פשטידת חצילים וגבינות, לזניית סולת ובשר, סלט פאטוש, כבש בקארי הודי, אקליירים בקרם וניל, שווארמה ביתית והחמשוקה של מסעדת מחניודה. כל מתכוני התכנית
mako אוכל | פורסם 11:07 15.12.11
פשטידת חצילים וגבינות|צילום: עדי עובדיהפשטידת חצילים וגבינות - אבי לוי
מרכיבים (6 מנות): 500 גרם רוטב עגבניות פיקנטי 1 חציל ללא גרעינים מלח גס שמן זית 1 בצל קצוץ 1 פלפל גמבה חתוך לקוביות 1 כף פפריקה מתוקה 1 כף קמח מנופה 1 כפית סוכר פלפל גרוס ומלח 100 גרם מוצרלה מגורדת 50 גרם פרמזן מגורדת 1 גביע גבינת שמנת מכל סוג 1 פלפל חריף ירוק קצוץ דק
אופן ההכנה: 1.פורסים את החצילים לפרוסות דקות ומפזרים עליהם מלח גס. ומניחים בצד ל20 דקות. 2. מקמחים את החצילים ומטגנים עד להזהבה. 3 .מטגנים את הבצל, הפלפל החריף ואת הפלפל המתוק במחבת עם מעט שמן זית. מוסיפים את הפפריקה, המלח, מעט סוכר ואת רוטב העגבניות, ומבשלים עוד מספר דקות. 4. מחממים תנור ל180 מעלות, עדיף טורבו, מסדרים בתבנית את פרוסות החצילים, יוצקים שליש מכמות הרוטב, מסדרים עוד שכבה ועליה את גבינת השמנת ואת שארית הרוטב. מכניסים לתנור ואופים כ-20-25 דקות. 5. מפזרים לאחר האפייה את המוצרלה והפרמזן. 6. מצננים 10 דקות ומגישים.
מרכיבים (4 מנות): 2 כוסות ציר עוף 1 כוס עגבניות מרוסקות (רק הנוזלים, ללא חתיכות עגבנייה) מלח, פלפל שמן זית 1 כוס סולת 1 בצל, קצוץ דק 300 גרם בשר בקר טחון מלח, פלפל 1 כפית בהרט 2 עגבניות, פרוסות שמן זית 2 חלמונים 1 חציל חופן פטרוזיליה, קצוצה דק חופן עלי נענע, קצוצים דק לרוטב חופן עלי פטרוזיליה עלים מ-3 ענפי נענע 1 שן שום ½ כוס שמן זית מלח, פלפל
אופן ההכנה: 1. בסיר, שמים 2 כוסות מהציר ואת כוס העגבניות המרוסקות, מוסיפים מעט מלח, פלפל ושמן זית ומביאים לרתיחה. 2. כאשר הנוזלים הגיעו לרתיחה מנמיכים את האש ומוסיפים את הסולת באיטיות תוך כדי בחישה. ממשיכים לבשל על אש נמוכה תוך כדי בחישה עד שכל הנוזלים נספגים והסולת מקבלת מרקם של דייסה סמיכה. 3. מסירים מהאש וטורפים פנימה את החלמונים. 4. שופכים את הסולת על נייר אפייה ומשטחים לשכבה אחידה בעובי של כ-1 ס"מ. מצננים. חורצים מהסולת עיגולים בקוטר הכלי שאופים בו את הלזניה. 5. מטגנים את הבצל הקצוץ במחבת חמה עם 3 כפות שמן זית, עד להזהבה . מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים היטב תוך כדי ערבוב כדי לפורר את הבשר. מתבלים במלח, פלפל ובהרט. 6. שמים את פרוסות העגבנייה בתבנית אפייה. מזלפים מעט שמן זית ומתבלים במלח ופלפל. קולים בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות למשך כ-10 דקות. 7. קולים את החציל בגריל או על אש גלויה עד שהקליפה שלו חרוכה והתוכן רך. מצננים. מקלפים את החציל ושמים את תוכנו במסננת כדי להוציא את הנוזלים העודפים. 8. קוצצים את בשר החציל עם סכין. מוסיפים מעט שמן זית, מלח, פלפל, פטרוזיליה ונענע קצוצה ומערבבים. 9. להרכבת המנה משמנים תבנית אפייה. בתחתית התבנית מניחים עיגול של סולת, עליה שמים מספר כפות מתערובת הבשר. מעל הבשר מסדרים שכבה של עגבניות צלויות. שמים עיגול נוסף של סולת, שכבת בשר ואת תערובת החציל הקלוי. 10. מברישים את הלזניה במעט שמן זית ואופים למשך כחצי שעה בתנור בחום של 180 מעלות. להכנת הרוטב: שמים את כל מרכיבי הרוטב, פטרוזיליה , נענע, שום ושמן במעבד מזון וטוחנים למחית חלקה. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
להגשת המנה: שמים מעט מהרוטב על צלחת הגשה ,מניחים עליו את הלזניה ומגישים.
מרכיבים (4 מנות): 4 כוסות ארוגולה או רוקט טרייה שטופה ויבשה היטב 1 כוס עלי פטרוזיליה טרייה מופרדים מהגבעול 1 כוס עלי נענע טרייה מופרדים מהגבעול 1 כוס עלי טרגון טריים מופרדים מהגבעול 1/2 כוס עלי שמיר מופרדים מגבעול 2 בצלים ירוקים חתוכים לגפרורים של - 3 ס"מ בערך 1/2 1 כוס כדורי מנגו (אותם חורצים בעזרת כף פריזיאן) ½ כוס גרגירי רימון 50 גרם גבינת פטה עיזים מפוררת תבלין זעתר עם שומשום (להגשה) לרוטב 1/2 כוס שמן זית מיץ מ-2 לימונים 1/3 כוס ויניגרט מנגו 1 כפית מלח 1/2 כפית פלפל שחור לקרוטונים פיתה או בייגל מאתמול חתוכים לקוביות בגודל 2-3 ס"מ מלח פלפל אבקת זעתר פפריקה מתוקה
אופן ההכנה: 1. מערבבים בקערה גדולה את כל הירוקים: ארוגולה, פטרוזיליה, נענע, טרגון והבצל הירוק. 2. מערבבים עם הידיים בעדינות, מוסיפים את הקרוטונים, כדורי המנגו ואת גרגרי הרימון. נותנים עוד ערבוב. 3. מוסיפים מהרוטב לפי הטעם ומערבבים שוב. אופן הכנת הקרוטונים: 1. מרטיבים את הפיתה בתערובת של שמן זית ומים. 2. מסדרים באופן שטוח על תבנית אפייה, מתבלים במלח, פלפל שחור, אבקת זעתר ומעט פפריקה. 3. אופים כ-45 דקות על חום של 120 מעלות.|
אופן הגשה: 1. יוצרים בצלחת ערמה מהסלט ומעליו מפוררים את גבינת הפטה. 2. מפזרים מעל קצת תבלין זעתר עם שומשום ומהרוטב הנותר.
כבש בקארי|צילום: עדי עובדיהכבש בקארי הודי -עמנואל רוזנצוייג
מרכיבים (4 מנות): 800 גרם כתף כבש, חתוך לקוביות ונקי משומן 2 בצלים גדולים חתוכים לרבעים ופרוסים דק כף גרגרי כוסברה יבשים 2 תרמילי הל שני זרעי ציפורן כפית גרגרי כמון שמן קנולה או תירס (לא להשתמש בשמן זית או שמן אחר בעל טעם מודגש) 2 ס"מ שורש ג'ינג'ר קצוץ דק חצי פלפל צ'ילי אדום או ירוק נקי מזרעים, קצוץ דק 2 שיני שום קצוצות דק רבע כפית כורכום חצי ליטר ציר עוף או כבש או מים חצי כוס שמנת מתוקה או קרם קוקוס חצי כוס כוסברה טרייה קצוצה מלח ופלפל שחור לתוספות מיכל קרם קוקוס 2 מלפפונים חתוכים דק 2 כפות נענע קצוצה 2 עגבניות רבע בצל סגול קצוץ דק רבע פלפל חריף קצוץ דק 3 כפות כוסברה טרייה קצוצה דק 3 בננות חתוכות לאורך לארבע ואז לפרוסות מיץ מליים אחד (או לימון) 2 כפות שבבי קוקוס מיובש
אופן ההכנה: 1. בסיר יבש קולים את גרגרי הכוסברה, הציפורן, ההל והכמון במשך דקה תוך כדי ערבוב (כך משתחררים הטעמים והארומה החזקה שלהם). 2. מעבירים למכתש וכותשים דק. 3. באותו סיר מטגנים את הבצלים עד להזהבה עדינה, רק להוצאת הקרמל. לא לשרוף אותם. שומרים את הבצל המטוגן בצד. 4. מוסיפים שמן ומטגנים מחצית מקוביות הכבש, עד שמתחילים להשחים מכל צד. מוסיפים מלח ופלפל שחור לפי הטעם. מוציאים לקערה וממשכים לטגן את שאר הבשר. 5. מחזירים לסיר את כל הבשר, הבצל המטוגן והתבלינים הכתושים ומערבבים. 6. מוסיפים ג'ינג'ר וצ'ילי קצוצים, קצת כורכום ושום קצוץ ומערבבים במשך דקה. 7. מוספים ציר עוף או כבש או מים ואת השמנת או קרם הקוקוס. 8. מכסים, מרתיחים ומקטינים את האש. מבשלים שעה ורבע על אש נמוכה. 9. עם סיום הבישול, לפני ההגשה, קוצצים כוסברה טרייה ומערבבים בעדינות. 10. מגישים עם אורז לבן ועם מספר תוספות בקעריות נפרדות.
מרכיבים (4 מנות): לאקליירים 250 מ"ל חלב 3% ½ כפית סוכר ½ כפית מלח 100 גרם חמאה ללא מלח, חתוכה לקוביות (בטמפרטורה צוננת) 150 גרם קמח לבן מנופה 4 ביצים בינוניות לקרם הוניל המוקצף 3 מיכלי שמנת מתוקה 38% 1 כף משחת וניל איכותית 3 חלמונים 1/2 כוס סוכר לבן 1 שקית אבקת ג'לטין 250 מ"ל חלב קר לשלולית השוקולד והוניל 150 גרם שוקולד מריר משובח, חתוך לקוביות קטנות
אופן ההכנה: אופן הכנת האקליירים: 1.בסיר בינוני מחממים את החלב עם המלח, הסוכר והחמאה עד שהנוזלים מגיעים קצת לפני רתיחה (יש לערבב תוך כדי). מוסיפים את הקמח בפעם אחת ומסירים מהלהבה. בעזרת מטרפה מערבלים בזריזות את הקמח אל הנוזלים עד קבלת תערובת אחידה. 2.מחזירים את הסיר ללהבה ובעזרת כף עץ מערבבים את הרביכה היטב עד שהיא הופכת ליבשה ואינה נדבקת לסיר (כ-2-3 דקות על להבה בינונית). מסירים מהלהבה ומניחים בצד לצינון של כ-10 דקות. 3. אל הרביכה הצוננת מטמיעים את הביצים (ביצה אחת בכל פעם). 4.מעבירים את הבצק המוכן אל שקית זילוף עם צנתר בעל ראש משונן. 5.על מגש מרופד בנייר אפיה מזלפים את הבצק לאקליירים באורך 8 ס"מ (הזלפה בצורת הספרה "8") במרווח של 10 ס"מ לפחות אחת מהשני. אופים (ללא טורבו) בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות למשך 15 דקות. מנמיכים את חום התנור ל-180 ואופים עוד כ-5 דקות. מכבים את התנור ומניחים לאקלרים להתייבש כ-7 דקות. מוצאים מהתנור ומניחים על רשת צינון עד לקירור מלא אופן הכנת קרם הוניל המוקצף: 1. בקערה קטנה משרים את אבקת הג'לטין בכוס החלב הקר למשך 20 דקות. 2. בינתיים, בסיר קטן מחממים את השמנת עם הווניל ומביאים לסף רתיחה. 3. בקערה נפרדת וגדולה מערבבים את החלמונים עם הסוכר בעזרת מיקסר, מוזגים מעט ובזהירות מן החלב החם אל תערובת הביצים ומערבבים היטב. חוזרים על הפעולה וכך מחברים את תערובת החלב עם תערובת הביצים עד למיזוגם המלא. 4. מנקים את הסיר היטב ומחזירים את התערובת להמשך בישול על אש קטנה תוך ערבוב תמידי על להסמכת התערובת, מסננים את הקרם אל תוך קערה נקייה. אופן הכנת השלולית: בקערה קטנה מחממים היטב את השמנת המתוקה, מוסיפים את השוקולד ואת משחת הוניל ומניחים ל2 דקות. מערבבים היטב ומגישים פושר. מילוי האקליירים: בעזרת סכין קטנה חורצים את האקליירים בצידם. ממלאים מהקרם בכמות נדיבה.
מרכיבים (3 מנות): 300 גרם נתחי טלה חציל בלאדי 2 בצלים לפיתה חצי ק"ג קמח מנופה כף שמרים יבשים רבע כוס שמן כפית מלח 1 וחצי כוסות מים פושרים כפית זרעי כוסברה טחונה לסלט משוואייה 2 עגבניות שרופות בתנור חתוכות לקוביות 2 עגבניות טריות חתוכות לקוביות (רצוי מסוג תמר) בצל שלם קצוץ 5 שיני שום כתוש 1 פלפל ירוק חריף קלוי ומקולפים וחתוכים 1 פלפל חריף ירוק מגורד טרי צרור שלם של כוסברה טרייה קצוצה כפית סוכר כפית רכז רימונים לימון סחוט מלח כף חומץ
אופן ההכנה: 1. צולים בתנור חציל בלאדי ו 2 בצלים חצויים. 2. במחבת גדולה מטגנים 2 בצלים פרוסים לרצועות בינוניות בשמן זית. 3. מוסיפים 300 גר נתחי בשר טלה, פרוסים לרצועות דקיקות מאוד(כמו שווארמה) ומתבלים במלח, פלפל ומעט הל. מבשלים בישול מהיר מאוד על מנת להשאירו רך. להכנת הפיתה: 1. לשים במיקסר את כל מרכיבי הבצק: קמח, שמרים, שמן, מלח, זרעי כוסברה וכוס וחצי מים פושרים. 2. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומתפיחים כשעה. 3. מחממים מחבת פסים לוהטת. 4. מרדדים מהבצק שתפח עיגול בגודל פיתה. 5. משמנים מעט את המחבת וקולים עליה את בצק הפיתה. 6. כשהבצק קלוי, מכניסים לתנור ל-5 דקות על 250 מעלות בגריל על מנת להשלים מעטפת קריספית.
אופן ההגשה: 1. במרכז הצלחת מניחים את הפיתה, חותכים אותה לקוביות בגודל ביס וסוחטים עליה מיץ של עגבניות ושמן זית. 2. במרכזה מניחים את סלט העגבניות, במרכזו את החציל. בוצעים את החציל באמצע ובליבו שמים את השווארמה. בוזקים שמן זית ומניחים את הבצלים השרופים ופלפל שיפקה מעל. 3. בוזקים טחינה גולמית ומפזרים עשבי תיבול.
מרכיבים (4 מנות): לחמשוקה 150 גרם בשר בקר טחון 100 גרם בשר כבש טחון 100 גרם חזה עוף קצוץ 50 גרם צנוברים 50 גרם פיסטוק כף עריסה כף לימון כבוש כף עמבה 1 בצל קצוץ 5 שיני שום קצוצות כפית פפריקה חצי כפית כמון לטחיגורט ולהגשה 250 גרם יוגורט 150 גרם טחינה גולמית להגשה: 2 כפות עריסה 2 כפות טפנד 2 כפות לימון כבוש 2 כפות פסטו 4 פיתות
אופן ההכנה: 1. במחבת גדולה מטגנים בשמן זית את הבצל והשום. 2. מוסיפים את חזה העוף להשחמה קלה. לאחר שהוא משחים קלות מוסיפים את שאר הבשר הטחון. 3. מטגנים עד השחמה ומוסיפים עריסה, לימון כבוש, עמבה ומתבלים בפפריקה כמון מלח ופלפל. 4. מבשלים על אש נמוכה עד אשר הבשר כולו התבשל. מוסיפים את הצנוברים והפיסטוקים הקלויים ומערבבים. 5. מערבבים יחדיו 200 גרם יוגורט ו-100 גרם טחינה מוסיפים כף מיץ לימון ומעט מלח. אופן ההגשה: מניחים על צלחת מהטחיגורט ומעל מוזגים 2 כפות של תערובת הבשר. מקשטים בכף של יוגורט מעט עריסה ,לימון כבוש, טפנד ופסטו ומעל מוזגים מעט טחינה גולמית. מגישים בליווי פיתה חמה.
