עושים חג: מתכוני השפים לשביעי של פסח

סלט כרובית ומשמשים יבשים של אבי ביטון

המרכיבים (4 מנות):

2 כרוביות

12 משמשים מיובשים

חופן אגוזי לוז

1 צרור נענע (עלים בלבד)

1 צרור בצל ירוק

1 צרור כוסברה

מלח

פלפל שחור גרוס

לרוטב:

2 כפות דבש

5 כפות שמן זית

מיץ מלימון אחד

1 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הכרובית דק ומכניסים לקערה.
2. קוצצים את שאר המרכיבים, מערבבים, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב.
3. מערבבים את חומרי הרוטב, מוסיפים לסלט, מערבבים ומגישים.

ירוקים חלוטים ומוקפצים בסגנון אסייתי של ריטה גולדשטיין

המרכיבים:

בייבי זוקיני

מלח

פלפל שחור

מעט שמן זית לטיגון

לימון טרי

כרוב ניצנים טרי

אפונת גינה

שעועית ירוקה

שמן שומשום

רוטב סויה

שום כתוש

שומשום

אופן ההכנה:

1. חוצים את הבייבי זוקיני, ממליחים ומפלפלים ומטגנים במחבת עם מעט שמן זית כשהזוקיני מונח על החלק החתוך. לאחר צריבה יפה סוחטים מיץ מחצי לימון כדי לזגג את הזוקיני.
2. חולטים כרוב ניצנים טרי, אפונת גינה ושעועית ירוקה כמה דקות במים רותחים.
3. מסננים ומעבירים להקפצה קלה במחבת עם מעט שמן שומשום, סויה ושום כתוש.
4. מקשטים בשומשום ומגישים. 

קציצות פול ירוק טרי של ישראל אהרוני

המצרכים:

חצי קילו פול ירוק טרי (ללא התרמילים)

1 בצל סגול

3 שיני שום

פלפל צ'ילי אדום חריף

חופן כוסברה

חופן נענע

קליפה מגוררת מלימון אחד

כחצי כוס קמח חומוס

מלח

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. מרסקים (בהדרגה) את כל החומרים חוץ מקמח החומוס לתערובת פירורית. מוסיפים את קמח החומוס ומערבבים.
2. צרים מהתערובת קציצות נאות.
3. מטגנים בשמן זית.
4. מגישים עם לימונים לסחיטה מעל.

סופריטו עוף ופול ירוק עם גרמולטה עגבניות של אבי ביטון

המצרכים:

4 כרעיים, חצויות לירך ושוק

רבע כוס שמן זית

מלח

פלפל שחור

500 גרם פול ירוק טרי ושלם עם התרמיל (נקי מעוקץ)

לגרמולטה עגבניות:

2 עגבניות קצוצות

2 שיני שום

צרור פטרוזיליה  

לימון קטן שלם, קצוץ (עם הקליפה)

רבע כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן זית בסיר רחב, ממליחים את העוף וצורבים היטב כ-10 דקות מכל צד.
2. מוצאים את העוף וצורבים את הפולים עד השחמה.
3. מחזירים פנימה את העוף וחצי כוס מים.
4. מתבלים בפלפל שחור ומבשלים בחום נמוך כשעה.
5. הכנת הגרמולטה: מערבבים את כל המרכיבים.
6. מגישים את העוף והפולים ועליהם גרמולטה.

קציצות דג עם עגבניות קונפי של אהרוני

המצרכים:

קילו פילה דג ים, ללא עור

בצל סגול

צ'ילי אדום

3 שיני שום

קליפה מגוררת מלימון אחד

חופן כוסברה טרייה

מלח

פלפל שחור

שמן זית

לעגבניות:

קילו עגבניות שרי צבעוניות, בכל הצבעים

שליש כוס שמן זית

שליש כוס חומץ בלסמי

כף סוכר חום

8 שיני שום שלמות

צ'ילי אדום פרוס

4 עלי דפנה

מלח

פלפל שחור

להגשה:

חופן עלי בזיליקום

אופן ההכנה:

1. מסדרים בתבנית צלייה את כל חומרי העגבניות וצולים בתנור בחום 180 מעלות חצי שעה.
2. בינתיים מכינים את הקציצות: מרסקים את כל החומרים (בהדרגה) לתערובת פירורית.
3. צרים מהתערובת קציצות יפות.
4. מכניסים את הקציצות לתבנית עם העגבניות, וצולים בתנור עוד כ-20 דקות.
5. לפני ההגשה מפזרים מעל עלי בזיליקום.

עוגה בחושה לימונית עם מרנג ופירות של קרן קדוש

המצרכים:

לעוגה:

4 ביצים

180 גרם סוכר

120 גרם שמן

חצי כוס מיץ לימון

קליפת לימון מגוררת

250 גרם אבקת שקדים

כפית וחצי אבקת אפייה

כפית מחית וניל

למרנג האיטלקי:

3 חלבונים בטמפרטורת החדר

קורט מלח

200 גרם (1 כוס) סוכר לבן

45 מ"ל (חמישית כוס) מים

לקישוט:

פירות

אופן ההכנה:

1. מתחילים עם העוגה: מקציפים את הביצים עם הסוכר ומוסיפים את השמן בזילוף איטי.
2. מוסיפים את מיץ הלימון וקליפת הלימון.
3. מוסיפים את אבקת שקדים, אבקת האפייה והווניל ומעבירים לתבנית אפייה משומנת ומקומחת.
4. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות כ-30 דקות או עד שהעוגה משחימה. מצננים היטב ומגישים.
5. מכינים מרנג איטלקי: שמים בקערת מיקסר עם וו הקצפה את החלבונים והמלח.
6. מעבירים את הסוכר והמים לסיר בינוני ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. כשהסירופ מגיע ל-113 מעלות - מתחילים להקציף את החלבונים על מהירות בינונית.
7. ממשיכים לבשל את הסירופ עד 118 מעלות, ומסירים מהאש.
8. מגבירים את מהירות המיקסר ויוצקים את הסירופ בזרם דק אל החלבונים, תוך כדי הקצפה מהירה.
9. ממשיכים להקציף במהירות בינונית עוד 7 דקות, עד שהמרנג יציב ומבריק מאוד.
10. מניחים הר מרנג על העוגה ושורפים בעזרת ברנר. מקשטים בפירות יער.

בסבוסה אסלית לפסח של אבי ביטון

המרכיבים:

4 ביצים

כוס שמן

כוס מיץ תפוזים

כוס וחצי סוכר

כוס קוקוס

כוס קמח תירס (כמו לפולנטה)

כוס קמח שקדים

1 שקית אבקת אפייה

לסירופ:

כוס מיץ תפוזים

חצי כוס סוכר

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. מערבבים את כל החומרים הרטובים, מוסיפים את החומרים היבשים ומערבבים לבלילה אחידה.
3. מעבירים את התערובת לשתי תבניות אינגליש קייק משומנות ואופים 30 דקות.
4. מחממים את מרכיבי הסירופ ויוצקים על העוגה החמה.

** המתכונים מובאים כפי שסופקו לנו על ידי השפים.

התוכנית צולמה במעדנא ברעננה. באינסטגרם:_maadana_