כשמתחילים הימים החמים, ואיתם ימי המנגל למיניהם - יום עצמאות, ל"ג בעומר, וגם סתם סתם ערבי חברים - אני יודעת שזה הזמן שלי למלא טחול, לפרוס אותו ולשמור במקפיא. נשמע לכם משונה, טחול ממולא? זה כנראה בגלל שמעולם לא התמזל מזלכם לטעום כזה. מדובר במעדן אמיתי, ובאחד המתכונים שהכי הרבה מבקשים ממני ברחוב. הוזמנתם לעל האש? קחו אתכם כמה פרוסות עטופות בנייר כסף, והסתדרתם.
טחול ממולא
המצרכים:
1 טחול בקר
1/2 ק"ג כבד בקר או כבד עוף
1/2 ק"ג שומן כבש
1 צרור כוסברה
1 צרור פטרוזיליה
2 ראשי שום
1 כף אריסה מתוקה
1 כף אריסה חריפה
1 כף שמן
1 כף כמון
1 כף פלפל שחור גרוס
1/2 כפית פפריקה חריפה (אפשר גם מתוקה)
מלח לפי הצורך
אופן הכנה:
1. לפני הכל, כשקונים את הטחול מבקשים מהקצב שיפתח אותו.
2. צולים מעט את הכבד, לצורך הכשרה. חותכים אותו ואת שומן הכבש לקוביות.
3. קוצצים את הכוסברה והפטרוזילה, קולפים את השום וחותכים כל שן לחצי. שמים הכל בקערה ומתבלים.
4. פותחים את הטחול, מניחים את המילוי ומתחילים לתפור עם חוט ומחט, תוך שדוחפים את המילוי פנימה (ראו בתמונות).
5. כשהכל תפור מניחים בתבנית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-185 מעלות למשך שעה וחצי. רצוי לאחר חצי שעה של צלייה לקחת קיסם ולחורר את הטחול מעט - זה נותן לנוזלים לצאת החוצה ועוזר לאפייה פנימית יותר טובה.
6. לאחר האפייה נותנים לטחול להתקרר (לפחות 5-6 שעות במקרר). כשהוא קר ונוח לחיתוך מניחים אותו על השיש ופורסים לעובי ס"מ וחצי.
7. עוטפים כל פרוסה בנפרד בנייר כסף, ומעבירים למקפיא.
8. מחממים על המנגל עם נייר הכסף, ומגישים.
