יוסי זיטלאווי, הבעלים של קפה ונציה האגדי בנתניה, הוא בונקר רציני. את מתכוני עוגות ועוגיות השקדים שלו הוא לא נותן לאף אחד, גם לא לכלתו שתחיה, שמא זאת תלך ותספר את סודן לחברותיה - והמתכון, שנשמר בקנאות בחיק המשפחה זה יותר משישים שנה, ייחשף ברבים. "פעם חיים כהן היה פה וצילם תוכנית. מילה לא הוצאתי מהפה", הוא אומר ומבקש שלא אקח באופן אישי את סירובו. "אלה דברים שאנחנו לא נותנים. מתכונים משפחתיים שעברו מדור לדור. בקושי לי סיפרו אותם. רק אחרי שעבדתי בקפה שנה והוכחתי לאבא שלי שאני רציני, הוא נתן לי את המתכונים".
זיטלאווי הוא דור שלישי לאופים. למשפחתו הייתה קונדיטוריה בטריפולי. כשעלתה המשפחה לארץ בסוף שנות ה-60, פתחו אביו ודודיו את קפה ונציה בנתניה והמשיכו את מסורת האפייה. "בזמנו, כשאבא שלי ודוד שלי עבדו במפעל והיה נכנס אורח, הם היו מכסים את הבצק בשמיכות כדי שלא יראו מה הם עושים שם; עד כי כך", הוא מחייך.
הזמן בקפה ונציה כאילו עמד מלכת, וגם באסתטיקה שלו קשה להתפאר, אבל עוגות ועוגיות השקדים המצוינות שלו (שמככבות באירועים חגיגיים ובשמחות של יוצאי לוב) הן שם דבר: עוגת בוקה די דמה (שפתי הגברת, משום שהיא מתוקה מאוד, רכה, נימוחה ועסיסית), עוגיות עבמבר (עוגיות שקדים מרוכזות ללא קמח, המכונות באיטלקית אמרטי), בוריק שקדים (עלה בוריק מטוגן וממולא), ועוגת סולת שקדים (ספרא). "במלחמת העולם השנייה, כשהיה מחסור בשקדים ובכסף, היו מכינים את העוגיות האלה מסולת ומשקדים, אבל בשנות ה-50, כשהיה יותר שפע, חזרו לעשות אותן משקדים נטו. אני זוכר שטחנו את השקדים במכתש חרס ובנבוט מעץ".
המתכון הקרוב ללב
מכיוון שמזיטלאווי לא הצלחתי להוציא את המתכונים, חיפשתי קצה חוט באינטרנט. בכל פעם שהקלדתי עבמבר, או בוקה די דמה, נתקלתי במילים "העוגייה הסודית ביותר במטבח הלובי", או "הסוד הגדול". תהיתי מה העניין. פניתי ל"אור שלום", עמותה שעוסקת בשימור מורשת התרבות הלובית. שם, באתר העמותה, תחת הכותרת "פולקלור ומנהגים - המטבח הלובי" מצאתי את האוצר המבוקש: המתכונים.
פדהצור בנעטיה, יו"ר העמותה, סיפק הסבר חצי משכנע על הסודיות שאופפת אותן. "בטריפולי היו כמה משפחות יהודיות בודדות, בעלות קונדיטוריות, שידעו את הנוסחה. המעדנים האלה היו מקור הפרנסה שלהן, ולכן הן שמרו על המתכונים שלהן קרוב ללב. ככה זה נמשך גם בארץ. יש אולי שלוש-ארבע משפחות שיודעות את המתכון לעבמבר ולבוקה די דמה - הבולטות שבהן הן משפחת זיטלאווי מקפה ונציה, שהייתה הראשונה להכין אותן פה, ומשפחת קפלא מקונדיטוריית קפלא-זוארץ באור יהודה. את מעדני השקדים של זוארץ את יכולה למצוא בכל יום שישי גם ברחוב רוטשילד 40 בבת ים. הם מעמידים עגלת תלת-אופן ברחוב ומוכרים אותן".
אז זהו, רק הם?
"בואי נגיד שהיום יש יותר הילה של סודיות סביב העוגיות האלה מאשר סודיות של ממש. בשנים האחרונות אנשים בעלי מוטיבציה הצליחו לפצח את הנוסחה. הרי בסופו של דבר אין פה הרבה חוכמות: שקדים, ביצים והרבה סוכר - הכול עניין של מינונים ושל כמויות. אם תסתובבי בהילולה השנתית של בושאייף במושב זיתן, תגלי שם בשוק כל מיני גורמים קטנים שמוכרים את העוגות ואת העוגיות האלה - והם עושים את זה, לדעתי האישית, לא פחות טוב מזיטלאווי ומזוארץ".
את מתכון הבוקה די דמה שהבאנו כאן קיבלנו מאתר אור שלום. את הקרדיט בנעטיה זוקף לזכות דוד מסיקה, יוצא לוב שהלך לעולמו. את הקרדיט לעבמבר הוא נותן "לגברת אחת" שהוא לא זוכר את שמה.
עבמבר
המרכיבים:
3 כוסות שקדים קלופים לא קלויים מיובשים בשמש
2.5 כוסות סוכר
4 שקיות אבקת וניל
1 כוס קמח
2 כפיות תמצית שקדים
5 חלבונים מביצים מספר 2
אופן ההכנה:
1. טוחנים את השקדים ומערבבים עם שאר החומרים. לשים בידיים בקערת פיירקס. מחממים מים בסיר, ולאחר שרתחו מניחים את קערת הפיירקס עם החומרים על פי הסיר. את העיסה מערבבים מדי פעם, עד שהסוכר נמס ומתקבלת עיסה אחידה, מעט נוזלית. משהים להתקרר בסיר במשך כשעתיים.
2. יוצרים עיגולים ומניחים במנג'טים או על-גבי נייר אפייה, ונותנים בראש כל אחד חצי שקד.
3. אופים בתנור בחום של 180 מעלות, עד שהחלק העליון מזהיב ונוצרים בקיעים.
בוקה די דמה
המרכיבים:
500 גרם שקדים קלופים ומיובשים
600 גרם סוכר
8 ביצים
6 כפות קמח מצה
4 כפות שמן
קליפת לימון מגוררת
2 כפות תמצית שקדים
100 גרם אבקת סוכר
מעט מאוד מים
אופן ההכנה:
1. טוחנים את השקדים הקלופים. מקציפים היטב את החלמונים עם הסוכר. מוסיפים את השמן, את קליפת הלימון המגוררת, את תמצית השקדים, ולבסוף את השקדים הטחונים.
2. בקערה אחרת מקציפים את החלבונים. מקפלים לתוך התערובת את קמח המצה ואת החלבונים המוקצפים.
3. מכניסים את התערובת לתבנית זכוכית (25X40X10) משומנת ומקומחת, ומכניסים לתנור בחום של 200 מעלות. אופים עד שקיסם עץ שננעץ יוצא יבש.
4. לקראת סיום האפייה מערבבים את אבקת הסוכר עם מעט מים חמים. לאחר שמוציאים מהתנור מורחים על העוגה את הנוזל הסמיך. מקשטים בשקדים טחונים גס ומניחים לייבוש. עדיף לאכול למחרת, אם מצליחים להתאפק.
המתכונים באדיבות מרכז אור שלום, לשימור מורשת יהודי לוב ולהנחלתה
שתפו את העוגיות הסודיות עם החברים
