6 מתכוני ראש השנה של מקצוענים אמיתיים

כל המתכונים לראש השנה

 קציצות פרסה עם בשר

המרכיבים (4 מנות):
4 גבעולי כרישה גדולים (בעיקר החלק הלבן), מנוקים היטב מחול
3 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות
בצל
2 ביצים
2-3 כפות פירורי לחם (או קמח מצה)
חצי כפית מלח
מעט פלפל שחור
500 גרם בשר בקר טחון
שמן לטיגון

אופן ההכנה:

1. פורסים את הכרישות דק ומבשלים יחד עם תפוחי האדמה בסיר עם מים רותחים ומעט מלח כ-20 דקות, עד לריכוך.
2. מסננים היטב ומועכים את הכרישה ותפוחי האדמה למרקם מחיתי.
3. מגררים את הבצל בפומפייה וסוחטים היטב מנוזלים. מוסיפים את הבצל הסחוט לשאר הירקות.
4. מוסיפים את הביצים, פירורי הלחם, המלח והפלפל והבשר טחון ומערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.
5. עיצוב הקציצות: יוצרים מהתערובת קציצות בגודל כדור פינג פונג ומשטחים מעט בין כפות הידיים. אם רוצים, ניתן לצפות את הקציצות בפירורי לחם או קמח מצה.
6. מחממים שמן חצי עמוק במחבת רחבה ומטגנים את הקציצות כ-2 דקות מכל צד, עד להזהבה יפה ואחידה. אם מעדיפים לאפות, מסדרים את הקציצות על תבנית מרופדת בנייר אפייה משומן, משמנים גם את חלקן העליון ואופים ב-200 מעלות כ-10 דקות. הופכים וממשיכים באפייה עוד כמה דקות, עד להזהבה יפה.

דג לברק ברוטב מרוקאי של גילי

המרכיבים (4 מנות):
4 פילטים של דג לברק
2 כפות שמן ניטרלי
4 שיני שום, כתושות
2 פלפלים אדומים, חתוכים לרצועות
4 עגבניות, קצוצות
1 פלפל חריף ירוק
200 גרם גרגירי חומוס, מושרים ומבושלים (אפשר קפואים ומופשרים)
1 כף רסק עגבניות
1 כף פפריקה מתוקה
חצי כפית כמון
חצי כפית כורכום
מלח ופלפל לפי הטעם
1 כוס מים
חצי כוס כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב: מחממים את השמן בסיר, מוסיפים את השום ומטגנים כדקה.
2. מוסיפים את הפלפלים, העגבניות והפלפל החריף ומטגנים כ-5 דקות, עד שהעגבניות מתרככות.
3. מוסיפים את החומוס, רסק העגבניות, הפפריקה, הכמון, הכורכום, המלח והפלפל. מערבבים היטב ומבשלים עוד כ-2 דקות.
4. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
5. מניחים את הפילטים בסיר, מכסים ומבשלים על אש נמוכה 15-20 דקות, עד שהדג מבושל היטב.
6. מפזרים את הכוסברה הקצוצה ומגישים חם לצד אורז לבן או קוסקוס.

קציצות עוף עם עשבי תיבול ואפונה

המרכיבים (4 מנות):
500 גרם עוף טחון (רצוי לערבב חזה עוף ופרגית)
1 בצל בינוני, מגורר
1 זוקיני, מגורר וסחוט מנוזלים
2 שיני שום, כתושות
1 ביצה
חצי כוס פירורי לחם
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
חצי כוס נענע קצוצה
שמן לטיגון

לרוטב:
שמן לטיגון
בצל גדול, פרוס
חצי כוס סלרי קצוץ (ענפים ועלים)
3-4 עלי מנגולד, קצוצים
1 כפית כמון
חצי כפית כורכום
מלח ופלפל לפי הטעם
כוס אפונה קפואה, מופשרת

אופן ההכנה:

1. הרוטב: מטגנים את הבצל עד לריכוך. מוסיפים את הסלרי, המנגולד והתבלינים. מוסיפים את האפונה ו-2 כוסות מים. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומנמיכים להבה. מבשלים עד לקבלת רוטב די סמיך.
2. הקציצות: מערבבים בקערה גדולה את העוף הטחון, הבצל והזוקיני, השום, הביצה, פירורי הלחם ועשבי התיבול, עד לקבלת תערובת אחידה.
3. יוצרים מהתערובת קציצות בגודל כדורי פינג פונג ומשטחים מעט בין כפות הידיים.
4. מחממים שמן במחבת רחבה ומטגנים את הקציצות 3-4 דקות מכל צד, עד להזהבה יפה ואחידה. אם מעדיפים לאפות, מסדרים את הקציצות על תבנית מרופדת בנייר אפייה משומן, משמנים גם את חלקן העליון ואופים ב-200 מעלות 15-20 דקות, עד להזהבה יפה.
5. מוסיפים את הקציצות לרוטב ומבשלים כשעה על אש נמוכה-בינונית.
6. מגישים את הקציצות לצד אורז, פירה או סלט ירקות טרי.

** אפשר להוסיף לרוטב ירקות שאוהבים (בתמונה: זוקיני).

אורז הפתעות חגיגי וטעים

המרכיבים (4 מנות):
1 כוס אורז בסמטי או יסמין
בטטה, חתוכה לקוביות
מעט שמן זית
2 כפות שמן קנולה
100 גרם אטריות דקות
בצל גדול, פרוס לחצאי טבעות
2 גזרים, חתוכים לגפרורים
1 כוס תערובת של צנוברים, פרוסות שקדים, חמוציות, צימוקים ו/או משמש מיובש קצוץ
1 כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
חצי כפית כורכום
3 כוסות מים רותחים
כוס אפונה קפואה, מופשרת

אופן ההכנה:

1. מערבבים את קוביות הבטטה עם שמן זית, מלח ופלפל. אופים בחום של 180 מעלות כ-20 דקות, עד לריכוך והזהבה.
2. מחממים שמן קנולה בסיר ומטגנים את האטריות, הבצל והגזר.
3. מוסיפים את תערובת הצנוברים, השקדים, החמוציות והצימוקים ומטגנים עוד דקה תוך כדי ערבוב.
4. מוסיפים את האורז ומטגנים דקה נוספת תוך כדי ערבוב.
5. מתבלים, מוסיפים את המים הרותחים ומביאים לרתיחה חוזרת. מעבירים לאש קטנה, מכסים את הסיר ומבשלים כ-20 דקות, עד שהאורז מוכן.
6. מוסיפים את האפונה ומערבבים. מוסיפים את קוביות הבטטה ומגישים.

מפרום חצילים מסורתי וטעים

המרכיבים (4-6 מנות):
3 חצילים בינוניים
500 גרם בשר בקר טחון
1 בצל בינוני, מגורר דק
2 שיני שום, כתושות
1 ביצה
2 כפות פירורי לחם
חצי כפית כמון
חצי כפית פפריקה מתוקה
מלח ופלפל לפי הטעם
שמן לטיגון

לציפוי:
קמח
2 ביצים טרופות

לרוטב:
2 כפות שמן ניטרלי
1 בצל בינוני, קצוץ דק
2 שיני שום, קצוצות
200 גרם עגבניות מרוסקות
1 כף רסק עגבניות
1 כף פפריקה מתוקה
חצי כפית כמון
מלח ופלפל לפי הטעם
1 כוס מים

אופן ההכנה:

1. חותכים את החצילים לפרוסות עגולות בעובי של כסנטימטר וחצי. חוצים כל פרוסה לרוחבה לא עד הסוף, כך שייווצר מעין כיס. ממליחים ומשהים על מסננת כ-15 דקות.
2. המלית: מערבבים את הבשר הטחון עם הבצל המגורר, השום, הביצה, פירורי הלחם והתבלינים עד לקבלת תערובת אחידה.
3. ממלאים כל פרוסת חציל בתערובת הבשר, מקמחים, טובלים בביצה טרופה ומטגנים בשמן חם עד להזהבה משני הצדדים.
4. הרוטב: מחממים שמן בסיר רחב ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את השום ומטגנים עוד כדקה. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, רסק העגבניות, הפפריקה, הכמון, המלח והפלפל, ומבשלים מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
5. מסדרים את המפרום בסיר עם הרוטב, מכסים ומבשלים על אש נמוכה כ-30 דקות, עד שהחצילים רכים והטעמים נספגים אלה באלה.

מסייר - חמוצים טריפוליטאיים מהירים

המרכיבים:
2 קילו ירקות - כרוב, גזר, שומר, קולרבי, פלפלים אדומים וצהובים, כרובית, צנון, צנונית, סלרי, פלפלים חריפים
1 כף מלח
מיץ מלימון שלם
1 כף סוכר
1 כף חומץ
2 כפות שמן צמחי (אופציונלי)

אופן ההכנה:

1. קולפים את הירקות שצריכים קילוף וחותכים לרצועות או פרוסות דקות. מעבירים לקערה גדולה.
2. מוסיפים את המלח, מיץ הלימון, הסוכר והחומץ (והשמן אם רוצים). מערבבים היטב כך שהתיבול יגיע לכל חתיכות הירק.
3. השריה: נותנים לירקות לעמוד לפחות שעה במקרר, כדי לספוג את הטעמים. אפשר גם להשאיר לילה במקרר לקבלת טעם עשיר יותר.
4. מגישים קר לצד מנות עיקריות או כנשנוש בריא.