לחם תאנים, תמרים ואגוזים

1 הכנת בצק מקדים: מכניסים את כל החומרים לקערת המיקסר, מערבבים בעזרת וו לישה עד לאיחוד החומרים. מכסים את הקערה בניילון, משאירים אותה שעתיים בטמפרטורת החדר ומכניסים לקירור עד למחרת. 2. הכנת הבצק: יוצקים את המים לקערת הלישה ומפוררים לתוכם את השמרים. מוסיפים לפי הסדר: בצק שהוכן יום קודם, קמח, מלח, שמן וסוכר. בעזרת וו הלישה, לשים במהירות נמוכה 3 דקות, לאיחוד החומרים. מגבירים למהירות בינונית ולשים עוד 6 דקות, לקבלת מרקם גמיש ומעט קשה. 3. מנמיכים את המהירות, מוסיפים תאנים, תמרים ואגוזי מלך, מערבבים דקה עד שהם נבלעים בבצק ולא יותר. מוציאים את הבצק ומניחים על שולחן עבודה מקומח קלות לשים ביד עוד כדקה ומגלגלים לכדור. 4. להתפחה: מניחים את כדור הבצק בתוך קערה מקומחת קלות, מכסים במגבת או בניילון ומתפיחים 60 דקות או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים בעזרת סכין, מגלגלים כל חלק לכדור, מכסים ומניחים על משטח מקומח קלות ל-10 דקות. 5. מועכים כל כדור לעיגול בעובי 3 ס"מ ומגלגלים לכיכרות מוארכות ומהודקות. מניחים את הכיכרות בתבנית אינגליש קייק באורך 20 ס"מ, חורצים בכיכר 3 חריצים ומכסים. מתפיחים 90 דקות או עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. כ-15 דקות לפני תום ההתפחה מחממים תנור ל-220 מעלות. ניתן למרוח אותן כעת בביצה טרופה. 6. אפייה: אופים כ-10 דקות בתנור שחומם מראש. מנמיכים ל-190 מעלות ואופים עוד 20 דקות. מוציאים את הלחמים מהתבניות, מחזירים אותם לתנור ואופים עוד 8 דקות על רשת, עד שצבעם חום. מוציאים מהתנור ומצננים על רשת.