דג חריף מרוקאי של גיא פרץ
קדרה עסיסית של דגים ברוטב אדום חריף מהמטבח המרוקאי. קרוב משפחה (ויש שיגידו יריב) של החריימה הטריפוליטאי.
חומרים (ל-8-6 מנות):
6 דגי דניס (או בורי, מוסר, בס או אמנון) פרוסים לסטייקים (עם האדרה) עם הראש והזנב
1/2 כוס שמן זית
2 פלפלים אדומים חתוכים גס
2 פלפלים אדומים חריפים חצויים
10 שיני שום קלופות
1 כוס עלי כוסברה קצוצים גס
1 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים גס
2 כפות פפריקה מרוקאית
מלח
להגשה:
1 לימון פרוס
אופן ההכנה:
1. מחממים שמן בסיר רחב ומטגנים את שני סוגי הפלפלים ושום כ-2 דקות עד שעולה ריח. מוסיפים עשבי תיבול, מתבלים בפפריקה ומלח ומטגנים קלות.
2. מוסיפים 2 כוסות מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הדגים לרוטב. מכסים ומבשלים כ-25 דקות עד שהדג עשוי והרוטב מסמיך.
3. מגישים בצלחת עמוקה בלוויית פרוסות לימון.
גיוון: אם משתמשים בפילטים, מכינים תחילה את הרוטב וכשהוא מוכן, מוסיפים את הפילטים ומבשלים 10-8 דקות.
צימעס דלעת של עומר מילר
גרסה פרטית לגזר הפולני המתוק. עומר מוסיף צ’ילי גרוס בהשראת המטבחים האסיאתיים, שבחוכמתם מוסיפים חריפות למנות מתוקות, כדי להעמיק את הטעם.
החומרים (ל-8-6 מנות):
1 ק”ג (נטו) דלעת קלופה מנוקה מזרעים וחתוכה לקוביות בגודל 4 ס”מ
1 מקל קינמון שבור
1/2 כפית צ’ילי גרוס
3 כפות סוכר חום
4 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
להגשה:
קורט קינמון טחון
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. מערבבים את כל החומרים ומניחים בתבנית. מכסים ברדיד אלומיניום.
3. אופים 45 דקות עד שהדלעת רכה אך שומרת על מרקמה.
4. לפני ההגשה בוזקים מעל קינמון טחון.
קובה מטוגנת עם בשר (לפסח)
אביגאל כהן גרסה נטולת חמץ של הקובה הסורית המטוגנת. קמח מצה, שמחליף את הבורגול, יותר נוח לעבודה וגם מונע מהקובות להתפרק, כך שאם זו הפעם הראשונה שאתם מכינים, הרווחתם. את האורז טוחנים במטחנת תבלינים, אבל אפשר לקנות אורז טחון בחנויות תבלינים. אפשר להכין מראש, להקפיא ולטגן סמוך להגשה (אין צורך להפשיר).
חומרים (לכ-30 יחידות):
שמן לטיגון עמוק
לבצק:
2 כוסות קמח מצה
1 כוס אורז טחון דק
1 כפית תערובת פלפל שחור
1 כפית מלח
1 כפית שטוחה אבקת מרק עוף (לא חובה)
1/2 1 כוסות מים
למלית:
1/2 ק”ג בשר בקר טחון
2 כפיות תערובת פלפל שחור
1 כפית גדושה אבקת מרק עוף (לא חובה)
1 כפית שטוחה מלח
2 כפיות בהרט סורי קנוי או תוצרת בית
1 כוס מים
2 בצלים גדולים קצוצים דק
1/3 כוס שמן לטיגון הבצל
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: לשים היטב את כל החומרים. אם הבצק דביק מדי ולא נוח לעבודה, מוסיפים מעט קמח מצה.
2. מכינים את המלית: מבשלים את הבשר עם התבלינים וכוס מים בסיר עד לאידוי כמעט מלא של המים (לשים לב שלא התייבש).
3. מטגנים בצלים במחבת עם שמן עד הזהבה. מוסיפים את הבצל לבשר ומערבבים היטב. מצננים.
4. מגלגלים, ממלאים ומטגנים: מכינים כוס מים עם כפית שמן להרטבה ושימון של הידיים. חוצים את הבצק ומגלגלים כל חלק לנקניק בקוטר 5-4 ס”מ. פורסים כל נקניק לפיסות באורך 6 ס”מ ומגלגלים כל פיסה לכדור. טובלים אצבע במים ויוצרים חור בכדור הבצק. מסובבים סביב האצבע, תוך כדי לחיצה פנימה ולכיוון הדפנות, עד שהבצק עוטף את האצבע והדפנות דקות ככל האפשר. ממלאים את כדורי הבצק בתערובת בעזרת כפית וסוגרים לצורת טורפדו.
5. מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הקובות כ-10 דקות עד לקבלת גוון זהוב עמוק (קובות קפואות מטגנים כ-15 דקות).
מרק ירוק לפסח של אורלי פלאי-ברונשטיין
מרק שמקדם בברכה את הירקות הירוקים של האביב. בתוכו מתבשלים קיינדלעך עוף מתובלים היטב, שאפשר לאמץ גם למרקים אחרים של החג.
החומרים( ל-8 מנות):
למרק:
1 ק”ג עצמות עוף והודו
2 בצלים קצוצים
1 שורש סלרי חתוך לקוביות קטנות
3 גבעולי סלרי קצוצים
3 כפות שמן לטיגון
1/2 צרור שמיר קצוץ
1/2 צרור כוסברה קצוצה
1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה
1/2 ק”ג פול טרי קלוף (או קפוא)
2 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות קטנות
2 גבעולי כרישה (החלק הלבן) פרוסים
1 כף שטוחה כורכום (לא חובה)
מלח ופלפל לבן טחון
לכופתאות עוף (קיינדלעך):
250 גרם עוף טחון
1 כוס קמח מצה
2 ביצים
2 כפות שמן
2 שיני שום כתושות
2 כפות כוסברה קצוצה
מלח ופלפל לבן טחון
1/2 כוס מרק עוף או מים
אופן ההכנה:
1. מבשלים את המרק: מחממים מעט שמן בסיר ומזהיבים את העצמות עם בצל וסלרי (שורש וגבעולים) כ-7 דקות. מוסיפים 3 ליטר מים, שמיר, כוסברה ופטרוזיליה ומביאים לרתיחה. מקפים את הקצף, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כשעה. מסננים ומחזירים את המרק המסונן לסיר.
2. מוסיפים למרק פול, תפוחי אדמה וכרישה ומחזירים לרתיחה. מתבלים ומבשלים 45 דקות על להבה בינונית-נמוכה עד לריכוך הירקות.
3. בינתיים מכינים כופתאות: מערבבים את כל החומרים עם מרק או מים ומעבירים למקרר לחצי שעה.
4. להגשה: מביאים את המרק לרתיחה, יוצרים כדורים קטנים בעזרת 2 כפות ומניחים במרק החם. מבשלים כ-30 דקות.
>> כל המתכונים לפסח
איך מבשלים להמון אנשים? מדריך לארוחת החג
6 סלטים שבלעדיהם אין פסח
קינוחים כשרים לפסח של תום פרנץ