מיקי שמו
* אם רוצים להפוך מתכון רגיל למתכון לפסח אני ממליץ להחליף כוס קמח רגיל בשלושת רבעי כוס קמח מצה לעוגה (כזה שטחון דק דק) ורבע כוס קמח תפוחי אדמה (או קמח טפיוקה, קמח אורז או אפילו אינסטנט פודינג).
* כדאי להעשיר את המאפים לפסח בשקדים ובאגוזים קלויים.
קרן אגם, נשואה למאפייה
אחרי שגיליתי שרוב הלחמים נטולי הגלוטן מורכבים בסך הכל מקמח תפוחי אדמה ומייצבים, התחלתי לעשות ניסויים משלי, ובסופם הגעתי למסקנה שהתחליף הכי טוב לקמח חיטה הוא תערובת של קמח תפוחי אדמה, קורנפלור ושקדים טחונים (או קמח מצה). בגדול היחסים הם שליש-שליש-שליש, אבל מניסיון אני יכולה להגיד שלא חייבים להיות מדויקים על הגרם.
>> כאן מחכות לכם גרסאות פסחיות של קרן אגם לעוגות אהובות במיוחד.
>> בקרו בבלוג של קרן אגם, נשואה למאפייה
ענבל לביא, פיית העוגיות
* יש שלל תערובות ללא גלוטן שמיועדות במקור לחולי צליאק - נצלו אותן בפסח. רבות מהן כשרות לפסח ומותאמות להחלפה של קמחים ביחס של 1:1. תוכלו לאפות איתן עוגות, עוגיות, טארטים וקינוחים בדיוק כמו שאתם מכינים בימים רגילים, ולהנות מתוצאה כמעט זהה ברמתה.
* מתכונים שכוללים ביסקוויטים טחונים - כמו קלתיות מהירות לטארטים, תחתיות לעוגות מוס ואפילו כדורי שוקולד - יכולים לעבור בקלות רבה הסבה מוצלחת לפסח על ידי שימוש בביסקוויטים כשרים לפסח או בעוגיות יין/מצה.
* עדיין חוששים? העדיפו מראש מתכונים שמלכתחילה אינם מכילים קמח, כמו עוגות שוקולד ללא קמח, עוגות גבינה עשירות, קינוחים קרמיים ונטולי קמח או עוגיות פאדג'יות. כך תוודאו שאתם נמנעים מטעמי לוואי של תחליפים פסחיים פחות מוצלחים.
>> בקרו בבלוג של ענבל, פיית העוגיות
נטלי לוין, עוגיו.נט
* אם המתכון דורש הקצפת ביצים (שלמות או מופרדות) – מומלץ להשתמש בביצים בטמפרטורת החדר. השימוש בביצים שאינן קרות יניב קציפה בעלת נפח גדול, מה שיבטיח עוגה אוורירית יותר.
* במתכוני בראוניז או עוגות נמוכות אחרות שלא מוסיפים להן אבקת אפייה – כמעט תמיד אפשר להמיר את הקמח בכמות זהה של קורנפלור (או קמח תפוחי אדמה), קמח טפיוקה ואפילו קמח שקדים. בגלל שכמות הקמח במתכונים מהסוג הזה לרוב קטנה יחסית – זו המרה קלה במיוחד שמאפשרת קבלה של בראוניז ללא גלוטן בלי יותר מדי בלגן.
* במתכוני שוקולד לפסח כמו עוגת שוקולד פאדג' או מוס שוקולד, אני ממליצה להשתמש רק בשוקולד מריר שטעים לכם. אם המתכון דורש אחוז מוצקי קקאו מסוימים השתמשו במה שכתוב, ובעיקר - טעמו את השוקולד מראש ובדקו שהוא טעים לכם, כדי להבטיח שגם התוצאה תהיה לטעמכם.
* מתכוני אגוזים למיניהם אפשר לגוון בקלות על ידי שימוש באגוזים מסוגים שונים ואפילו שילוב של כמה סוגים יחד. כך אפשר להמיר מתכון עם שקדים טחונים בכמות זהה של כל סוג אחר של אגוזים טחונים.
* להכנה של עוגות בחושות, עוגיות וטארטים למיניהם בגרסה כשרה לפסח ונטולת גלוטן, אני משתמשת לרוב בתערובות קמחים כמו "קמח תמי" או "קמח כרגיל" (ניתן להשיג בכל סופר באיזור המוצרים ללא גלוטן). יחס ההמרה הוא 1:1 והתוצאה הסופית נהדרת וכשרה לפסח.
>> בקרו בבלוג של נטלי, עוגיו.נט
אורן בקר
* ניתן להחליף את הקמח בכל המתכונים בקמח תפוחי אדמה, עמילן קינואה, עמילן טפיוקה, קורנפלור, קמח מצות ואפילו קמח אורז.
* הפיצוחים השונים הם חומר גלם נפלא לעבודה בפסח, שמעשיר מאוד את העוגות ואת טעמן.
* מרנגים הם אופציה נפלאה לקינוח לפסח. כשמקציפים חלבונים כדאי שהם יהיו מיושנים, לפחות יום בטמפרטורת החדר, וכך נשיג הקצפה יציבה וטובה בהרבה.
* כשמקציפים חלבונים לעוגיות ותחתיות לעוגות פסח כדאי לשים מעט מלח בתחילת ההקצפה, מה ששומר על החלבון מבריק ויציב.
* כשאופים עוגיות לפסח עם חלבוני ביצים כדאי לאפות אותן בטמפרטורה של לא יותר מ-160 מעלות כדי לשמור על עסיסיות העוגיות, מאחר שלחלבון יש נטייה לייבש את המאפים.
פסקל פרץ-רובין
* כדאי לנפות את קמח המצה על מנת לקבל קמח עדין יותר.
* תחליפי הקמח לפסח הם בדרך כלל בגוונים חומים. לפעמים אני מפחיתה כמות קטנה מהקמח ומשלימה את היתר עם קורנפלור, כדי להבהיר את גוון העוגות.
* כשאני מכינה קמח שקדים ביתי, אני מייבשת היטב את השקדים, טוחנת אותם, מנפה ומוסיפה מעט קמח תפוחי אדמה או קורנפלור לתערובת.
* כשמשתמשים במתכון אך ורק בקמח מצה, כדאי להקפיד על כמות הנוזלים ואפילו להגדיל אותם מעט מאחר שזה קמח מאוד דחוס.
>> בקרו בפורטל הקולינרי של פסקל פרץ-רובין
ליאת יוטקוביץ
* גם בפסח אפשר ליהנות מעוגת ביסקוויטים, למרות מגבלות החג. כתחליף לביסקוויטים הקלאסיים משתמשים בעוגיות בוטנים של פסח. חותכים את העוגיות לקוביות קטנות או לרוחב וטובלים בחלב (או בקפה או בשוקו). הטעם בסופו של דבר הוא משופר כי עוגיות הבוטנים מתוקות ומזכירות דבש.
* תחליף נוסף לביסקוויטים הוא שימוש במצה טבולה בשמנת.
חן שוקרון, מתוקים שלי
כדי להכין קלתית לפאי כשרה לפסח הדומה לקלתיות עשויות ביסקוויטים, מחליפים את הביסקוויטים בעוגיות יין מסורתיות, ומוסיפים שקדים מולבנים טחונים, סוכר וחמאה. מתקבלת קלתית דומה מאוד לרעותה משאר ימות השנה.
והנה מתכון מלא לתבנית פאי בקוטר 26 ס"מ:
250 גרם עוגיות יין של פסח, טחונות דק
1 כוס (100 גרם) שקדים, טחונים דק
2 כפות סוכר חום בהיר
100 גרם חמאה מומסת
אופן ההכנה:
1. בקערה מערבבים יחד את העוגיות הטחונות, השקדים הטחונים, הסוכר והחמאה המומסת לתערובת לחה.
2. משטחים בתבנית בשוליים ובדפנות בשכבה דקה ומעבירים למקפיא ל-20 דקות. בינתיים מחממים את התנור לחום של 160 מעלות. מעבירים את התבנית הישר מהמקפיא לתנור ואופים כ-15 דקות עד להזהבה קלה מאוד. מוציאים מהתנור ומצננים לחלוטין.
>> בקרו בבלוג של חן, מתוקים שלי
אסתי רותם
עוגת פאדג'-בראוניז לפסח, No hassle, no fuss
העוגה נשמרת יומיים על השיש או 6 ימים ימים במקרר
המרכיבים (לתבנית מלבנית 18X28):
180 גרם שוקולד מריר, קצוץ
180 גרם חמאה (לפרווה - 140 גרם שמן קוקוס בכבישה קרה)
50 גרם אבקת קקאו (כ-1/3 כוס ועוד כפית)
5 ביצים
200 גרם סוכר (כוס)
קמצוץ מלח
1/2 כוס אגוזי מלך / פקאן קצוצים גס (לא חובה)
אופן ההכנה:
1. ממיסים במיקרוגל שוקולד וחמאה (או שמן קוקוס). עוצרים מדי דקה ומערבבים. מוסיפים את הקקאו ומערבבים עד שמתקבלת תערובת נוזלית אחידה. מניחים לתערובת להתקרר לטמפרטורת החדר.
2. בינתיים מקציפים יחד במהירות גבוהה ביצים, סוכר ומלח עד שמתקבל קצף בהיר מאוד, אוורירי ותפוח (כ-8 דקות).
3. מערבבים 1/3 מהקצף אל תערובת השוקולד ואז מקפלים בעדינות את תערובת השוקולד אל יתרת הקצף עד שהתערובת אחידה.
4. יוצקים לתבנית משומנת ומפזרים את האגוזים. אופים בחום של 160 מעלות כ-20 עד 25 דקות, עד שפני העוגה יציבים וקיסם הננעץ במרכזה יוצא מעט לח.
5. מניחים לעוגה להתקרר לטמפרטורת החדר. אפשר לפזר אבקת סוכר או אבקת קקאו לקישוט.
בהצלחה!