נשיקות מרנג. פסח הוא החג של החלבונים|צילום: אסתי רותם, mako אוכל
פסח כבר פה, והתרנגולות מטילות בקצב מטורף. למרות שבשנים האחרונות אפשר למצוא כמעט הכל בגרסת פסח, כולל ואפלים ופסטה, עדיין נראה שרובנו אוכלים בחג הרבה מאוד ביצים. אני מודה שהסטטיסטיקות שלי לא ממש מדעיות, ושלא ממש התקשרתי למועצת הלול, אבל לפחות לפי מה שאני רואה אצל בשלניות הפסח שסובבות אותי (קרי - אמא, סבתא, חותנת), נראה שמקומן המכובד של הביצים לא נפקד מתפריטי החג.
עד כאן טוב ויפה, אבל מה אפשר לעשות עם העובדה שברבים מן המתכונים נעשה שימוש בכמות מכובדת של חלבונים בלבד? עוגות, מרנג, עוגיות פסחיות למיניהן... והחלמונים? מה איתם? ככה התחברו להם פסח והמיתון והפכו את מתכוני המִחזור שלי לכוכבי השעה. קבלו לכבוד העניין מתכוני ניצול חלמונים המתאימים לחג ולכל השנה.
אם במקרה החלטתם לנסות את המתכונים שכאן סתם ככה, בלי קשר לעודפים, נראה שעכשיו אתם תקועים עם הרבה חלבונים... אין בעיה - הקפיאו אותם בקופסה אטומה (רשמו על הקופסה כמה חלבונים יש בה). הם קופאים מצוין ואפשר להשתמש בהם בפעם אחרת. עכשיו תשאלו: "טוב, אז מה עושים עם קופסה ובה שישה חלבונים קפואים?". חכו בסבלנות לכתבה הבאה.
חלמונים מושחתים
על פי רוב, חלמונים מככבים במתכונים קלאסיים על תקן רכיב מיוחס. קחו לדוגמה את קרם הברולה, שידוך מופלא ואריסטוקרטי של שמנת וחלמונים, או דמיינו את טעמה של "הפסטה של המלך" - פסטה שכולה על טהרת החלמונים. אם בא לכם ממש להתפרע - נסו מנה קלאסית של רביולי (מפסטה שכזו כמובן) במילוי חלמונים! מדובר ברביולי שכל אחד ואחד מהם ממולא בזהירות בחלמון שלם (שלא בכדי הפכו למנה המיתולוגית של אורקה).
ליקר הביצים (Eggnog) שהאמריקאים שותים בחג המולד עשוי מביצים וחלב, אך לפני שירד אל העם החל את דרכו אצל שכבות האצולה בגרסאות שונות של משקאות מחלמונים. אחד כזה הוא האדבוקט ההולנדי, משקה צהוב וסמיך, המבוסס על ברנדי, סוכר, וניל וחלמונים. לאיטלקים יש גרסה משלהם, זביונה - קינוח המורכב מחלמונים, סוכר ויין מרסלה, מוקצפים ומבושלים על אדים, ואילו הארגנטינאים קוראים לו סמבשון.
וכשמדברים על משקאות מבוססי חלמונים, אי אפשר לקפח את מקומו של משקה הסבתות למיגור מיחושי גרון - הלא הוא הגוגל-מוגל. מערבבים חלמון ודבש, וטורפים פנימה כוס חלב חמים. סבא שלי, שהיה חזן, ויתר על תיווכם של הדבש והחלב, ולפני תפילות החגים היה מחליק במורד הגרון חלמונים טריים לסיכוך מיתרי הקול. חלמונים או לא, היה לו קול נפלא.
לפני הכל: מיונז ביתי. ולא, זה ממש לא מסובך|תמונת AVI: אהרוני מבשל לחברים1
מיונז בטעמים
כשר, כשר לפסח, פרווה, קל
למיונז הביתי טעם שונה לחלוטין מטעמו של מיונז הפלסטיק התעשייתי שאליו הורגלנו. למרות מה שנהוג לחשוב, הכנתו אינה מסובכת.
החומרים למתכון בסיסי: 2 חלמונים 1 כף שטוחה חרדל קמצוץ מלח 3/4 כוס (175 מ"ל) שמן זית 2 כפיות חומץ 3/4 כוס (175 מ"ל) שמן קנולה מעט מים רתוחים, בטמפרטורת החדר
אופן ההכנה:
1. שמים בקערת מעבד המזון את החלמונים, החרדל והמלח ומפעילים.
2. בזרם דק ואיטי מוסיפים את שמן הזית דרך ארובת המכשיר. מוסיפים כך גם את החומץ ולבסוף את שמן הקנולה.
3. ממשיכים לעבד עוד קצת ובודקים את הסמיכות. אם המיונז סמיך מדי לטעמכם, מפעילים שוב ומוסיפים מעט מים בזרם איטי עד לסמיכות הרצויה.
מגוונים: * למיונז חרדלי מחליפים את כף החרדל בכף גדושה של חרדל דיז'ון גרגרים. * למיונז פסטו מוסיפים למיונז המוכן חצי צרור עלי בזיליקום ושתי כפות צנוברים קלויים, ומפעילים את המעבד במשך דקה נוספת. * למיונז מקסיקני חריף מחליפים את החומץ בשתי כפיות טבסקו, ומוסיפים למיונז המוכן חצי פלפל אדום קצוץ קטן מאוד ומפעילים את המעבד לדקה נוספת.
קרם ברולה
כשר, כשר לפסח, חלבי, בינוני
אפשר לגוון על ידי הוספת תבלינים או עשבי תיבול בשלב הרתחת השמנת, אך לטעמי הוא כל כך מושלם, שכל התחכמות גורעת. ברולה, אגב, פירושו חרוך, על שם הסוכר שנחרך על המנה.
קרם ברולה. לא חייבים מבער|צילום: Elenathewise, Istock
אופן ההכנה:
1. שמים בסיר קטן את השמנת ומקל הווניל ומביאים לרתיחה עדינה. מכבים את האש.
2. מקציפים את החלמונים והסוכר עד שהתערובת בהירה ותפוחה. מורידים את מהירות ההקצפה לבינונית, ומוסיפים את השמנת בזרם דק ואיטי (אפשר לצקת כף אחת בכל פעם).
3. מסננים את התערובת. אם נראה לכם שאין גושים - אפשר לוותר על שלב זה.
4. מניחים מגבת מטבח על תחתית של תבנית גדולה. מניחים עליה שישה כלים חסיני חום ויוצקים אליהם את התערובת. יוצקים מים לתבנית הגדולה עד למחצית גובה הכלים שבתוכה. כדאי לצקת את המים כשהתבנית כבר בתנור כדי למנוע חדירת מים לכלים.
5. אופים במשך כ-40 דקות בתנור שחומם מראש ל-140 מעלות, עד שהתערובת מתייצבת. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ללילה.
6. מפזרים כף של סוכר דמררה על כל מנה וחורכים בעזרת מבער. יש להקפיד על חריכה עדינה מבלי לשרוף את הסוכר. אם אין מבער: מפזרים את הסוכר ומניחים את הכלים שוב בתבנית הרחבה. ממלאים אותה בקוביות קרח ובמים קרים. מחממים את התנור למצב גריל (עליון בלבד!) ומכניסים את התבנית לשתי דקות ולא יותר.
אפשר להגיש לשולחן בתבנית, או לקרר כמה שעות במקרר, לחתוך לקוביות, לחמם ולהגיש. בצורה זו אפשר להגיש גם כמנה ראשונה, בתוספת שמנת חמוצה, אפונה עדינה או פול ירוק.
החומרים לתבנית 20X30 ס"מ (כ-12 מנות): ½1 ק"ג תפוחי אדמה (8-7 בינוניים) 800 גרם בצל (4 בצלים גדולים) 4 כפות שמן 1 כף שטוחה סוכר 1/2 כפית מלח 1/2 כוס מים רותחים 75 גרם חמאה (אפשר להחליף את החמאה במרגרינה בטעם חמאה או ב-1/4 כוס שמן זית) 75 גרם ערמונים קלופים (קנויים, בוואקום), חצויים מלח, פלפל 3 חלמונים גדולים 6 כפות שמן זית 1/2 כוס פירורי לחם (או קמח מצה)
אופן ההכנה:
1. עוטפים כל תפוח אדמה בנייר כסף ואופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות, עד שמזלג ננעץ בהם בקלות (אפשר גם לקלף ולבשל במים, אך מומלץ לאפות). מוציאים את תפוחי האדמה ומנמיכים את חום התנור ל-180 מעלות.
2. חותכים את הבצל לחצאי טבעות ומערבבים היטב עם השמן, הסוכר והמלח. מטגנים עד להשחמה.
3. מקלפים את תפוחי האדמה בעודם חמים, מוסיפים את המים הרותחים ומועכים לפירה מעט גס. מוסיפים את החמאה תוך כדי מעיכה.
4. מוסיפים לפירה את הבצל המטוגן והערמונים, ומתבלים במלח ובפלפל. מערבבים קלות בלבד (נזהרים מערבוב יתר כדי להימנע ממרקם דחוס מדי). מניחים לכמה דקות עד שהפירה מתקרר מעט. טועמים ומתקנים תיבול.
5. מוסיפים את החלמונים ומערבבים רק עד שהתערובת אחידה (שוב, נזהרים מערבוב יתר).
6. משטחים את התערובת בתבנית משומנת ובעזרת מזלג יוצרים דוגמת גלים. מזלפים 3 כפות שמן זית, מפזרים פירורי לחם (או קמח מצה) ומזלפים את שמן הזית הנותר. אופים כ-35 דקות עד שפני המאפה מזהיבים.
החומרים (4-6 מנות): 4 קישואים עגולים 2 בצלים פלפל אדום פלפל צהוב 1 חציל קטן 1 כרובית קטנה מיץ מ-1 לימון 4 כפות שמן זית מלח גס, פלפל שחור גרוס
לרוטב: 30 גרם חמאה 2 כפות שטוחות קמח (בפסח: אפשר להמיר ב-1 כף קורנפלור או בקמח תפוחי אדמה) ½1 כוסות חלב מלח, פלפל לבן קורט אגוז מוסקט טחון 1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת 2 חלמונים גדולים
אופן ההכנה:
1. חותכים את הירקות: קישואים ובצלים לשישיות, פלפלים לרצועות, חציל לקוביות, כרובית לפרחים קטנים. מערבבים את הירקות עם מיץ הלימון, שמן הזית ומתבלים במלח גס ובפלפל שחור.
2. משטחים את הירקות בשכבה אחת בתבנית, וקולים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד שהירקות מתחילים להשחים.
3. ממיסים בסיר קטן את החמאה, מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שהחמאה נספגת בו.
4. מוסיפים לסיר לאט ובהדרגה את החלב, ועם כל הוספה מערבבים היטב עד שאין גושים.
5. מתבלים במלח, בפלפל לבן ובאגוז מוסקט ומסירים מהאש. מערבבים את הגבינה לתוך הרוטב.
6. טורפים אל התערובת במהירות את החלמונים ויוצקים את הרוטב על הירקות הקלויים. אופים במשך כ-15 דקות, עד שהרוטב מבעבע.
לרוטב כשר לפסח: מרתיחים בסיר קטן ¼1 כוסות חלב. ברבע הנותר (הקר!) ממיסים את הקורנפלור. כשהחלב רותח, מוסיפים לאט תוך ערבוב את תערובת הקורנפלור וממשיכים לערבב עד שהרוטב מסמיך. מוסיפים את החמאה בקוביות קטנות ומערבבים עד שהיא נבלעת. ממשיכים לפי המתכון.
פונדו חלמון. ביצה עין בלי הלבן - סטארט-אפ!|צילום: אסתי רותם, ifeelפונדו חלמון בפלפל קלוי
כשר, כשר לפסח, חלבי, קל מאוד
פינוק אמיתי לאנשים (כמוני), שחושבים שהחלבון בביצת עין הוא טרחה מיותרת בדרך לחלמון הנוזלי.
החומרים (6 מנות): 3 פלפלים אדומים גדולים 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 100 גר' גבינת אמנטל, מגוררת 6 חלמונים מלח גס, פלפל שחור גרוס
להגשה: גבינת פרמזן, מגוררת
אופן ההכנה:
1. חוצים את הפלפלים לרוחבם מבלי להסיר את הגבעולים. חוצים גם אותם, ומנקים היטב מזרעים ומקרומים לבנים.
2. מסדרים את סירות הפלפלים בתבנית. מערבבים את השמנת והגבינה וממלאים בתערובת כל מחצית פלפל עד למחצית הגובה.
3. מחליקים בעדינות חלמון למרכז כל סירה. מפזרים מלח גס ופלפל שחור גרוס על כל מנה.
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-20 דקות, לפי דרגת העשייה הרצויה של החלמונים. מפזרים את גבינת הפרמזן מעל ומגישים.
טיפ: כדאי לבחור בפלפלים בעלי חתך מרובע על מנת שיעמדו באופן יציב.
הכנתם? ספרו לנו איך יצא!
הכתבה התפרסמה באתר ifeel. לקבלת גיליון במתנה לחצו כאן
