בשנים האחרונות חלה עלייה גדולה ברצון של אנשים להכין קינוחים שווים לפסח, ואף אחד כבר לא מסתפק בעוגת מצות ועוגיות בוטנים או קוקוס. שוק התחליפים היום מפותח מאוד, ומאפשר התאמה של יותר ויותר עוגות לגרסאות נטולות גלוטן וכשרות לפסח, ועם השנים, ככל שאני מנסה יותר ויותר סוגים של עוגות ועוגיות, אני מגלה כמה קל לבצע המרות כאלה. כל כך קל שאני מוצאת הנאה מיוחדת במעבר מחדש על מתכונים ותיקים שלי מהבלוג או מ-mako, כאלה שכולם אוהבים ושקשה להם להיפרד מהם בחג, והפיכתם לכשרים לחלוטין לפסח.
באופן אישי, אם לא היה לחץ בקהל אני חושבת שלאורך שבוע הפסח הייתי מסתפקת במאפים על בסיס קמח שקדים, אבל כשאני רואה את הבהלה שאוחזת בכולם לקראת החג, ובקשיי הפרידה של אנשים מהמאפים היקרים לליבם, אני מבינה שיש פה נושא עמוק שראוי להרחיב בו. אז בואו נדבר על זה רגע: איך ממירים קמח רגיל לקמחים ללא גלוטן כשרים לפסח?
רגישים לגלוטן וצליאקים אולי קצת יצחקו עלינו, כי במקרה של עוגות בחושות ועוגיות כל מה שצריך זה להשתמש בקמח ללא גלוטן שנמכר בסופרים, כמו קמח תמי או קמח כרגיל, ולהשתמש בו בדיוק באותה הכמות של הקמח הלבן. כל כך פשוט! החלופה הזאת תקפה גם לבצק פריך, ולכן אפשר להכין גם טארטים, קישים, ופאי באותה הדרך בדיוק (וכן, הוא גם כשר לפסח). אבל מה אם אין כזה?
ככה מכינים לבד קמח נטול גלוטן
אם תציצו ברשימת המרכיבים של רוב הקמחים נטולי הגלוטן תגלו שהם מורכבים בסך הכל מקמח תפוחי אדמה ומעט מייצבים. זה אומר שכל אחד יכול ליצור בעצמו קמח ללא גלוטן, בזיל הזול: קמח תפוחי אדמה בשילוב עם קורנפלור יעשה ככל הנראה את העבודה, ואני ממליצה על שילוב שלהם עם קמח מצה או קמח שקדים, ביחסים משתנים (אין מה לעשות, זה דורש קצת ניסוי וטעייה, או פשוט מעבר למתכונים שפה בהמשך). רק שימו לב שקמח המצה לא נטול גלוטן, ולכן מתאים לפסח אך לא מתאים לצליאקים.
באופן עקרוני אני לא מהחסידים של קמח מצה, הוא קצת יותר כבד ואני פחות אוהבת את המרקם שלו, אבל יש עוגות שממש דורשות את היציבות שלו, כמו טורט ועוגות אחרות שמבוססות על הקצפות של ביצים. במקרה הזה כדאי להשתמש בו, ואם זה לא בכמות גדולה הוא גם לא מדי מכביד.
במקרה של בצק פריך אני חושבת שפיצחתי את הבצק המושלם לפסח, והוא מחכה לכם פה בהמשך, במתכון לטארט. בבצקי שמרים, אגב, כל התורה הזו של הקמחים החלופיים לא עובדת בכלל, אבל תכלס יש משהו קסום בהימנעות של שבוע ממאפי שמרים. זה געגוע נעים, ותמיד קצת מרגש לראות את התור באבולעפיה ביום האחרון של פסח.
מרגישים שאתם צריכים ליווי בהמרות? הנה 3 מתכונים של עוגות שאהבתם במיוחד – בגרסאות מיוחדות לפסח.
עוגת שיש וניל מייפל לפסח
המצרכים (לתבנית אינגליש קייק סטנדרטית, לא חד פעמית):
2 ביצים גודל L
שלושת רבעי כוס (150 גרם) סוכר לבן
שלושת רבעי כוס (150 גרם) שמן קנולה
חצי כוס (120 מ"ל) מיץ תפוזים
כפית תמצית וניל
כוס (140 גרם) קמח תפוחי אדמה
חצי כוס (50 גרם) אבקת שקדים
כפית וחצי אבקת אפייה
4 כפות (40 גרם) אינסטנט פודינג וניל
רבע כוס (60 מ"ל) סירופ מייפל
כפית אבקת קקאו
אבקת סוכר, לקישוט
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים את התבנית.
2. טורפים בקערה ביצים וסוכר לבן לתערובת תפוחה (אפשר במיקסר אבל לא חובה). מוסיפים שמן וממשיכים לטרוף. מוסיפים מיץ תפוזים ותמצית וניל ומערבבים היטב.
3. מוסיפים קמח תפוחי אדמה, אבקת שקדים, אבקת אפייה ואינסטנט פודינג וניל ומערבבים היטב.
4. מעבירים שלושה רבעים מכמות הבלילה לתבנית.
5. מוסיפים לרבע הבלילה שנותרה בקערה מייפל וקקאו ומערבבים היטב לתערובת אחידה.
6. שופכים את התערובת הכהה על הבלילה שבתבנית ומערבבים מעט בתנועות שיש.
7. אופים 40-45 דקות, עד שקיסם המוחדר למרכז העוגה יוצא יבש.
8. מקשטים באבקת סוכר וטורפים.
טארט שוקולד וקרמל מלוח לפסח
המרכיבים (לתבנית פאי 24 או 26 ס"מ):
לבצק:
כוס ורבע (180 גרם) קמח תפוחי אדמה
2 כפות (20 גרם) קורנפלור
רבע כוס (30 גרם) אבקת סוכר
כוס ושלושת רבעי (180 גרם) שקדים טחונים (קמח שקדים)
150 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
ביצה גדולה או בינונית
לשוקולד:
250 גרם שוקולד מריר
50 גרם שוקולד חלב (אפשר להמיר בעוד שוקולד מריר)
מכל (250 מ"ל) שמנת להקצפה 38%
לציפוי קרמל מלוח:
חצי כוס (100 גרם) סוכר לבן
קמצוץ מלח גס
חצי מכל (125 גרם) שמנת להקצפה בטמפרטורת החדר
50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, בקוביות
אופן ההכנה:
1. מכינים את הבצק: מערבבים במיקסר עם וו גיטרה (אפשר גם בקערה באופן ידני) קמח תפוחי אדמה, קורנפלור, שקדים טחונים ואבקת סוכר. מוסיפים קוביות חמאה וממשיכים לעבד עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים ביצה וממשיכים לעבד עד שהבצק אחיד. שימו לב, ייתכן שהוא יישאר קצת דביק, זה בסדר.
2. מקמחים קצת את הידיים בקורנפלור (אם יש צורך), ואוספים את הבצק מהמיקסר ישירות לתוך תבנית הפאי (אין צורך לשמן). מהדקים לבסיס ולדפנות.
3. מחממים תנור ל-180 מעלות.
4. מכינים את הבצק לאפייה עיוורת (ראו בהערות בסוף): פורסים נייר אפייה על הבצק ומפזרים עליו שעועית, חומוס או אורז יבשים. אופים 15-20 דקות, מסירים את נייר אפייה והשעועית ומחזירים ל-5-7 דקות בתנור. מצננים.
5. מכינים קרם שוקולד: ממיסים במיקרו או בסיר קטן את השוקולד המריר והחלב עם השמנת המתוקה. מצננים מעט, מוזגים על הבצק בתבנית הפאי ומכניסים להקפאה.
6. בינתיים מכינים קרמל מלוח: ממיסים את הסוכר במחבת ומערבבים כל הזמן, שלא יתקשה. מוסיפים מעט מאוד מלח גס. כשהסוכר נמס לחלוטין ומקבל צבע חום קרמלי מוסיפים בזהירות את השמנת והחמאה. מערבבים כל הזמן. גם אם נראה בשלב מסוים שהתערובת מתקשה, ממשיכים והיא חוזרת למצב נוזלי. מסירים מהאש ומצננים מעט.
7. כשהטארט שבמקפיא התקשה בחלקו העליון מוציאים ומוזגים את הקרמל המלוח. מקשטים בגבישי מלח גס ומצננים במקרר.
** הפאי יחזיק מעמד במקרר עד ארבעה ימים כשהוא עטוף היטב.
** אפייה עיוורת היא אפייה של הבצק לבד, ללא המילוי. השעועית משמשת כמשקולת שמבטיחה שהבצק לא יתנפח במהלך האפייה. אפשר לוותר על המשקולת ולאפות את הבצק רגיל, אבל זה פחות מומלץ. אחרי השימוש אפשר להחזיר את השעועית, החומוס או האורז לשקית ולהשתמש בהם כרגיל.
עוגת לימון ושקדים מרציפנית כשרה לפסח
המצרכים (לתבנית עגולה קוטר 22 ס"מ):
150 גרם חמאה רכה
כוס וחצי (300 גרם) סוכר לבן
4 ביצים גודל L
4 כפות מיץ לימון
קליפה מגוררת מלימון גדול
כפית תמצית שקדים (או ליקר אמרטו)
מכל (200 גרם) שמנת חמוצה
1 כוס (140 גרם) קמח ללא גלוטן (או חצי כוס קמח תפוח אדמה וחצי כוס קורנפלור)
1 כוס (100 גרם) אבקת שקדים או שקדים טחונים
2 כפיות אבקת אפייה
לציפוי:
1 כוס (120 גרם) אבקת סוכר
חצי כפית תמצית שקדים או תמצית וניל
2-3 כפות מים חמימים
אופן ההכנה:
1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים היטב תבנית אפייה.
2. מקציפים חמאה וסוכר (במיקסר או בעזרת מטרפה), מוסיפים את הביצים וממשיכים להקציף.
3. מוסיפים מיץ וקליפת לימון, תמצית שקדים ושמנת חמוצה ומערבבים.
4. מורידים את מהירות המיקסר ומוסיפים את הקמח נטול הגלוטן, את קמח השקדים ואת אבקת האפייה. מערבבים היטב לקבלת תערובת אחידה.
5. מעבירים את התערובת לתבנית ואופים 40-45 דקות, עד שקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא עם פירורים לחים עליו. מצננים.
6. מערבבים בקערה אבקת סוכר, תמצית שקדים ו-2 כפות מים לתערובת משחתית במרקם שמזכיר טחינה סמיכה. אם צריך מוסיפים כף מים נוספת. מצפים את העוגה.
** העוגה תישמר במקרר עד ארבעה ימים כשהיא מכוסה היטב.
** אפשר לאפות את העוגה בתבנית 24, היא פשוט תצא קצת יותר נמוכה.
** לגרסה פרווה: ממירים את החמאה בכוס שמן קנולה ואת השמנת החמוצה בקרם קוקוס או שמנת צמחית באותה הכמות.