקה ואת פולי הקפה, מסננים את הנוזל ומוזגים על השוקולד הלבן, מערבבים עד שהתערובת חלקה ומבריקה (מומלץ לסיים את תהליך הערבוב בעזרת מיקסר מוט ידני כדי לקבל תערובת ארומטית ואיכותית). מוזגים מהקרם ישירות לתחתיות הטארטים הפריכות והצוננות. מקשטים בפולי קפה.
המרכיבים (לכ-20 מנות אישיות בכוסות שתייה קלה; למלא עד החצי):
לפנקוטה:
1 כוס חלב
1 כף דבש
5 גרמים ג'לטין
30 גרם מים קרים
300 גרם שוקולד לבן
חצי כוס פולי קפה קלויים
400 גרם שמנת מתוקה
לקרמבל:
50 גרם חמאה קרה
50 גרם (רבע כוס) סוכר דמררה
50 גרם אבקת שקדים טבעיים עם קליפה (חצי כוס)
50 גרם קמח (שליש כוס) מנופה
לרוטב הקפה:
2 כוסות קפה אספרסו ארוך (100 מ"ל)
1 כף דבש
1 קליפת לימון מגוררת
אופן ההכנה:
1. הקפוצ'ינו: משרים ג'לטין במים קרים. מרתיחים חלב, דבש ופולי קפה, מסננים ישירות לקערת השוקולד הלבן ומערבבים עד להאחדת החומרים. מחממים את הג'לטין במשך כ-10 שניות במיקרוגל, ומוסיפים אותו לבלילת השוקולד הלבן. מוסיפים את השמנת המתוקה הקרה ומערבבים עם מוט בלנדר. מוזגים לכוסות עד לחצי גובה ומקררים.
2. הקרמבל: מערבלים במיקסר את כל החומרים במהירות איטית, עד שהתערובת פירורית. מפזרים אותה על תבנית אפייה ומקררים חצי שעה, או עד להגשה (אפשר גם לערבב את כל החומרים במיקסר עד לקבלת בצק אחיד, ואז לגרד את הבצק בפומפייה רחבה ולהקפיאו). לפני ההגשה אופים את הקרמבל ב-160-150 מעלות, עד לקבלת גוון זהוב.
3. לרוטב: מחממים על להבה נמוכה, בסיר קטן ללא מכסה, את הקפה ואת הדבש, עד שהרוטב מצומצם. מוסיפים את קליפת הלימון המגוררת ומאחסנים בקירור עד להגשה.
4. ההרכבה: מוציאים את הכוסות עם הפנקוטה מהמקרר. מניחים על כל כוס כף מרוטב הקפה ומפזרים מעל קרמבל ומעט אבקת סוכר (לא חובה).
בחושה אספרסו ואגוזי פקאן מלוחים
תבנית אינגליש קייק באורך 30 סנטימטרים
המרכיבים:
100 גרם חמאה
1 כוס סוכר (200 גרם) דמררה
2 ביצים
2 כוסות קמח מנופה פחות 2 כפות (250 גרם)
1 כפית אבקת אפייה
2 כוסות קפה אספרסו ארוך (100 מיליליטרים)
1 גביע יוגורט 3% (150 גרם)
חצי כפית קליפת לימון מגוררת
100 גרם אגוזי פקאן מלוחים וקצוצים גס (להשיג בחנויות תבלינים וברשתות השיווק)
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. מערבלים במיקסר עם וו גיטרה את החמאה ואת הסוכר במשך כ-5 דקות במהירות בינונית. מוסיפים ביצים אחת-אחת, עד שהן נבלעות בתערובת.
3. מנפים קמח ואבקת אפייה בקערה נפרדת. מוסיפים לתערובת במהירות איטית ומוסיפים לסירוגין את האספרסו ואת היוגורט. לבסוף מוסיפים את קליפת הלימון המגוררת ואת אגוזי הפקאן המלוחים.
4. משמנים את התבנית ומוזגים את הבלילה עד שני-שלישים גובה. אופים במשך כ-45 עד 50 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש עם פירורים לחים.
עוגיות סבלה לוז ופולי קפה גרוסים
המרכיבים (לכ-40 עוגיות)
1 חבילה חמאה (200 גרם)
חצי כוס סוכר (120 גרם)
2 חלמונים
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
1.5 כוסות קמח (200 גרם)
1 כפית אבקת אפייה (3 גרמים)
חצי כוס פולי קפה קלויים וגרוסים (כ-50 גרם)
חצי כוס אגוזי לוז גרוסים קלויים (120 גרם)
אופן ההכנה:
1. קולים את האגוזים וגורסים אותם. מחלקים את החמאה לקוביות. במיקסר, עם וו גיטרה, מערבבים במהירות בינונית את הסוכר ואת החמאה עד להומוגניות. מוסיפים חלמונים, תמצית וניל ומחצית משאר החומרים. מוסיפים את יתרת החומרים ומערבבים עד לקבלת בצק.
2. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים. מכל אחד יוצרים גליל באורך 30 סנטימטרים ובקוטר שלושה סנטימטרים ומקפיאים לשעה. מוציאים גליל-גליל, ופורסים לעוגיות ברוחב כחצי סנטימטר. מסדרים על-גבי מגש מרופד בנייר אפייה ואופים ב-170 מעלות במשך כ-15 דקות. מצננים ומאחסנים בצנצנת אטומה עד כעשרה ימים.
* מתכונים של מיקי שמו, שמו הקונדיטוריה
טירמיסו
מתכון של מסעדת רונימוטי
10 חלמונים
500 מ"ל שמנת
1 חבילת בישקוטים
5 כפות גבינת מסקרפונה
1 כוס סוכר
חצי שוט של ליקר קפה
3 כוסות של אספרסו
2 כפות אבקת קקאו
אופן ההכנה:
1. מקציפים את החלמונים עם מחצית מכמות הסוכר עד לקבלת קצף בהיר ויציב.
2. מקציפים את השמנת עם המסקרפונה במהירות נמוכה עד לאיחוד, מגבירים את המהירות, מוסיפים את שארית הסוכר והליקר ומקציפים לכדי קצפת יציבה.
3. מאחדים בתנועות קיפול את שתי המסות.
4. יוצקים חצי מהמסה לתבנית עם שוליים או פיירקס, טובלים את הבישקוטים בקפה ומסדרים אותם זה לצד זה על גבי הקרם. יוצקים את שארית הקרם על גבי הבישקוטים ומניחים להתקרר לילה במקרר.
5. לפני ההגשה מפזרים בעזרת מסננת אבקת קקאו ומגישים.
