פסטלים, סרדינים בגריל, מעקודה, טרין אנטיפסטי, קונכיות פילו במילוי נוטלה, תבית ושיפודי עוף בשקדים מתוקים חריפים של יונתן רושפלד. כל המתכונים של כוכבי מאסטר שף מהתכנית השנייה של "אוכל טוב"
mako אוכל | פורסם 18:38 11.11.11
פסטלים|צילום: עדי עובדיהפסטלים של תפוחי אדמה - אבי לוי
עלות מנת פסטלים - 46 ש"ח
מרכיבים (12 מנות) לפסטלים 3-4 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים ורכים לאחר רתיחה 200 גרם בשר טחון )עדיף צוואר( 2 בצלים קצוצים שמן זית מעט מלח כפית פלפל גרוס מעט כורכום כפית כמון חצי כפית הל לטחינה כוס טחינה גולמית צרור פטרוזיליה כף ממיץ לימון טרי פירורי לחם
אופן ההכנה: 1. מוסיפים לתפוחי האדמה החמים את השמן וחצי כפית כורכום, מלח לפי הצורך ,כפית פלפל גרוס, ומועכים היטב לפירה חלק וטעים. מחכים עד שהתערובת תתקרר. 2 . מטגנים היטב את הבצל הקצוץ במעט שמן זית עד להזהבה. 3. מוסיפים את הבשר הטחון, מעט מלח, מעט פלפל גרוס, מעט כמון ומעט מאד הל ומערבבים עד לצלייה של הבשר. מוציאים מהאש ומקררים כחצי שעה. 4. יוצרים כדורים או אליפסות מהפירה וממלאים אותם בבשר. מגלגלים בפירורי הלחם, ומטגנים בשמן עמוק, טיגון קל מאד עד להזהבה, מוציאים ומניחים על נייר סופג . 5. להכנת הטחינה, קוצצים פטרוזיליה, מערבבים את כוס הטחינה עם מעט מים קרים מאד, מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה, מעט מלח, כף מיץ לימון ומערבבים היטב. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך .
אופן ההגשה: מניחים בצלחת כדור קובה, מעל מזליפים מעט מהטחינה ומגישים.
מרכיבים (4 מנות): 12 סרדינים מפולטים טריים מאד 2 בצלים פרוסים לטבעות בעובי של חצי ס"מ 160 מיליליטר שמן זית לרוטב 4 ראשי שומר צעיר חתוכים לארבע ופרוסים לפרוסות בעובי 2 מ"מ 2 תפוזים מפולטים 4 כפיות מיץ לימון כוס עלי פטרוזיליה קצוצים גס כפית מלח חצי כפית פלפל שחור גרוס מלח ופלפל שחור נוסף לבזיקה על הדגים לפני הצלייה שמן זית למריחה על הדגים
אופן ההכנה: 1. סוחטים את המיץ ממה שנשאר מהתפוזים לתוך הקערה. 2. מורחים את הסרדינים וטבעות הבצל בשמן זית, ממליחים ומפלפלים. 3. צולים את הסרדינים במחבת פסים, למשך 4 דקות מכל צד. 4. מסירים מגריל את הדגים. אפשר להמשיך לצלות את פרוסות הבצל במשך כמה דקות, עד שנוצרים סימני חריכה. 5. מסננים את השומר מהמים ומוסיפים אותו לתפוזים. 6. מוסיפים את שמן הזית, מיץ הלימון, הפטרוזיליה, הבצלים הצלויים, המלח והפלפל ומערבבים היטב.
אופן ההגשה: מניחים בצלחת הגשה 3 סרדינים לכל סועד ועליהם מסדרים כמה כפות סלט. משתדלים שהסלט לא יכסה את כל הדג, כך שניתן יהיה לראות אותו היטב. הרוטב של הסלט יטפטף על הדגים ויתבל אותם ברעננות. מהרוטב שנשאר בכלי הסלט, מזלפים על הדגים והצלחת ומגישים.
מרכיבים (4 מנות): 8 ביצים (אפשר פחות) 4 תפוחי אדמה לא גדולים 1 בצל גדול, קצוץ חבילת פטרוזיליה, קצוצה פלפל שחור מלח מעט כורכום מעט שמן
אופן ההכנה: 1. מבשלים את תפוחי האדמה, מועכים (אפשר למעוך לגמרי, או להשאיר גושים) ומוסיפים בצל קצוץ, פטרוזיליה, תבלינים וביצים. מערבבים הכול לעיסה אחידה. 2. מחממים שמן בסיר טפלון, מוסיפים את התערובת וסוגרים את המכסה ל-8 עד 10 דקות על אש בינונית. 3. מכניסים לתנור לחום 190 מעלות לשעה. לאחר מכן הופכים על צלחת.
מרכיבים (4 מנות): 2 גמבות אדומות גדולות שרופות על אש נקיות מקליפתן 2 פלפלים צהובים גדולים שרופים על אש נקיות מקליפתן 1 חציל חתוך לפרוסות 1 קישוא עגול חתוך לפרוסות 12 שיני שום אפויות בקליפתם במעט שמן זית - נקיות מקליפה ומעוכות לפירה גס 1 חבילת סנט מור מחולקת לשמונה חלקים שווים פלפל קצח 16 עלי בזיליקום גדולים 2 כוסות עלי רוקט טריים ונקיים מלח ים מעט קצח
לרוטב פלפל שחור 1 שן שום כתושה 1/3 כוס חומץ בלסמי כף רוטב סויה סינית 1/3 כוס שמן זית 1 כף לימון
אופן ההכנה 1. חותכים 4 פרוסות חציל ו4 פרוסות קישוא. מורחים אותן בשמן זית ומתבלים במעט מלח ופלפל. קולים על מחבת פסים למספר דקות. 2. קורצים מהפלפלים האדומים והצהובים 4 עיגולים מכל אחד לגודל של טבעת הרינג. 3. מצפים את חתיכות הסנט מור בפלפל שחור גרוס גס וקצח. מעצבים כל חלק בלישה לגודל הדומה לטבעת הרינג. 4. על מגש מרופד בנייר אפיה, מניחים במרווח את טבעות הרינג וממלאים בצורה הבאה: בתחתית כל רינג נניח עיגול של גמבה קרוצה, מניחים את גבינת הסנט מור המפולפלת ואופים כ 5 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 200 מעלות. 5. מוציאים מהתנור וממשיכים במילוי: על הגבינה החמה מניחים פרוסת חציל, עלי בזיליקום, כפית ממחית השום האפוי, תוספת של הגבינה ומכניסים לתנור לעוד 5 דקות. 6. בינתיים מכינים את הרוטב: בקערה קטנה מערבבים: שמן זית, חומץ בלסמי, סויה סינית, לימון, שום כתוש ופלפל שחור. 7. מוציאים מהתנור וממשיכים להרכיב על הגבינה החמה מניחים פרוסת קישוא, עלי רוקט טריים ופרוסת פלפל צהוב. מהדקים קלות בעזרת לחיצה עם כף על הפלפל הצהוב העליון.
אופן הגשה בעזרת מרית מעבירים כל טרין לצלחת אישית, מסירים בעדינות את הרינג, מזליפים מהרוטב על הטרין ומעט על הצלחת, זורים מעט מלח ים מעל ומגישים.
אופן ההכנה: 1. ממיסים חמאה בקלחת. 2. מורחים 3 עלי פילו ב 100 גרם חמאה מומסת ומפזרים את סוכר הוניל. 3. גוזרים את שאר הבצק לסרטים בעובי 2 ס"מ. 4. מגלגלים על קונוסים ממתכת את הסרטים עד ליצירת קונכייה. 5. את הקונוסים מכניסים לתנור לחום של 200 מעלות ואופים כחצי שעה, עד להשחמה כללית. 6. בינתיים מקרמלים את קוביות הבננות בעזרת ברנר. 7. מקציפים במיקסר את גבינת הריקוטה עם 3 כפות סוכר. 8. לאחר האפייה מחלצים הקונכיות בזהירות ומורחים בפנים את ממרח השוקולד. במרכז שמים גבינת מסקרפונה, מוסיפים את קוביות הבננות ואת קוביות התותים.
עוף שלם (במשקל קילו וחצי בערך), עם העור למילוי 1 בצל קצוץ דק 1 עגבנייה מקולפת וקצוצה דק 250 גרם בשר בקר טחון 1/2 כוס אורז יסמין שטוף היטב 1 כפית בהרט לתבית 1/4 כפית קינמון 1/2 כפית הל טחון מעט מלח מעט פלפל שחור גרוס לרוטב 1 בצל גדול קצוץ דק 2 עגבניות מקולפות וקצוצות דק 1/2 כוס שמן קנולה 3 כפות גדושות רסק עגבניות מעט מלח מעט פלפל שחור גרוס 2 כפיות בהרט לתבית 1/2 כפית קינמון 5 תרמילי הל 9 כוסות מים 1 ק"ג אורז יסמין שטוף היטב
אופן ההכנה: 1. מערבבים יחד את כל חומרי המלית, בשר טחון, בצל, עגבנייה, אורז יסמין, בהרט, קינמון, הל מלח ופלפל. טועמים ומתקנים תיבול. 2. ממלאים את העוף בתערובת האורז והבשר, סוגרים את העוף עם קיסמים וקושרים את שוקי העוף עם חוט לבישול. 3. להכנת הרוטב מטגנים את הבצל בשמן חם ומוסיפים את העגבניות הקצוצות ומבשלים מספר דקות עד שהעגבניות מתרככות מעט. מתבלים בבהרט, קינמון, הל, מלח ופלפל ומוסיפים את רסק העגבניות. מערבבים וממשיכים לבשל עוד מספר דקות. 4. מוסיפים לרוטב 9 כוסות מים ומביאים לרתיחה. 5. מכניסים את העוף הממולא לסיר עם המים ומבשלים מספר דקות מכל הצדדים עד שהעוף נאטם. מוציאים את העוף ומוסיפים לסיר את האורז השטוף ומבשלים תוך כדי בחישה רצופה עד שהמים נספגים. 6. יוצרים גומה לעוף באורז. מחזירים לסיר את העוף ומסדרים סביבו את האורז. יוצרים ארובות בתוך האורז לאוורור בעזרת ידית של כף עץ. 7. מכסים את הסיר ואופים בתנור בחום של 135 מעלות למשך לילה שלם.
אופן ההגשה: להגשה שמים על גבי הסיר צלחת גדולה והופכים את העוף עם האורז על גביה ומגישים.
מרכיבים (2 מנות): קילו ורבע חזה עוף 1בצל סגול ראשי בצל ירוק (רגליים) 400גרם שקדים מתוקים חריפים קצוצים לרוטב 1 ק"ג תירס 300 גרם סלרי 30 גרם מחית צ'יפוטלה 100 גרם דבש 500 מ"מ ציר עוף מלח לבירין 1.5 ליטר מים 100 גרם מלח 50 גרם סוכר 1.5 כפות חרדל 20 גרם שום דפוק תימין
אופן ההכנה: 1.משרים חזה עוף במשך שעה בברין. 2. להרתיח בסיר את כל המרכיבים של הברין, מים, מלח, סוכר, חרדל, שום ותימין . לקרר היטב. 3. משפדים 120 גרם חזה עוף יחד עם בצל סגול ורגליים של בצל ירוק על שיפוד. 4. עוטפים את העוף בשקדים מתוקים חריפים. 5. צורבים את השיפוד על מחבת שטוחה ומכניסים לתנור עד שהעוף מוכן. 6. טוחנים את כל מרכיבי הרוטב, תירס, סלרי, דבש, צ'יפולטה, ציר עוף ומלח בתרמו מיקס עד לקבלת מרקם חלק.
אופן ההגשה: מוזגים את הרוטב על הצלחת מניחים את השיפוד מעל ,מקשטים בעלי כוסברה ומגישים.
