3 מתכונים מתוך הספר החדש של קרן אגם

מתכונים לראש השנה

לחם פרנה ממכר

אחד הלחמים המרשימים, הטעימים והיפים שיצא לי להכין הוא לחם הפרנה המרוקאי. כשאפיתי בטאבון הפרנות יצאו מטורפות והייתי אומרת אפילו מפחידות! במתכון תמצאו גם הוראות להכנת פרנות בתנור הביתי, שיוצאות לא פחות טוב.

המרכיבים (ל-7 יחידות):

3-2 כוסות (700-650 מ"ל) מים חמימים (בקיץ אפשר מים מהברז)

2 כפות שמרים יבשים

2 כפות סוכר לבן

כ־7 כוסות (1 ק"ג) קמח פיצה

או קמח לחם או קמח לבן

2 כפיות מלח דק

1 כף דבש

1 כף שמן זית

לקימוח (לא הכרחי):

קמח דורום רימצ'ינטה או קמח סמולינה

להברשה:

שמן זית

אופן ההכנה:

1. במיקסר עם וו לישה מערבלים 2 וחצי כוסות מים עם השמרים והסוכר. מוסיפים את הקמח, המלח, הדבש ושמן הזית ולשים במשך 10-8 דקות עד לקבלת בצק רך מאוד וגמיש. רק אם צריך מוסיפים עוד קצת מים. הבצק אמור להיות קצת דביק וזה בסדר גמור. אם הוא דביק מדי אפשר להוסיף מעט קמח, אבל אל תמהרו להוסיף בשלב זה.
2. כשהבצק מוכן מעבירים אותו לקערה משומנת בשמן זית ומגלגלים אותו בקערה כדי שיצופה בשמן מכל צדדיו. מכסים בניילון נצמד ומניחים להתפחה של שעה ורבע עד שעה וחצי בטמפרטורת החדר, עד שהבצק תפוח.
3. מקמחים קלות משטח עבודה ומעבירים אליו את הבצק. מחלקים את הבצק ל-7 חלקים שווים במשקל 265 גרם כל אחד (אפשר גם לחלק ליותר חלקים וליצור פרנות קטנות יותר).
4. יוצרים מכל חלק כדור ומניחים את כל הכדורים על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומקומחת בקמח דורום או סמולינה.
5. מכסים את הכדורים במגבת או בניילון נצמד רופף ומניחים להתפחה חוזרת של 60-45 דקות עד שהכדורים נראים תפוחים.
6. מקמחים את משטח העבודה בקמח דורום או סמולינה ומעצבים את הפרנות: פותחים מעט כל כדור ומאריכים אותו לצורה אובלית. מכסים את כל הפרנות במגבת ומניחים ל-20-10 דקות. בינתיים מחממים את הטאבון ל-280 מעלות או את התנור ל-250 מעלות. אם אופים בתנור, מניחים בתוכו תבנית תנור הפוכה.
7. לפני שאופים את הפרנות מקמחים אותן במעט קמח דורום או סמולינה בחלקן העליון.
8. לאפייה בטאבון: מכניסים בכל פעם פרנה אחת (אלא אם יש לכם טאבון גדול) ומסובבים כמה פעמים כדי שלא תישרף. בטאבון שלי כל פרנה נאפית תוך דקה וחצי; לאפייה בתנור: מעבירים את הפרנות לתבנית התנור ששמנו הפוכה בתוך התנור החם, ואופים 20-15 דקות עד שהפרנות משחימות.
9. מוציאים את הפרנות מהטאבון או מהתנור, מברישים אותן בשמן זית ומגישים חם.

לחמניות שום ועשבי תיבול ללא לישה

עד שהכרתי את הלחמניות האלו הייתי בטוחה שבצק ללא לישה מחייב זמן התפחה ארוך מאוד, אבל אחרי שהכנתי אותן הבנתי שהתפחה קצרה לא מורידה מהאיכות. אלו לחמניות רכות רכות, עשירות בשום ובעשבי תיבול, והן ממלאות את הבית בריח מטריף. גרסת הפרווה שמפורטת בסוף המתכון לא נופלת מהגרסה החלבית.

המרכיבים (ל-16-14 לחמניות):

2 כפיות שמרים יבשים

4 כפות סוכר לבן

1 כוס + כף (250 מ"ל) חלב, חמים

2 ביצים גודל L

80 גרם חמאה רכה

4 כוסות (560 גרם) קמח לחם או קמח פיצה או קמח לבן

כפית וחצי מלח דק

5-4 שיני שום, כתושות

4-3 כפות עשבי תיבול (למשל: בזיליקום, פטרוזיליה, שמיר), קצוצים דק

להברשה:

ביצה טרופה

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה את השמרים, הסוכר והחלב ומערבבים עם כף עץ. מוסיפים את הביצים והחמאה ומערבבים עוד קצת. מוסיפים את הקמח והמלח ומערבבים שוב. מוסיפים את השום ועשבי התיבול ומערבבים היטב במשך 4-3 דקות עד שמתקבל בצק קצת דביק, אבל כזה שמתרומם עם הכף בקלות מהקערה. שימו לב שהבצק לא יוצא חלק וגמיש כמו בצק שמכינים במיקסר.
2. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומעליו במגבת ומניחים להתפחה של כשעה וחצי.
3. מוציאים את הבצק למשטח מקומח ומחלקים אותו ל-16-14 כדורים שווים בגודלם (כל כדור במשקל של כ-80 גרם).
4. בעזרת מערוך מרדדים כל כדור בצק לרצועה ארוכה, ומגלגלים אותו מהצד הרחב פנימה ליצירת צורת לחמנייה מוארכת. מניחים את כל הלחמניות על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
5. מכסים את הלחמניות במגבת ומניחים להתפחה חוזרת של 30-25 דקות. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות.
6. מברישים את הלחמניות בביצה הטרופה ואופים כ-25 דקות עד שהן זהובות.

** לגרסת פרווה ממירים את החלב במים ואת החמאה ברבע כוס (60 מ"ל) שמן זית.

** לגרסה טבעונית אפשר להמיר את החלב במים, את החמאה והביצים בשליש כוס (80 מ"ל) שמן זית, ולהבריש במים מעורבבים עם מעט סילאן וכף שמן, או רק במים.

בייגלה שטוח כמו של אבולעפיה בטאבון הביתי

את המאפייה של אבולעפיה אני מכירה עוד מהילדות, אבל כשעברתי לגור ביפו, כל כך התלהבתי מהקרבה למאפייה שהייתי עוצרת לקנות בייגלה שטוח כמעט כל יום, ואז מגיעה הביתה ואוכלת אותו עם חמאה או עם אבוקדו טרי. כשהכנתי את הבייגלה הזה לראשונה בבית, התרגשתי עד דמעות מהטעם, שהיה בדיוק בדיוק כמו במאפייה של אבולעפיה.

המרכיבים (ל-15 בייגלך):

2 עד 2 וחצי כוסות (600-480 מ"ל) מים פושרים

2 כפות שמרים יבשים

שלושת רבעי כוס (150 גרם) סוכר לבן

1 כף מלח דק

כ־7 כוסות (1 ק"ג) קמח לחם או קמח פיצה או קמח לבן

3 כפות שמן זית

לציפוי:

2 כוסות שומשום

אופן ההכנה:

1. במיקסר עם וו לישה מערבלים כוס ורבע מים עם השמרים, הסוכר והמלח.
2. מוסיפים את הקמח ולשים במהירות נמוכה-בינונית. מוסיפים את שמן הזית ואת יתרת המים באיטיות ובהדרגה (לא בבת אחת, כי ייתכן שלא תזדקקו לכל הכמות). מוזגים קצת מים ומחכים, ואז עוד קצת ומחכים, עד שהבצק נפרד מדופנות הקערה אבל נדבק מעט לתחתית. לשים בסך הכל 12-10 דקות עד לקבלת בצק חלק וגמיש.
3. מעבירים את הבצק להתפחה בקערה משומנת בשמן זית ומגלגלים אותו בקערה כדי שיצופה בשמן מכל צדדיו. מכסים בניילון נצמד ומעליו במגבת ומניחים להתפחה של שעה וחצי עד שעתיים בטמפרטורת החדר עד שהבצק מכפיל את נפחו.
4. מוציאים את הבצק למשטח עבודה מקומח ומחלקים אותו ל-15 חלקים במשקל כ-120 גרם כל אחד. מכדררים את חלקי הבצק לכדורים ומניחים אותם על מגש משומן עם מרווחים ביניהם. משמנים את חלקם העליון של הכדורים עם ספריי שמן, ומכסים במגבת או בניילון נצמד רופף. מתפיחים 30 דקות עד שהכדורים ממש תפוחים (אפשר גם להתפיח כמה שעות במקרר).
5. לאפייה בתנור: מחממים את התנור ל-230 מעלות ומניחים בתוכו תבנית הפוכה; לאפייה בטאבון: מחממים את הטאבון ל-350 מעלות, ואז מנמיכים ל־270.
6. מרטיבים היטב מגבת במים, סוחטים קצת, ומניחים אותה בתבנית מלבנית או על מגש קטן. מכינים צלחת רחבה או מגש עם שומשום לציפוי הבצק.
7. כשהכדורים תפחו, מניחים כל כדור על משטח מקומח ומרדדים אותו בעזרת מערוך לעיגול שטוח. במרכז העיגול קורצים בעזרת קורצן עיגול קטן בקוטר 4-3 ס"מ.
8. מניחים את הבייגלה על המגבת הלחה שהכנו ומרטיבים מעט את חלקו התחתון. טובלים מייד בצלחת השומשום, כדי שהחלק הרטוב יצופה בשומשום.
9. לאפייה בתנור: מניחים את הבייגלה המצופה בשומשום ישירות על התבנית ההפוכה הלוהטת, ואופים כ-15 דקות עד להזהבה; לאפייה בטאבון: מקמחים את המרדה בסמולינה או בקמח דורום, ומניחים עליו בייגלה אחד. מעבירים לטאבון, ואופים 4-3 דקות תוך כדי סיבוב הבייגלה מדי פעם. מקפידים שהבייגלה לא יהיה קרוב מדי לאש כי השומשום נשרף ממש מהר. מגישים חם!

המתכונים מתוך הספר "מה אופים היום?" בהוצאת מודן. מחיר מומלץ: 128 שקלים