מרכיבים (7 מנות): לדג דג סול מרינדה של שום ביצה ותימין פרורי לחם חצי כפית מלח חצי כפית פלפל אגוז מוסקט כף קמח לסלט 4 חבילות מיקס פטריות טריות 5 ענפי תימין מופרדים מהגבעול 1 ראש שום מופרד לשיניים בודדות, אפוי למחצה במעט שמן זית (יש להשאיר את הקליפה על השיניים) 1 כפית מלח ים אטלנטי 1/2 פלפל שחור גרוס גס 1/3 כוס שמן זית ½ כיכר גבינת ברי (בערך 150 גרם) בצועה לפיסות גסות ½ כיכר גבינת קממבר (בערך 150 גרם) בצועה לפיסות גסות 2 כפות סויה לפוקצ'ת תימין ופרמזן 1 קילו קמח מנופה במסננת דקה 65 גרם סוכר 15 גרם שמרים טריים 20 גרם מלח 5 ענפי תימין מופרדים מגבעול 50 גרם פרמזן משובח מגורר 620 מ"ל מים פושרים 30 מ"ל שמן זית
אופן ההכנה: להכנת הדג: 1. מערבבים את כל חומרי הציפוי: מלח, פלפל, אגוז מוסקט וקמח. 2. מכניסים את הדג לתוך התערובת ולאחר מכן מטגנים במחבת עם שמן עמוק כ-3 דקות. לאחר הטיגון מוציאים את הדג ומניחים על גבי נייר סופג. להכנת הפוקצ'ה: 1. מערבבים במיקסר קמח, סוכר ומלח. מפוררים את השמרים פנימה, מוסיפים את התימין וגבינת הפרמזן, ותוך ערבול איטי מוסיפים בהדרגה את השמן ואז את המים. 2. מערבלים עד לקבלת בצק אחיד וגמיש (כ-10 דקות). מסיימים את הלישה באופן ידני. יוצרים כדור אחיד, מניחים בקערה ומורחים אותו במעט שמן זית. עוטפים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה. 3. מחלקים את הבצק לכדורים במשקל 150 גרם בערך. מגלגלים לכדורים אחיד ומניחים על תבנית משומנת היטב להתפחה של 30 דקות נוספות. 4. משטיחים כל כדור למעין צלחת עגולה מעבירים למגש אפיה. 5. מערבבים בקערה את הפטריות עם השמן, התימין, שיני השום ושאר התבלינים. מסדרים את התערובת על כל פוקצ'ה לא אפויה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות עד חצי הזהבה. 6. מניחים מהגבינות בנדיבות על הפטריות וממשיכים לאפות עד הזהבה מלאה.
אופן ההגשה: במרכז הצלחת מניחים מעט מהסלט ומעל את הדג ומגישים.
קציצות בשר|צילום: עדי עובדיהקציצות בשר ואגוזים - אבי לוי
מרכיבים (5 מנות): חצי קילו בשר טחון 150 גר אגוזי מלך/פקאן טחונים גס ביצה מלח, פלפל בהרט אגוז מוסקט פלפל אנגלי פלפל שחור הל קינמון מעט כמון לרוטב קופסת רסק עגבניות 2 כוסות מים 3/4 כוס חמוציות מיובשות 1/4 כוס רכז רימונים כף דבש בהרט שן שום מגוררת דק
אופן ההכנה: 1. מערבבים את הבשר הטחון עם האגוזים הקצוצים, ביצה ותבלינים. יוצרים מהעיסה קציצות אצבע קטנות ומאורכות, ומטגנים בשמן עד לסגירה והשחמה. 2.שופכים את יתרת השמן, אבל לא מנקים את המחבת. מוסיפים את כל מרכיבי הרוטב, שטוחנים לרוטב סמיך למחבת. מבשלים כרבע שעה ומוסיפים את הקציצות המטוגנות לבישול איטי. הרוטב צריך להיות בגובה הקציצות, במחבת לעוד שעה וחצי.
אופן ההגשה: מניחים את הקציצות על מצע אורז לבן ומגישים.
כבד עוף|צילום: עדי עובדיהכבדי עוף בסילאן - אבי לוי
מרכיבים (4 מנות): חצי קילו כבדי עוף בצל גדול 4 בצלים חתוכים לרצועות, מטוגנים 2 תפוחי אדמה מבושלים וצלויים בתנור עם מלח גס חצי חבילת בצל ירוק קצוץ חופן פטרוזיליה חופן בזיליקום חופן נענע פלפל גרוס לפי הטעם מלח לפי הטעם כף רוטב סילאן צ'ילי פיקנטי
אופן ההכנה: אופן הכנת הכבדים: 1. על הכבדים מפזרים מלח גס ושמים בתנור לכ-5 דקות. 2. מטגנים את הבצל עד להזהבה בחצי כוס שמן זית. מוסיפים מעט פלפל גרוס, מלח ואת הכבדים. 3. מכסים את המחבת ל-10 דקות על אש נמוכה ולאחר מכן מוסיפים את הסילאן, רוטב הצ'ילי וחצי כוס יין אדום. 4. ממשיכים לבשל על אש נמוכה במכסה פתוח עד שהרוטב מצטמצם. אופן הכנת הפירה: 1. מבשלים 2 תפוחי אדמה, עם הקליפה, עד לריכוך. 2. מכניסים את תפוחי האדמה עם הקליפה ומעט מלח גס לתנור בחום של 200 מעלות למשך 20 דקות. מוציאים ומצננים. 3. מועכים את תפוחי האדמה בקערה. 4. מערבבים על מחבת את הבצל המטוגן, מוסיפים מעט מלח ופלפל, את חבילת הבצל הירוק. מוסיפים את עשבי התיבול הקצוצים ומערבבים 2-3 דקות על אש נמוכה. 5. מוסיפים את עשבי התיבול לתוך הקערה עם תפוחי האדמה ומערבבים את הכול.
להגשה: מניחים במרכז את הפירה, ומעל הפירה את כבדי העוף עם הרוטב.
סלט מנגו|צילום: עדי עובדיהסלט עוף ומנגו - עמנואל רוזנצוויג
מרכיבים (4 מנות): 3 חזות עוף חצויים לאורך (לא שניצל דק) מלח ופלפל שחור ומעט שמן זית לצליית חזה העוף 3 אבוקדו שני מנגו גדולים עלי מנטה (אפשר גם נענע) מ-10 גבעולים 1/2 כוס חמוציות מיובשות 7 כפות שמן זית 3 כפות מיץ ליים או מיץ לימון 1 שן שום כתושה 2 סנטימטר שורש ג'ינג'ר קלוף וקצוץ דק מאד כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור גרוס עלי חדה שטופים ופריכים בכמות שתאפשר הכנת מצע לכל צלחת הגשה
אופן ההכנה: 1. מורחים את חזה העוף בשמן זית, ממליחים ומפלפלים. 2. צולים את חזה העוף על גריל או על מחבת פסים, כ-4 דקות מכל צד. 3. את החזה הצלוי או מבושל, חותכים לקוביות גדולות. 4. מכניסים את מיץ הלימון לקערה קטנה ומוסיפים את השום הכתוש, הג'ינג'ר הקצוץ ומלח ופלפל. מערבבים היטב. 5. מוסיפים בהדרגה את שמן הזית עד לקבלת תערובת אחידה. 6. קולפים את האבוקדו וחותכים לקוביות. קולפים את המנגו וחותכים לקוביות גדולות. 7. בקערה גדולה מערבבים עם הידיים, בעדינות, את קוביות העוף, האבוקדו, המנגו, הנענע או מנטה, החמוציות ו-3/4 מהרוטב. 8. על צלחות הגשה מסדרים את עלי החסה ועליהם עורמים כמות נדיבה של הסלט. מטפטפים מעט מרוטב הויניגרט שנשאר ומגישים.
מרכיבים (4 מנות): לטחינה השחורה 1 חציל טחינה איכותית מיץ לימון טרי מלח ים לפי הטעם שום לפי הטעם כפית סוכר מי קרח לעגבניות תמר עגבניות תמר קלופות שמן זית באיכות מעולה מלח ים לפי הטעם כפית סוכר חום עלי תימין טרי פלפל שחור גרוס דק לשווארמה שוק טלה קטנה של טלה בלדי, נקייה מעצמות ובלי האוסובוקו, מחולקת לחלקים במשקל של 600 גרם (עדיף להשתמש בחלקים העליונים יותר כמו הכף והשייטל) שמן זית מלח ים לפי הטעם ופלפל שחור לפי הטעם
אופן ההכנה: 1. שורפים את החציל על להבה גלוייה עד שהוא מוכן והקליפה שרופה. 2. מקלפים בעדינות את הקליפה (בבשר החציל משתמשים למה שרוצים) ומניחים בתבנית אפייה (שכבה אחת). 3. מכניסים לייבוש בתנור בחום של 150 מעלות ל כ-30-40 דקות. מניחים להתקרר. 4. כשמתקרר, טוחנים לאבקה ומסננים דרך מסננת דקה. מכל התהליך הנ״ל מתקבלת אבקת קליפת חציל שחורה. 5. טוחנים בעזרת מוט טחינה מי קרח עם אבקה שחורה, שום, מלח ים, מיץ לימון וקורט סוכר מספר שניות, עד שמתקבל נוזל שחור מתובל שלתוכו מוסיפים טחינה עד מידת הסמיכות הרצויה. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם. אופן הכנת עגבניות תמר: 1.מניחים את העגבניות המקולפות בתבנית אפייה גבוהה בצורה מסודרת בשכבה אחת. 2. מתבלים במלח ים, הרבה תימין וזעתר, מעט סוכר חום ומעט פלפל שחור, מכסים בשמן זית עד ל- 3/4 גובה של העגבניות. 3.מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור לכשעה וחצי בחום של 150 מעלות. 4. מוצאים מהתנור ומניחים את העגבניות (בלי השמן - רק מה שנתפס עליהן) במחבת טפלון קרה ומניחים על להבה גבוהה עד להשחמה של העגבניות משני צדדים. (יש לשטוף את המחבת בין השחמה להשחמה - הסוכר יישרף יתר על המידה ויהפוך מר) ומניחים בכלי עם מעט מהשמן שנשאר בתבנית. אופן הכנת השווארמה: 1.מחממים מחבת כבדה לחום גבוה. 2. מורחים את הנתחים בשמן, ממליחים ומפלפלים. להניח אחד מהנתחים במחבת על הצד של השומן ולהשחים קלות מכל הצדדים ולהוציא לתבנית אפייה. יש לחזור על הפעולה עם כל אחד מהנתחים. 3. מחממים תנור ל-220 מעלות. כשהתנור חם מכניסים את נתחי הבשר ל-10 דקות. לאחר 10 דקות, מוציאים אותם מהתנור, נותנים להם להתקרר מעט בתבנית ואז מעבירים אותם למקרר למספר שעות (אפשר גם למשך לילה). 4.לאחר שהבשר קר, פורסים את הנתחים לפרוסות דקות נגד כיוון הסיבים של הבשר.
הרכבת המנה: מחממים מחבת עם מעט שמן, מוסיפים מעט בצל ומטגנים קלות. מוסיפים את השווארמה ומקפיצים מספר שניות. מכבים את האש.
אופן ההגשה: בצלחת הגשה, מסדרים עיגול של טחינה שחורה, מעליו מניחים את העגבניות ומעל את השווארמה. מוסיפים מעט פטרוזיליה קצוצה, פלפל חריף קצוץ וצנוברים קלויים.3
מרכיבים 675 גרם שוקולד מריר, שבור לקוביות 10 ביצים 575 גרם סוכר 250 מ"ל מים 450 גרם חמאה לרוטב וניל 6 חלמונים 1/2 כוס סוכר 2 כוסות חלב 1 מקל וניל, חצוי לאורכו
אופן ההכנה: 1. מחממים תנור ל-160 מעלות. משמנים תבנית אפייה עגולה עם מעט חמאה ומקמחים. 2. מקציפים את הביצים עם שליש מכמות הסוכר למשך כ-10 דקות עד שהתערובת גדלה בנפחה פי 4. 3. מחממים את יתרת הסוכר בסיר עם המים, עד שהסוכר נמס ומתקבל סירופ. 4. מוסיפים את השוקולד והחמאה לסירופ, ומערבבים עד שהם נמסים. מסירים מהאש ומצננים מעט. 5. מוסיפים את הסירופ לביצים תוך כדי הקצפה עדינה עד לקבלת תערובת אחידה – זה לוקח כחצי דקה. 6. מעבירים את הבלילה לתבנית האפייה. מניחים את התבנית בתוך תבנית נוספת ומוסיפים לתבנית התחתונה מים חמים עד לגובה הבלילה. 7. אופים למשך כ-30 דקות או עד שהבלילה מתייצבת. מצננים היטב לפני שמוציאים מהתבנית. 8. להכנת רוטב הוניל טורפים יחד חלמונים עם סוכר לקבלת תערובת בהירה ומעט תפוחה. מחממים בסיר חלב עם מקל וניל עד לסף רתיחה. 9. מסירים מהאש ומוסיפים שליש מכמות החלב לחלמונים תוך כדי בחישה רצופה. מעבירים את תערובת החלמונים חזרה לסיר, מערבבים ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי בחישה עד שהקרם מסמיך מעט. מוציאים את מקל הווניל. שומרים במקרר עד לשימוש.
אופן ההגשה: מחלצים את העוגה מהתבנית ע"י העברת סכין טבולה במים חמים לאורך דפנות התבנית. מגישים פרוסת עוגה עם הרוטב.
מרכיבים (5 מנות): לפילה והמשרה 4 פילטים של פרגיות 2 כפות סילאן 1/4 כוס יין אדום מלח ופלפל גרוס למילוי בצל גדול, קצוץ 1/2 1 כוסות בורגול שהושרה חצי שעה במים רותחים 1/2 גזר מגורד 1 כף צנוברים 1 כף צימוקים 1 כף שקדים קצוצים מלח פלפל זרעי כוסברה טחונה 1/4 כפית קינמון 1 כפית פפריקה אדומה לרוטב שמן זית 2 כפות סילאן 2 כפות רכז רימונים גרדת לימון פלפל חריף מגורד מלח ופלפל 2 כפות מיץ ליים 1/2 כפית ראס אל חנות (תבלין) 3/4 כוס יין אדום שן שום להגשה עלי נענע גרעיני רימונים פיסטוקים קלויים קצוצים
אופן ההכנה: 1. משרים 4 פילטים של פרגית ב-2 כפות סילאן, רבע כוס יין אדום ומלח ופלפל גרוס. 2. מרדדים כל פילה לעלה לא דק מדי ע"י דפיקה עם פטיש שניצלים. רצוי לעשות זאת בין שני ניירות אפייה או ניילון נצמד. להכנת המילוי: 3. מטגנים את הבצל. מוסיפים את הבורגול, הגזר המגורד, צנוברים, צימוקים, שקדים, מלח, פלפל, זרעי הכוסברה, הקינמון והפפריקה. מקפיצים הכל יחד במשך כמה דקות. 4. מניחים מעט מהמילוי על כל פילה ומגלגלים למעין רולדה. עוטפים ואוטמים בנייר כסף. 5. את הרולדות המוכנות והאטומות מכניסים לסיר עם מים רותחים לכ-10 דקות. להכנת הרוטב: 1. במחבת עם שמן זית חם מערבבים יחד את הסילאן, רכז רימונים, גרדת הלימון, פלפל, ליים, ראס אל חנות, יין ושום. מערבבים עד להסמכה קלה. 2. מכניסים את הרולדות, ללא נייר הכסף לרוטב למשך מספר דקות נוספות עד להשחמה.
להגשה: 1. מסדרים את הגלילות, שופכים מעל רוטב ומפזרים עלי נענע, גרעיני רימונים, ופיסטוקים קלויים קצוצים, ומגישים.
