טורטליני דלורית של אורנה ואלה
אצל אורנה ואלה, הביסטרו התל אביב הוותיק, הכל טעים-טעים, אבל רק הטורטליני דלורית בשני צבעים הצליח להיכנס לרשימת "60 המנות של ישראל". הדרך לטורטליני קצת ארוכה אבל אוי, כמה שהיא משתלמת
- זמן עבודהשעתיים ושלושת רבעי
- זמן הכנהיותר משלוש שעות
- רמת קושינדרשת מיומנות
- כשרות כשר חלבי
מרכיבים (4 מנות):
לבצק הלבן:
1/2 3 כוסות (500 גרם) קמח
1 ביצה מס' 2 + 1 חלמון מביצה מס' 2
65 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר
2 כפיות מלח
1/2-2/3 כוס (120-160 מ"ל) חלב
לבצק סלק:
2 סלקים
3/4 1 (250 גרם) קמח
2 חלמונים מביצים מס' 2
30 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר
1 כפית מלח
למילוי:
1/2 1 ק"ג דלורית
1 כוס (60 גרם) גבינת פרמזן
1/3 כוס (75 גרם) גבינת מסקרפונה
1 ביצה מס' 2 + 1 חלמון מביצה 2
130 גרם לחם לבן ללא קרום, טחון במעבד מזון או פירורי לחם קנויים
3-4 עוגיות אמרטי (30 גרם) טחונות במעבד מזון
מלח, פלפל לבן
להברשה:
1 חלבון, טרוף עם 1 כף מים
לרוטב חמאה ומרווה:
3/4 כוס מים
6 עלי מרווה גדולים קרועים מעט
1 כף עלי אורגנו טאיים קרועים מעט
80 קרם חמאה
מעט מלח
מעט פלפל לבן
להגשה: גבינת פרמזן מגוררת
אופן ההכנה:
1 הבצק הלבן: שמים בקערת המיקסר או במיכל מעבד המזון את הקמח, הביצה, החלמון, החמאה והמלח, ולשים או מעבדים עד שמתקבלים פירורים. מוסיפים בהדרגה את החלב. מעבירים למשטח מקומח קלות ומסיימים את הלישה בידיים. הבצק צריך להיות אחיד וגמיש אך מעט קשה ויבש למגע. עוטפים את הבצק בניילון ומניחים בצד חצי שעה.
2 בצק הסלק: מחממים את התנור לחום גבוה מאוד (240 מעלות). שוטפים את הסלקים היטב ועוטפים אותם ביריעות אלומיניום. מכניסים לתנור ואופים כשעה, עד שאפשר לנעוץ בהם סכין בקלות. מקררים, קולפים ומרסקים בבלנדר למחית חלקה. אם הסלק יבש מדי ולא הופך למחית אפשר להוסיף כף מים. צריכה להתקבל כמות של שליש כוס (80 גרם) מחית סלק. מכינים את בצק הסלק כמו את הבצק הלבן ומוסיפים את מחית הסלק במקום החלב.
3 המילוי: מחממים את התנור לחום גבוה מאוד (240 מעלות). קולפים את הדלורית וחותכים לחתיכות גדולות. שמים בתבנית, מכסים ביריעת אלומיניום, מכניסים לתנור ואופים כחצי שעה, עד שהדלורית רכה. מקררים ומועכים היטב במזלג. מניחים את המחית במסננת מספיק זמן כדי שתגיר את כל הנוזלים העודפים שיש בה. צריכה להתקבל כמות של 1/2 3 כוסות (700 גרם) מחית דלורית. מערבבים עם שאר מרכיבי המילוי.
4 הרידוד: מחלקים את הבצק הלבן לשני חלקים שווים. עוטפים חלק אחד בניילון ומניחים בצד. מכוונים את מכונת הפסטה לחריץ הרחב ביותר ומכניסים לתוכו חלק אחד. מעבירים את הבצק פעמיים או שלוש דרך החריץ. מקפלים את העלה לשלושה (כמו מכתב), מסובבים כך שצד פתוח פונה אל המכונה ומעבירים. מקטינים את רוחב החריץ במכונה בהדרגה ומעבירים את העלה עד שהוא מגיע לאורך של כ-40 ס"מ. אם יש צורך מקמחים מעט מדי פעם. חוזרים על הפעולות עם מחצית הבצק השנייה. מרדדים את בצק הסלק באותה צורה, בלי לחלק אותו קודם לשניים.
חוצים את מלבן בצק הסלק לאורכו. מניחים מחצית אחת לאורך מלבן בצק לבן במרכזו, כך שהוא מכסה את המרכז לכל אורכו. מהדקים את שני העלים זה לזה בעזרת היד. מגדילים שוב את החריץ במכונה לרחב ביותר ומתחילים להעביר בזהירות את הבצקים הדבוקים זה לזה. מקטינים את רוחב החריץ במכונה בהדרגה ומעבירים את העלה דרך המכונה עד שהבצק דק מאוד, כמילימטר וחצי. הופכים את הבצק כך שהצד עם הצבע הדהוי יותר כלפי מעלה. חוזרים על הפעולות עם העלה הלבן ועלה הסלק הנותרים. מתקבלים שני עלים ארוכים בשני צבעים כל אחד.
5 המילוי: בעזרת סכין חדה חותכים עלה אחד לריבועים של 5 ס"מ. מברישים ריבוע בחלבון הטרוף ומניחים ככפית מילוי במרכז. מקפלים למשולש, ואחר כך מקפלים את שני קצוות המשולש אחד על השני ומדביקים עם מעט חלבון טרוף. בעזרת הבוהן דוחפים מעט את החלק הממולא כך שייווצר מעט מרווח (תהיה לטורטליני מעין כרס קטנטנה). מניחים על תבנית מקומחת קלות. מכינים כך את כל הטורטליני. מכסים ושמרים בקירור. אפשר לשמור את הטורטליני (או מחצית מהכמות) במקפיא ולבשל אותם ישירות מהמקפיא, בלי להפשיר.
6 הרוטב: שמים את המים, עלי המרווה והאורגנו במחבת רחבה, מביאים לרתיחה עדינה ומצמצמים את כמות המים בשליש. מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את המחאה. מערבבים עד שהחמאה נמסה והרוטב מתאחד. מתבלים במלח ובפלפל לבן.
7 ההגשה: מבשלים את הטורטליני בסיר מים רותחים ומומלחים (כ-5 ליטר מים ושתי כפות מלח). הטורטליני מוכנים כ-3 דקות אחרי שהם צפים. מעבירים למחבת עם הרוטב, מוסיפים פרמזן ומערבבים. מעבירים לצלחות הגשה ומפזרים עוד מעט גבינה מלמעלה. אפשר לקשט בעלי אורגנו שלמים.
באדיבות אורנה ואלה, שינקין 33, תל אביב.
