פאי תרד וגבינה, קציצות בשר ממולאות, מרק פטריות צרפתי, סרדינים במטבוחה ושמנת,סברינות ממלאות, שוקי עוף , וקבבים מהמזנון של אייל שני - כל המתכונים של התכנית השישית
mako אוכל | פורסם 11:12 08.12.11
פאי תרד וגבינה|צילום: עדי עובדיהפאי תרד וגבינה - עמנואל רוזנצוייג
מרכיבים (6 מנות): 1 ק"ג תרד טרי שטוף ומאודה 5 בצלים ירוקים קצוצים 300 גרם גבינת פטה, רצוי שמנה 2 ביצים גדולות 4 כפות צנוברים קלויים פלפל אדום קלוי, נקי, חתוך לקוביות 2 כפות פטרוזיליה קצוצות כף שמיר טרי קצוץ 10 דפי בצק פילו חצי כוס שמן זית
אופן ההכנה 1. מחממים תנור ל-190 מעלות צלזיוס. 2. מכניסים לקערה את הבצל הירוק, שמי והפטרוזיליה. 3. מסננים את התרד היטב ומוסיפים לעשבי התיבול הקצוצים. 4. מפוררים את גבינת הפטה בין הידיים, לתוך התרד ומערבבים, עם הידיים. 5. מוסיפים את הצנוברים וקוביות הפלפל הקלוי. 6. בקערה קטנה מקציפים קלות את שתי הביצים, מוסיפים לתרד ומערבבים. 7. ניתן לתבל בחצי כפית פלפל שחור גרוס. גבינת הפטה לרוב מלוחה ולכן לא כדאי להוסיף עוד מלח. 8. מורחים בשמן תחתית ודפנות של תבנית פיירקס בגודל 30X20 ס"מ. 9. מרפדים בעלה פילו גם את התחתית וגם את הדפנות. 10. מורחים שוב שמן על כל העלה ומוסיפים מעל עלה נוסף. ממשיכים כך עם שמן ועלה פילו עד שיש 4 שכבות. 11. באותה שיטה, מוסיפים עוד 4 עלי פילו, רק שהפעם משאירים חצי מהעלה מחוץ לתבנית כך שנוצרות 4 כנפיים שבהמשך יסגרו כמו מעטפה. 12. ממלאים את התבנית המרופדת בתערובת התרד באופן אחיד. 13. מניחים על תערובת התרד עלה פילו ומורחים אותו בשמן. 14. ממשיכים עם עוד 3 שכבות של עלי פילו ושמן. 15. סוגרים את עלי הפילו אחד על גבי השני ומצמידים גם את עלי הפילו שבשוליים. אם צריך, מורחים שמן נוסף. 16. על הפאי הסגור מורחים שוב שמן זית, מקפידים שגם הדפנות יהיו משומנים ומכניסים לתנור. 17. אופים עד שפני הפאי מקבלים צבע זהוב עמוק.
אופן ההגשה חותכים את המאפה לקוביות גדולות ומגישים.
קציצות בשר|צילום: עדי עובדיהקציצות בשר ממולאות - גילי הלפטק
מרכיבים (4 מנות): לקציצות 1/2 ק"ג בשר בקר טחון 1 תפו"א גדול, מגורד גס וסחוט היטב 2 שני שום, כתושות 1 כפית כמון 1/2 כפית כורכום 1/2 כפית פפריקה אדומה מתוקה מלח פלפל שחור גרוס 1 כוס תמרים מג'הול, מגולענים וחצויים לטיגון 2 חלבונים 1/2 כוס קמח 1/4 כוס שמן קנולה לרוטב 2 בצלים, קצוצים דק 2 שיני שום, פרוסות דק 1 כוס חומוס יבש, מושרה למשך לילה עם כפית אבקת אפיה צרור עלי כוסברה, קצוצים גס 1/4 כוס שמן זית מלח, פלפל מיץ מחצי לימון, לפי הצורך
אופן ההכנה: להכנת הקציצות : 1. מערבבים בקערה את הבשר הטחון עם השום הכמון, כורכום והפפריקה. מוסיפים את התפו"א המגורר ולשים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. 2. יוצרים כדורים מתערובת הקציצות, יוצרים גומה במרכז כל קציצה ומכניסים לתוכה חצי תמר. עוטפים את התמר בבשר ומגלגלים לכדור. 3. טורפים את החלבונים בעזרת מטרפה ידנית עד לקבלת קצף קליל. טובלים את הקציצות בקצף ומעבירים לצלחת עם הקמח. מגלגלים ומצפים מכל בצדדים. מנערים בעדינות כדי להיפטר מעודפי קמח. 4. מטגנים במחבת גדולה עם שמן חם את הקציצות למשך מספר שניות מכל צד, רק עד שהן מזהיבות. אין צורך לבשל אותן עד הסוף משום שהן ימשיכו להתבשל ברוטב. מעבירים לצלחת. להכנת הרוטב: 1. מטגנים בסיר גדול עם שמן זית את הבצל עד שהוא מזהיב, מוסיפים את השום ומטגנים שתי דקות נוספות. 2. מוסיפים את גרגירי החומוס ומערבבים. מוסיפים את העגבניות המרוסקות. מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מוסיפים את הקציצות, מכסים ומבשלים כשעה. 3. מוסיפים לסיר חופן עלי כוסברה (סמוך לסיום הבישול) ומעט מיץ לימון לפי הטעם – דרושה חמיצות עדינה מאוד. אם העגבניות חמוצות מספיק ייתכן שאין צורך כלל בלימון, לכן יש לטעום ולווסת חמיצות לפי הטעם.
אופן ההגשה: את הקציצות, יחד עם הרוטב, שמים בצלחת ומגישים.
מרק פטריות צרפתי|צילום: עדי עובדיהמרק פטריות צרפתי - עמנואל רוזנצוייג
מרכיבים (6 מנות): 1/2 קילו פטריות שמפניון - חתוכים לפרוסות 100 גרם פטריות יער 3 בצלי שאלוט או 2 בצלים אדומים קטנים קצוצים 3 שיני שום קלופות, שלמות זר תבלינים הכולל עלה כרישה, מרווה, פטרוזיליה ותימין (קושרים יחד באמצעות חוט קשירה) כוס וחצי ציר עוף כוס שמנת מתוקה 5 גבעולי עירית 10 גרם חמאה 3 כפות שמן אגוזי לוז 2 כפות פטרוזיליה קצוצה כפית מלח חצי כפית פלפל שחור 1/4 כוס שמן זית
אופן ההכנה: 1. מאדים את בצלי השאלוט בחמאה במשך מספר דקות. 2. מוסיפים את השום וזר התבלינים. 3. מוסיפים את פרוסות פטריות השמפיניון ומאדים במשך 2 דקות. 4. מוסיפים את ציר העוף ומבשלים במשך 5 דקות. 5. מוסיפים את השמנת המתוקה ומצמצמים במשך מספר דקות. 6. מוציאים את זר התבלינים ושיני השום. 7. טוחנים את המרק בבלנדר או מעבד מזון ומתקנים תיבול. 8. מאדים במחבת עם שמן זית את פטריות היער ומוסיפים בסוף קצת בצלי שאלוט קצוצים, פטרוזיליה ומעט מלח ופלפל שחור.
אופן ההגשה: מוזגים את קרם הפטריות לצלחות מרק, עליהם מניחים במרכז מעט פטריות יער, מטפטפים מסביב שמן אגוזי לוז ומפזרים עירית קצוצה ומגישים.
מרכיבים (4 מנות): 12 פילטים של סרדינים טריים נקיים ושטופים 8 כפות קמח למילוי זר כוסברה קצוץ 5 שיני שום קלופים 2 כפות של גרדת לימון 100 גרם פיסטוקים קלופים וקצוצים 100 גרם שקדים קצוצים פלפל ירוק חריף ליים כף של זרעי כוסברה 2 ביצים קשות 2 כפות פפריקה מתוקה 3 כפות שמן זית לתערובת מלח לרוטב 5 כפות שמן כף חמאה כוס עגבניות מגורדות מסוננות כף רוטב צ'ילי פיקנטי כף פפריקה מתוקה מעט זרעי כוסברה טחונה צילי אדום קצוץ 4 בצלי שאלוט קלופים וקצוצים 4 שיני שום קלופות וקצוצות מלח כפית סוכר מעט כוסברה ופטרוזיליה קצוצים 4 זיתים שחורים קצוצים
אופן ההכנה: 1. מערבבים בקערה כוסברה, שום, גרדת לימון, פיסטוקים, שקדים, פפריקה מתוקה, פלפל חריף ושמן זית. מערבבים עד לקבלת מחית. 2. בין כל שני סרדינים מורחים את התערובת. 3. מקמחים את הסרדינים ומטגנים במחבת עמוקה עם שמן עמוק. הכנת הרוטב: 1. מטגנים את הבצל עד להזהבה. 2. מוסיפים את כל הרכיבים: עגבניות מגורדות, זרעי כוסברה, צ'ילי אדום, רוטב צ'ילי פיקנטי, זיתים, כוסברה, פטרוזיליה, סוכר, פפריקה שום. יש לבשל כ-10 דקות עד להסמכה קלה. לקראת סוף הבישול מוסיפים את החמאה.
אופן ההגשה: מניחים את הסרדינים והביצים הקשות בצלחת הגשה, מזליפים מעט מהרוטב ומגישים.
סברינות|צילום: עדי עובדיהסברינות ממלאות גבינה - אבי לוי
מרכיבים (5 מנות): לסברינות 1 כוס סוכר 2 ביצים כוס וחצי קמח 1 אבקת אפייה 1 גביע אשל כוס שמן לסירופ אחד וחצי כוסות מים חצי כוס סוכר 1 סוכר וניל מעט לימון למילוי 1 גביע של גבינת מסקרפונה חצי כוס סוכר לקצפת 2 שמנת מתוקה להקצפה חצי כוס סוכר מעט תמצית וניל אופן ההכנה: 1. מערבבים במיקסר את הביצים והסוכר ולאחר מכן מוסיפים את הקמח, אבקת אפייה , אשל ושמן. מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה ונעימה . 2. מרססים בספריי חמאה תבנית מחולקת לכוסיות קטנות (אפשר מסיליקון) ויוצקים את התערובת לתוך הכוסיות. אופים בחום של 180 מעלות למשך 20 דקות . 3. מקציפים את השמנת מתוקה, הסוכר ותמצית הוניל עד לקבלת קצפת אחידה. 4. מכינים את המילוי: מקציפים את גבינת המסקרפונה יחד עם הסוכר. 5. מרתיחים את כל מרכיבי הסירופ: מים, סוכר, סוכר וניל ולימון לסירופ עדין במשך 45 דקות על חום בינוני.
אופן ההגשה: טובלים את הסברינות המצוננות בסירופ, חוצים באמצע וממלאים בתערובת הגבינה. מזלפים מעל קצפת ומעל הקצפת מקשטים בדובדבן ומגישים .
מרכיבים (3 מנות): לשוקיים הממולאות 3 שוקי עוף נקיות 150 גרם טחולים חצי כוס שמן 2 כפות או קמח 2 שיני שום קצוצות דק חצי בצל קצוץ 1 כף פטרוזיליה קצוצה דק חצי כפית מלח חצי כפית פלפל שחור גרוס גס לבצקניות 3 כוסות קמח לבן מנופה שמן 3 ביצים חצי כוס מים שליש כוס מנוזלי השריית הפטריות (אבקת מרק פטריות – קיצור דרך) חצי כפית מלח חצי כפית פלפל שחור שתיים וחצי ליטר מים רותחים בסיר גדול וכף מלח לראגו פטריות 1 חבילת מיקס פטריות, קצוצה קטן עד בינוני 1 חבילת פטריות מיובשות מושרות בכוס מים רותחים, מסוננות וקצוצות 1 גזר חתוך לקוביות קטנות 1 בצל סגול קצוץ קטן 1 גבעולי סלרי שטופים וקצוצים קטן 2 שיני שום קצוצות דק חצי צרור עירית, קצוצה בינוני שמן מלח ופלפל לפי הטעם קורט אגוז מוסקט 2 עלי דפנה 1/3 כוס מים רותחים ממי הבישול של הבצקניות לקישוט פטרוזיליה / כוסברה קצוצה פלפל צ'ילי אדום חתוך לטבעות
אופן ההכנה: 1. מטגנים את חצי הבצל ואת שיני השום, עד להזהבה קלה. 2. מוסיפים את הטחול ומקפיצים קלות. מוסיפים את הפטרוזיליה. 3. את שוקי העוף מתבלים במלח פלל וממלאים כל שוק במלית הטחולים. (משאירים מעט מלית בצד לשימוש בהכנת הראגו). סוגרים באמצעות קיסם דרך העור למניעת בריחת המילוי. 4. מקמחים את השוקיים הממולאות ומנערים מקמח מיותר. 5. משחימים את שוקי העוף במחבת טיגון עם החמאה. מוסיפים מלח, פלפל ושום, ומטגנים כ-20 דקות. 6. מורידים את המחבת מהגז למנוחה של כ-5 דקות. עוטפים אותו בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור לעוד כרבע שעה.
להכנת הבצקניות: 1. בסיר גדול מרתיחים מים עם כף מלח. 2. בקערה, מערבבים את הקמח המנופה יחד עם: שמן, ביצים, מלח , פלפל ואת נוזלי הפטריות. מערבבים עד לקבלת בצק רך. 3. יוצרים מעין כופתאות בעזרת שתי כפיות ומבשלים במים הרותחים כ-4-5 דקות. 4. שולים את הבצקניות מהמים לתוך כלי סינון ומעליהם מטפטפים מעט שמן זית למניעת הדבקות.
אופן הכנת הראגו: 1. מטגנים במחבת עם חמאה את הגזר, בצל והסלרי. לאחר הזהבה קלה מוסיפים את השום, הפטריות ואת שארית מילוי הטחולים. 2. בוזקים את מי הבישול של הבצקניות ואת נוזלי השריית הפטריות ומערבבים 3. מוסיפים למחבת את הבצקניות , מתבלים במלח ופלפל, קורט אגוז מוסקט ומבשלים עד שהרוטב מסמיך ונצמד לבצקניות.
אופן הגשה: על צלחת ההגשה, מוזגים 2 כפות נדיבות מהבצקניות ברוטב, עליהן מניחים את שוקי העוף ובוזקים את נוזלי הבישול. מקשטים עם מעט כוסברה ופטרוזיליה ומגישים.
מרכיבים 700 גרם אונגריף (מכסה צלעות עגל) 300 גרם פלדה טלה חופן פטרוזיליה 1בצל 1שום 1פלפל חריף מלח לפי הטעם פלפל לפי הטעם להגשה: טחינה ירקות טריים פיתות אופן ההכנה: 1.טוחנים את כל המצרכים ביחד במטחנת בשר מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם. 2. מעבירים הכול לקערה, לשים את הכול ומתחילים להכין את הקבבים 3.שמים את הקבבים המוכנים על פלנצ'ה שחוממה מעט לפני עם טיפה שמן זית עד רמת עשייה מדיום.
